FILET DE CORDEIRO GRELHADO E PURÊ DE MARRON

Chegou o outono europeu!!!! E a primavera aí no Brasil, claro! Ah, como esta época do ano me agrada. São tantos produtos deliciosos nesta estação. Agora é a época da castanha portuguesa ou marron, é a época das corcubitáceas, ou seja, as abóboras, é a época das carnes de caça (a temporada de caça foi aberta e vai até dezembro, então agora é o melhor momento pra comer carne de caça fresquinha), é época também do chuchu, que eu adoro, é época dos cogumelos, diversos deles e, depois de um dia de chuva, aqui na França, várias pessoas vão aos bosques perto de suas casas pra colher cogumelos frescos e selvagens. Enfim, esta época do ano é o anúncio de tudo que virá ainda nas festas de fim de ano, quando a rainha de todos os cogumelos chega (a trufa), o foie gras está pronto pra ser degustado e os vinhos estão "saindo do forno"!!

Bom, aí vai um receita simples e com produtos outonais (ou primaveris pra vcs aí): cordeiro (agora é a melhor época do abate) e marron, uma verdadeira delícia!!!

Receita:

Ingredientes (4 pessoas):

- 4 peças de filet de cordeiro de 200 grs cada

- 300 gramas de castanha portuguesa já cozida, sem a casca (pode-se comprar em vidros assim ou comprar fresca, assar no forno pra tirar a primeira casca e depois passar na água quente pra tirar a segunda casca, mais fininha, mas a que compramos já preparada serve perfeitamente pra este prato)

- 1 cubo de caldo de legumes devidamente dissolvido em 500 ml de água quente

- 50 ml de creme de leite fresco

- 1 copo de vinho branco seco

- manteiga

- azeite

- óleo de girassol

- 2 dentes de alho

- tomilho, alecrim ou outra erva que vc preferir pra combinar com a carne

- sal e pimenta do reino

Preparo:

- Coloque as castanhas pra cozinhar no caldo de legumes por cerca de 20 minutos a fogo médio, até que estejam desmanchando

- Depois de bem cozidas, passe por uma peneira, mas guarde o líquido

- Bata no liquidificador com um pouquinho do líquido, acrescente o creme de leite aos poucos, até adquirir uma consistência lisa e, por fim, acrescente uma colher de sopa bem cheia de manteiga

- Reserve a purê em uma panela pra reaquecer na hora de servir

- Tempere a carne com sal, aqueça uma frigideira, coloque um fio de óleo e um pouquinho de manteiga, acrescente o dente de alho com casca, um ramo de tomilho (ou alecrim) e sele a carne até uma boa coloração de todos os lados, usando uma colher pra pegar o caldo da frigideira e regando em cima da carne enquanto ela colore

- Retire a carne da panela e coloque num prato, cubra com papel alumínio e deixe repousar por alguns minutos (o mesmo tempo que ela ficou na panela).

- Jogue fora o excesso de gordura da panela, mas não lave a mesma. Volte com ela para o fogo com o dente de alho e mais tomilho. Deglace com o vinho tinho até quase reduzir tudo, em seguida coloque um pouco do líquido de cozimento das castanhas e deixe reduzir mais um pouco, por fim acrescente o líquido que terá escorrido da carne no prato que que ela repousou e, fora do fogo, acrescente uma colher de sopa de manteiga mexendo sem parar pra montar o molho.

- Volte a carne pra panela pra envolver bem no molho, aqueça a purê e monte o prato: coloque um pouco de purê no prato, puxe com uma colher formando uma gota ou uma vírgula, coloque a carne e cubra com um pouco de molho.

- Moa bastante pimenta do reino sobre a carne. Cordeiro pede pimenta do reino!!

- Eu acompanhei tudo de uma compota de cebola roxa que caiu super bem. Fica aí esta sugestão tb. Pra ver a receita desta compota, clique aqui:

www.chefsolares.blogspot.com/2008/11/tornedor-rossini.html

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE: A carne de cordeiro deve ser servida rosada por dentro. Um cordeiro bem passado é horrível: rançoso, duro, borrachudo, sem nenhum sabor se comparado com a carne tenra e generosa quando é preparado ao ponto ou, preferencialmente, mal passado. O repouso vai evitar que a carne escorra seus sucos quando cortada, por isso ele é importante.

Vinho:

Eu sugiro um vinho com bom corpo e pernsonalidade. Um bom carmenère chileno fará uma boa harmonização.

COXA DE FRANGO EM "BALLOTTINE" , FAROFA DE CARNE SECA E CEBOLA NA MANTEIGA DE GARRAFA E UMA VINAGRETTE DE PIMENTÕES

Esta é uma dica de como transformar o bom e velho frango com farofa em algo mais atrativo aos olhos e ao paladar. Além disso, esta receita, super simples, reúne diversas técnicas interessantes que podem ser aproveitadas em outras receitas. A primeira é a maneira de preparar a coxa, transformando-a em ballottine. Em seguida a técnica da salmoura, que merece um capítulo especial a seguir. Depois o mergulho do frango em água fervente (que pode ser utilizada também com o frango inteiro), que faz a pele ficar muito mais crocante. Na farofa, há a técnica da dessalagem da carne e depois a forma de cocção da cebola, em compota. Na vinagrette, há a emulsificação do azeite com o vinagre, que é uma emulsão instável, mas que faz toda a diferença no sabor do molho. Isso sem contar os diferentes tipos de corte dos legumes, além da maneira de cortar e descascar pimentões à cru.

Enfim, um prato como este, sem nenhuma pretensão, pode se transformar em uma boa aula de técnicas culinárias!! Então, atenção a tudo!!! Principalmente ao sabor!!

Salmoura: em primeiro lugar, salmoura não é marinada. Uma salmoura se faz com água, sal, e, em alguns casos, açúcar. Se há outros ingredientes, a preparação se transforma em marinada. Como funciona a salmoura? Uma típica célula (muscular) de carne é uma fibra longa, cilíndrica, de proteína e líquido, contendo substâncias dissolvidas, tudo isso fechado dentro de uma membrana que permite que as moléculas de água a atravessem. Quando uma destas células é banhada em salmoura, que tem muito mais moléculas de água livre por centímetro cúbico, a natureza tenta igualar as coisas, forçando as moléculas da água para dentro da membrana, ou seja, a partir de onde elas estão em menor quantidade - dentro da célula. Este processo, no qual a água passa de uma solução rica em água para uma outra relativamente pobre em água, é chamado de osmose. Nesse caso, resultado é uma transferência de água da salmoura para as células, tornando o pedaço de carne mais suculento. Mas e o sal?? Há muito pouco sal dissolvido dentro da célula (em forma de íons de sódio e cloro), mas há toneladas de sal na salmoura. Mais uma vez a natureza tenta igualar as coisas, desta vez pelo processo da difusão: alguns íons de sal, em abundância fora da célula, são difundidos ou migram pra dentro destas. Aí, por um mecanismo que ainda não é completamente conhecido, aumenta a capacidade da proteína em reter água. O resultado é um pedaço de carne mais suculento e temperado!!! A salmoura funciona melhor pra carnes sem gosto (em geral carnes brancas e magras), mas pode ser usada com qualquer carne, o que não é recomendável, pois colocar um filet em salmoura, por exemplo, não tem sentido nenhum, visto que a carne já é macia e suculenta, além de ter bastante gosto e de ser facilmente temperada. Enfim, escolha uma carne mas dura e/ou sem gosto e use a salmoura pra melhorar sua textura e/ou seu sabor.

Receita:

Ingredientes (4 pessoas)

- 4 coxas de frango (inteiras, com a sobrecoxa)

- 150 grs de carne seca

- 4 cebolas grandes

- 5 dentes de alho inteiros e com casca

- 4 folhas de louro

- 200 grs de farinha de mandioca (o mais fina possível)

- 1 ramo de alecrim

- 1 pimentão verde grande

- 1 pimentão verde vermelho

- 1 tomate

- vinagre de cidra

- azeite de oliva

- manteiga de garrafa

- sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

- Coloque a carne seca de molho na véspera, trocando a água de tempos em tempos.

- No dia seguinte, cozinhe a carne na panela de pressão por cerca de 30 minutos e depois desfie.

- Prepare o frango: retire o primeiro osso da sobrecoxa, descolando a carne e quebrando-o na altura da junta. Em seguida, descole a carne do osso da coxa e corte-o logo abaixo da junta. Meça onde ele passara pela carne, faça um furo na pele e enrole a parte da sobrecoxa sobre a coxa, passando o osso através da carne e da pele, como na foto acima. Faça isso com todas as peças de frango.

- Prepare a salmoura: 2 litros de água, xícara de chá de sal grosso e outra de açúcar mascavo. Misture tudo muito bem, para que o sal e o açúcar dissolvam-se na água. Em seguida mergulhe os frangos e deixe-os assim por 1 hora.

- Durante o tempo da salmoura prepare a vinegrette: Corte os pimentões em 4 no sentido do comprimento, desfazendo-se das sementes e retirando a parte branca dos pimentões. Em seguida descasque-os com um descascador (essencial para esta operação). Por fim, corte-os em cubo do menor tamanho possível (este corte se chama brunoise). Corte 1 cebola do mesmo tamanho, em seguida 1 dente de alho. Coloque o tomate em água fervente por 30 segundos e em seguida passe-o em água gelada, pra parar o cozimento e ajudar a soltar a pele. Retire a pele, corte-o em 4 e retire as sementes. Por último, corte-os em brunoise, como os outros legumes. Misture tudo. À parte, misture 100 ml de vinagre com sal e pimenta do reino (é importante temperar antes de adicionar o azeite, pois este impede que o sal e a pimenta dissolvam no vinagre. Em seguida, acrescente 300 ml de azeite e misture vigorosamente com um fouet (isso vai emulsionar a mistura). Por último, misture esta vinagrette aos legumes picadinhos e reserve.

- Ligue o forno.

- Coloque uma panela com água pra ferver. Assim que passar a hora da salmoura, mergulhe cada peça de frango na água fervente por 30 segundos e passe em água fria logo em seguida. Repita a operação uma segunda vez. Reserve.

- Em um panela que possa ir ao forno, aqueça um pouco de manteiga com um pouco de azeite e, depois de, delicadamente, "formatar" as coxas, coloque-as com o osso pra cima na panela, pra selar a parte de baixo. Retire a panela do fogo e retire os frangos da panela. Coloque na panela 4 fatias grossas de cebola (fatie uma cebola em 2, depois em 4) e sobre cada fatia de cebola coloque uma folha de louro. Em torno, coloque 4 dentes de alho com casca (apenas levemente amassado pra abrir um pouco a casca), o ramo de alecrim e os ossos retirados das coxas com as aparas de carne, pele e gordura. Por último, coloque cada pedaço de frango sobre cada folha de louro nas respectivas fatias de cebola, não esquecendo de envolver o osso com papel alumínio pra que este não queime. Regue com manteiga e azeite. Leve ao forno por 45 minutos, regando com o caldo do cozimento a cada 15 minutos (forno a 180º). No final, se a pele ainda não estiver crocante, deixe mais um pouco, aumentando a temperatura ou, preferencialmente, coloque o forno em posição grill, apenas pra "crocar" a pele.

- Enquanto o frango está no forno, prepare a farofa: Corte as outras duas cebolas ao meio e depois em fatias (o mais fino possível). Coloque manteiga numa panela em fogo médio pra baixo e acrescente as cebolas fatiadas. Deixe compotar por cerca de 20 minutos, mexendo sempre, pra não colorir e não grudar no fundo. Em outra panela, aqueça manteiga e acrescente a carne seca desfiada. Doure até ficar brilhante, em seguida desligue e reserve. Quando a cebola estiver pronta, acrescente a carne seca, mais um pouco de manteiga e, por último a farinha. Regule a quantidade de manteiga e de farinha, pra farofa não ficar nem muito seca, nem muito molhada (empapada). Reserve.

- Quando o frango estiver pronto, monte o prato: coloque a farofa no fundo, uma fatia de cebola por cima e em seguida o frango. Em torno derrame um pouco da vinagrette e sirva mais à parte.

Vinho:

Este prato pode cair muito bem com uma cerveja, alguma de trigo, com corpo e um teor alcoólico mais forte, mas pode também ser acompanhado de um bom vinho. Eu sugiro um bom rosé, frutado e refrescante, preferencialmente do vale do loire, por exemplo um Cabernet d'Anjou.

JOELHO DE PORCO COM COMPOTA DE REPOLHO

Esta receita é mais uma daquelas que a paciência é recompensada! Poucas carnes ficam tão saborosas como esta. A cor, o cheiro, a textura, o som e, claro, o sabor, elevam todos os nossos sentidos à um nível meditativo. Há uma combinação de sabores poucas vezes encontrada em um prato (o doce, o salgado, o amargo, o ácido e, até mesmo, o umami). Enfim, leiam, façam e saboreiem!!!

Receita:

Ingredientes (4 pessoas):

- 2 joelhos de porco de cerca de 800grs cada
- 1 repolho pequeno
- 200 grs de bacon defumado (picadinho) + 1 pedaço médio de pele de porco defumada
- 1 cacho médio de uvas do tipo itália (roxa)
- 3 cebolas médias
- 4 dentes de alho
- sal grosso (de preferência sal marinho)
- acúcar mascavo
- zimbro
- ervas (louro, tomilho e alecrim)
- banha de porco
- óleo de girassol

Preparo:

- Faça uma salmoura na seguinte proporção: 4 litros de água + 1 xícara de sal grosso + 1 xícara de açúcar mascavo (misture tudo até a dissolvição dos sólidos) e deixe os joelhos dentro desta preparação por uma hora.
- Enquanto isso, lave, escorra e seque todos os vegetais da receita, depois corte o repolho e a cabola em tiras finas, pique o alho e retire a casca e os caroços das uvas (pra retirar a casca das uvas, mergulhe-as em água fervente por 30 segundos , retire-as e descasque como fazemos com tomate - depois corte-as ao meio e retire as sementes).
- Ferva água em uma panela grande (que será usada para toda a receita), salgue, acrescente dois pedaços de pele de porco e cozinhe o repolho por 10 minutos. Retire, escorra e reserve.

- Na mesma panela, coloque o bacon picado com um pouco de banha e doure-os, acrescente a cebola e deixe amolecer, em seguida acrescente o alho, refogue tudo por uns 2 minutos e acrescente as uvas. Refogue mais uns 2 minutos e acrescente o repolho já escorrido e sem as peles. Envolva bem tudo e refogue por mais uns 3 minutos. Retire da panela e reserve. Não lave a panela.
- Passada a hora na salmoura, retire os joelhos, lave-os com água fria e coloque-os na panela onde foi feita a preparação de repolho, cubra com água fria e leve ao fogo. Depois que levantar fervura, deixe mais 15 minutos. Retire toda a espuma que formar na água. Ao fim de 15 minutos, escorra o joelho e monte a panela. Ligue o forno a 170 graus.
- Monte a panela da seguinte forma: primeiro coloque metade do repolho, depois coloque dois pedaços de pele e as ervas é o zimbro entre elas. Coloque tambem uma colher de sopa de banha. Sobre as peles, coloque os joelhos e cubra com o resto do repolho. Tampe e leve ao forno por 3 horas, mexendo o repolho a cada 30 minutos. Na metade do tempo, vire os joelhos.

- Passado o tempo, retire do forno, retire os joelhos da panela. Deixe que esfrie. O ideal é fazer isso de um dia para o outro.
- Haverá uma água no fundo da panela. Refogue o repolho com esta água até que ela seque e o repolho fique como uma compota.

- Se deixou os joelhos descansar de um dia para o outro, esquente uma panela com óleo e imerja os joelhos delicadamente (ele estará soltando do osso) pra fazer sua pele ficar crocante. Esquente a compota de repolho e sirva em seguida.
- Se não deixou de um dia para o outro, leve-o ao forno super aquecido e deixe até dourar (fica muito bom também, mas o outro método cria mais crocância), esquente o repolho e sirva.

OBS: Não se sabe o que é melhor: o joelho ou a compota de repolho. Aliás, esta compota pode ser servida com outras carnes e até mesmo com um peixe mais gordo como o salmão.

Vinho:

Uma ótima opção é um branco alsaciano ou mesmo alemão ou austríaco, evidamente, da uva Riesling. Este prato pode também ser acompanhado de uma cerveja resistente, com teor alcoólico acima de 6%, de preferência mais escura.

Lombinho laqueado

Esta é uma receita trabalhosa. Melhor dizendo, uma receita que exige um pouco de paciência. O ideal é começar à noite e passar o dia seguinte na preparação para, finalmente, comê-lo no jantar. Mas todo esforço é recompensado no fim, pois poucas maneiras de preparo de carnes nos oferecem um resultado tão satisfatório. A carne fica hiper, hiper macia, rosada, suculenta e o sabor que o laqueamento acrescenta é fantástico. A lista de ingredientes é longa, mas a maioria é de legumes e ervas aromatizantes, portanto nada caro e nada complicado.

Receita (6 pessoas):

Ingredientes:

- 3 lombinhos de cerca de 500 grs cada um.

- 2 pés de porco

- 4 cenouras

- 4 cebolas

- 8 dentes de alho

- 1 alho poró

- 3 talos de salsão

- 4 tomates (de preferência aquele tipo italiano)

- 200 grs de cogumelos de paris

- tomilho, alecrim e louro (de preferência, tudo fresco)

- mostarda do tipo francesa (dijon)

- tabasco

- 1/2 litro de vinho branco seco

- 3 colheres de sopa de mel

- azeite de oliva

- manteiga

- sal e pimenta do reino (de preferência sal grosso e pimenta moída na hora)

Modo de preparo:

- Bata no liquidificador: 1 cebola, 2 dentes de alho (sem o germe), 1 colher de sopa de mel, 2 colheres de sopa de mostarda, 1 colher de sobremesa de tabasco, 3 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, 1 ramo de alecrim, 2 colheres de sopa de azeite e o vinho branco.

- Limpe os lombinhos, retirando as gordurinhas, as membranas e as pontinhas de carne, dando uma bonita forma à peça e, sobretudo, guardando todas as aparas.

- Coloque os lombinhos para marinar na preparação durante toda a noite.

- No dia seguinte, lave e corte todos os legumes em cubos grandes. Guarde todas as cascas (cebola, alho, cenoura). Separe duas panelas grandes. Uma delas deverá ir ao forno.

- Numa panela coloque nesta ordem: os 4 tomates, depois os cogumelos, 1 cebola, 3 dentes de alho sem os germes, 2 talos de salsão, a parte branca do alho poró, 2 cenouras, e as ervas (louro, tomilho e alecrim). Por cima disto tudo coloque os lombinhos (a ordem é importante, pois são os tomates e os cogumelos que contém mais água). Se a panela tiver alças e/ou qualquer parte em plástio, poliotileno ou qualquer outro material que não deva ir ao forno, cubra estas partes com papel alumínio. Reserve tampado.

- Esquente a outra panela e coloque um pouco de manteiga, um pouco de azeite. Adicione a carne e deixe dourar bastante. É importante que fique bem escura, pois isso é que dará a cor ao fundo. Alcançada a coloração desejada, acresente as cascas de cebola, alho e cenoura, além de mais 1 cebola, 3 dentes de alho sem o germe, 2 cenouras, 1 talo de salsão, a parte verde do alho poró, louro, tomilho e alecrim. Misture bem, diminua o fogo e tampe a panela. Coloque 1/2 litro de água pra ferver. Enquanto isso, mexa um pouco os legumes. Por fim, acrescente sobre os legumes os pés de porco e ajunte a água fervente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar à pequena fervura por, pelo menos 2 horas. Se preciso, acrescente um pouco mais de água.

- Enquanto seu fundo de carne mijota docemente, dedique-se ao preparo da carne. A panela já está preparada. Agora só falta salgar e pimentar a carne. Preferêncialmente utilize sal grosso e pimenta moída na hora. Com a panela tampada, leve-a ao fogo e, quando comecar a ferver e a sair fumaça pela tampa, passe-a para o forno pré-aquecido a 180 graus por vinte minutos (não ultrapasse este tempo, senão a carne não terá a consistência e a aparência desejada -se quiser, pode deixar uns 2 ou 3 minutos a menos, mas nunca a mais).

- Assim que se passarem os 20 minutos, retire os lombinhos do forno, da panela e coloque-os em uma grelha sobre um prato. Depois embrulhe tudo com papel alumínio e reserve. Não se assuste com a cor branca da carne, pois depois haverá o laqueamento.

- Agora misture o fundo que está com os pés de porco ao fundo do cozimento dos lombinhos e deixe continuar a mijotar à pequena fervura.

- Enquanto espera o fundo adquirir o ponto ideal (ele precisa ficar gelatinoso, daí a utilização dos pés de porco), pode-se preparar uma guarnição. Eu aconselho batatinhas assadas ou mesmo uma boa farofa de banana.

- Bom, agora com a guarnição já pronta e o caldo já na consistência ideal, continuemos a receita.

- Passadas pelo menos duas horas de cozimento, coe o fundo apertando bem os legumes, pra extrair o máximo de gosto. Em seguida retorne o caldo já coado para uma panela e acrescente novamente os pés de porco, deixando reduzir bem, até conseguir um caldo escuro, brilhante e gelatinoso.

Uma vez adquirido este precioso caldo, passemos ao laqueamento. Pra isso, aqueça o forno o máximo possível por, pelo menos, 10 minutos.

- Distribua uma colher de sopa de mel sobre os lombinhos e, em seguida, pincele-os com o caldo.

- Leve-os ao forno, sobre a grelha em que estavam repousando, por cerca de dois minutos.

- Repita a operação de pincelar e levar ao forno por 2 minutos pelo menos umas 8 vezes. Em seguida distribua outra colher de sopa de mel sobre os lombinhos e repita a operação pincel-forno por mais umas 10 vezes.

- É um pouco trabalhoso, mas o resultado é emocionante.

- Antes de servir, aqueça o que sobrou do fundo e acrescente, fora do fofo, uma colher de sopa de manteiga bem gelada, mexendo sem parar com um fouet.

- Monte o prato com meio lombinho fatiado por pessoa. Acompanhe da farofa (ou outra guarnição e o molho)

Vinhos:

Eu acompanhei e sugiro um vinho que combine cabernet sauvignon e syrah. Esta união cria um vinho perfumado, que poderá passear por frutas vermelhas, de bosque, passando por frutas confitadas e chegando às especiarias. Em resumo, combina divinamente com o prato.

CARNE AO MOLHO DE VINHO E UM TOQUE DE CHOCOLATE

O que esta receita traz de mais interessante é uma dica que pode ser utilizada em todas as receitas onde a base do cozimento é o vinho tinto. Este último tem como uma de suas características marcantes a acidez, principalmente se considerarmos vinhos que compramos pra cozinhar, que não são, em geral os melhores. Eu sei que o ideal no preparo de uma receita como a de hoje é utilizar o mesmo vinho que se vai beber para que não haja conflito na harmonização do prato com a bebida. Entretanto eu também sei que isso é algo que, salvo nas mesas de comensais muito ricos, quase não acontece. Então, a utilização do chocolate vai ajudar a equilibrar esta acidez e evitar o conflito na hora de comer e beber. Ainda assim, recomendo que, mesmo não se utilizando o mesmo vinho, tão pouco se utilize um vinho de péssima qualidade e, preferencialmente seja respeitada a vinha. Se cozinhar com cabernet sauvignon, beba algo da mesma cepa, por exemplo.

Nesta receita aqui, o vinho utilizado foi um syrah/grenache e, o vinho que acompanhou foi um bom syrah, com corpo suficiente pra encarar o prato, mas esse assunto fica para o fim. Vamos à receita.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 1 kg de acém bovino cortado em cubos grandes de cerca de 5 x 5 cm

- 2 garrafas de vinho tinto seco

- 3 cenouras

- 2 cebolas

- 1 alho poró

- 2 talos de salsão

- 3 dentes de alho

- 2 g. de açafrão (use o zaferano em pó, não precisa ser o pistilho, mas, de forma alguma use cúrcuma - se não encontrar, é melhor não usar nada)

- 10 g. de chocolate amargo ou meio-amargo (72% de cacau)

- 200 ml de caldo de vitelo ou de carne (pode usar em cubo ou em pó, seguindo as indicações da embalagem em relação à proporção)

- maizena (se necessário)

- louro

- tomilho fresco

- alecrim fresco

- 3 cravos

- manteiga

- azeite

- sal e pimenta do moinho

Modo de preparo:

- Antes de tudo, faça sua mis en place: descasque e corte grosseiramente as cenouras, o salsão e uma cebola; separe a parte verde do alho poró e fatie grosseiramente a parte branca; descasque e pique a outra cebola com os cravos; descasque e retire o germe dos alhos, dividindo-os ao meio; faça um bouquet garni com as ervas, amarrando estas dentro de duas ou três folhas verdes do alho poró; prepare o caldo de carne ou vitelo.

- Começe colocando aquecendo uma colher de sopa de manteiga e um pouco de azeite em uma panela grande e funda o suficiente pra receber os outros ingredientes. Em seguida, coloque os legumes, salvo o bouquet garni e a cebola picada com os cravos. Salgue um pouco (pra ajudar a sair a água de vegetação) e deixe suar sem parar de mexer por cerca de 10 minutos.

- Quando os legumes tiverem soltado sua água e o fundo da panela estiver coberto de líquido, acrescente a carne e mexa durante mais uns 10 minutos, até a carne toda colorir.

- Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar assim por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando.

- Agora que a carne e os legumes já soltaram seus sucos e envolveram-se uns aos sabores dos outros é o momento de acrescentar a primeira garrafa de vinho. Faça-o e deixe cozinhar por cerca de uma hora em fogo baixo, mexendo de vez em quando.

- Ao final de 1 hora, retire a carne, a cebola com cravos e o bouquet garni da panela. Bata todo o resto no liquidificador e retorne à panela (a cor vai ficar feia, como uma marron meio esverdeado, mas é normal).

- Volte com a carne e cozinhe em fogo alto até o caldo reduzir pela metade (isso levara cerca de outra meia hora).

- Agora acrescente o caldo de vitelo (ou carne), 2/3 da outra garrafa de vinho, o açafrão, pimenta do moinho e sal (eu prefiro usar sal grosso, mas se você não tiver hábito, melhor não arriscar, pois esta receita leva muito tempo pra ser feita e o sal grosso é perigoso). Deixe cozinhar por meia hora, acrescente o chocolate e continue cozinhando por mais meia hora ou até a carne estar bem macia e o molho mais grosso.

- Se no fim, o molho ainda não estiver grosso (licoroso), coloque duas colheres de café de maizena em um recipiente, misture com um pouco do caldo e retorne à panela, para engrossar o caldo.

- Sirva acompanhado de batatas cozidas e douradas na manteiga, cebolas pequenas glaceadas e couscous marroquino.

OBS 1: para glacear as cebolas, basta colocar pra cozinhar com um pouco de açúcar, sal, água e manteiga. Quando a água secar a manteiga e o açúcar farão o trabalho. Fique de olho pra não queimar após a secagem da água.

OBS 2: Para o couscous marroquino basta seguir as instruções da caixa. É muito rápido o seu preparo, então deixe pra fazer por último, pouco antes de servir.

Vinho:

Escolha um vinho da mesma cepa utilizada no prato. Eu aconselho um syrah, por suas características mais encorpadas e de carácter.Os vizinhos chilenos têm bons exemplares. Pra quem encontrar o Explorer tem uma boa relação custo-benefício.

TORNEDOS "ROSSINI"

O Tournedos Rossini é um prato imaginado pelo célebre compositor italiano Gioacchino Rossini, conhecido por suas composições musicais e pelo seu paladar refinado. Conta a anedota que o músico gourmand pediu ao chef do "Café Anglais", um grande restaurante parisiense, de lhe preparar um prato à base de carne bovina, foie gras e trufas. Foi então que o chef resolveu empilhar uma torrada, um tournedos, o foie gras e cobrir tudo isso com um molho à base de vinho madeira e trufas. O prato fez tanto sucesso entre os comensais que ele resolveu colocá-lo na carta com o nome do famoso compositor. Valeu-lhe uma grande publicidade, eu imagino. Pra nós, valeu um delicioso prato a repetir sempre que possível. Nesta receita, não usei trufas, pois ainda não está na época (falta cerca de um mês e eu estou contando os dias de sentir seu perfume fresco nas feiras niçoises.

Dicas:

Extrair da carne o melhor que ela pode nos oferecer requer certas técnicas. Pra cada corte, uma cocção e/ou um tipo de preparo. Há, entretanto, uma técnica que é imprescindível quando falamos de carne grelhada: o repouso. A carne, depois de grelhada (na frigideira, na churrasqueira, na chapa, na grelha), deve ficar repousando sobre uma grade apoiada em um prato ou um tabuleiro. Em geral, se a carne não vai ao forno, o tempo de repouso deverá ser o mesmo de cocção. Por exemplo, um steak que fica 7 minutos na grelha, deverá ficar 7 minutos repousando. Claro que deve-se cobrir a carne com um papel alumínio para manter a temperatura.

Este repouso permite que os sucos da carne se redistribuam dentro da mesma, o que proporciona uma carne mais macia, saborosa e evita que ela "sangre". A famosa "carne sagrando" à qual estamos habituados é, na verdade, uma carne mal preparada. Com o repouso é possível preparar uma carne mal passada sem que ela "sangre".

Lembrem-se sempre disso: a carne grelhada precisa de repouso. A carne assada também, mas aí o tempo deverá ser diminuído pela metade (40 minutos de forno = 20 minutos de repouso).

Eis o resultado de uma carne que repousou devidamente:

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 2 tournedos de filet de cerca de 230 grs cada (o importante é que sejam altos - 2 ou 3 dedos de espessura - dos meus dedos foram 2, mas de alguém de dedos finos, meça 3)
- 2 escalopes de foie gras (não muito fino, um dedo grosso de espessura será bom)
- 2 fatias de pão de forma
- 1 cebola roxa
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de café bem cheia de mostarda de Dijon
- 1/2 taça de cognac
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 80 grs de manteiga
- 2 colheres de sopa de água (se necessário)

Modo de preparo:

- Aqueça o forno a 200º
- Divida a manteiga em 4 partes iguais.
- Pique a cebola em pequenos cubos e faça suar numa panela com uma parte da manteiga e o açúcar, mexendo sempre até adquirir consistência de compota. Reserve.
- Corte as fatias de pão de forma com um aro redondo ou com um copo e coloque-as na frigideira com outra parte da manteiga até que estejam bem dourados dos dois lados. Retíre-os e reserve-os sobre papel absorvente.
- Na mesma frigideira, aqueça outra parte da manteiga até que ela adquira uma cor amarronzada (noisette). Em seguida coloque os tournedos sem nenhum sal e deixe selar de cada lado por 3 minutos (vire apenas uma vez e não mexa e não aperte a carne)
- coloque a carne em um tabuleiro e leve ao forno por 8 minutos
- Descarte o excesso de matéria gorda da frigideira e volte com ela para o fogo. Acrescente o cognac, flambe e deglace o fundo. acrescente a mostarda, o açúcar mascavo e as duas colheres de sopa de água (se necessário). Em seguida retire do fogo e misture a última parte da manteiga sem parar de mexer até incorporar tudo. Reserve.
- Retire as carnes do forno e coloque sobre uma grade apoiada em um prato e cubra tudo com papel alumínio. Deixe repousando por 6 minutos. Enquanto isso prepare o foie gras.
- Aqueça uma frigideira anti-aderente até que fique muito quente. Em seguida, doure os escalopes dos dois lados (cerca de 30 segundos de cada lado) e leve-os ao forno por 3 minutos.
- Tempere a carne com fleur de sel (na falta desta, com sal grosso moído ou, em último caso, sal fino) e pimenta moída na hora.
-Monte o prato: coloque a torrada no meio do prato, a carne por cima, em seguida o foie gras e a compota de cebola roxa. Termine com um pouco de molho ao redor ou ao lado.

Vinho:

A última vez que preparei este prato acompanhei de um Don Melchor 2004 (um cabernet sauvignon chileno de excelente qualidade). A robustez do vinho (14,5% de teor alcoólico) não brigou com o prato. Então sugiro um bom cabernet sauvignon de teor alcoólico não menor do que 13º, com potência suficiente pra "encarar" este prato.

CREME DE "POTIMARRON"

O potimarron (infelizmente não sei seu nome no Brasil) é uma espécie de abóbora, colhido por estas bandas de cá durante o outono e é muito saboroso. Tem a casca fina (diferentemente das outras abóboras, dá pra descascar com o descascador de legumes), alaranjada (às vezes vermelha, rosa e até verde, por conta de mutações) polpa macia, amarela e perfumada e com um gosto que lembra a marron, também conhecida no Brasil como castanha portuguesa. Aliás, os dois frutos formam uma excelente associação!!! Seu peso gira entre 2 e 3 quilos. Aí vão duas fotos do potimarron ainda virgem.

Dicas:

Utilize o próprio potimarron como prato individual. Compre peças de tamanhos similares, corte uma tampa, retire as sementes, o máximo de polpa (não dá pra tirar tudo senão ele se desfaz) e acerte as bordas. Utilize uma colher e uma faca para o processo. Se ele estiver maduro, não será tão difícil. Compre algumas peças a mais, pra aumentar o creme, pois não é possível utilizar toda a polpa se for fazer isso.

Outra dica interessante é lavar bem as sementes, secá-las e depois colocá-las em uma tabuleiro e levá-las ao forno médio por cerca de uma hora, até que estejam bem, bem secas. Aí abre-se uma por uma e dentre há uma carocinho que vai estar escuro e que fica bem gostoso, além de servir como decoração em pratos que se utiliza o portimarron (um risotto, por exemplo)

Essa receita pode ser feita também com abóbora moranga, bastando adaptar a quantidade.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 3 potimarrons (se for usá-los como prato, compre 5)
- 1 cebola grande
- 1 dente de alho com casca
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho (fresco)
- 1 litro de caldo de frango ou de legumes (1 l água + 2 cubinhos)
- 200 ml de creme de leite fresco
- 30 g de manteiga
- azeite de oliva, açúcar, sal e pimenta
- algumas raspas de queijo gruyere
- cerefólio ou salsinha pra decorar

Modo de preparo:

- Descasque os potimarrons e corte-os em cubos (se estiver usando-os como prato, faça isso com um e com os outros, corte uma tampa e esvazio-os com a ajuda de uma colher, só depois corte suas polpas em cubos)
- Pique a cebola grosseiramente
- Prepare o caldo de frango (ferva 1 litro de água com 2 cubinhos)
- Numa panela derreta a manteiga e um fio de azeite, acrescente a cebola e deixe suar sem coloração, em seguida acrescente o dente de alho, o louro e o tomilho, e o potimarron. Mexa bastante pra que tudo seja envolvido pelo azeite e pela manteiga, por cerca de 10 minutos.
- Acrescente o caldo, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
- Retire do fogo, separe o alho e as ervas. Bata o resto no liquidificador até ficar bem homogêneo e acrescentando, aos poucos, o creme de leite.
- Tempere como sal, pimenta e uma pitada de açúcar.
- Sirva com algumas raspas de queijo e cerefólio (ou salsinha) picadinhos por cima.

Vinho:

Este creme, em geral, é servido como entrada e, como tal, aconselho um vinho branco com caráter e suficientemente iodado, como um chardonnay de Bourgogne. Se a preferência for mesmo por um tinto, um Côte du Rhone não entrará em conflito com o potimarron. Entre eles, sugiro o Chãteauneuf du Pape ou um Crozes Hermitage.