TORNEDOS "ROSSINI"

O Tournedos Rossini é um prato imaginado pelo célebre compositor italiano Gioacchino Rossini, conhecido por suas composições musicais e pelo seu paladar refinado. Conta a anedota que o músico gourmand pediu ao chef do "Café Anglais", um grande restaurante parisiense, de lhe preparar um prato à base de carne bovina, foie gras e trufas. Foi então que o chef resolveu empilhar uma torrada, um tournedos, o foie gras e cobrir tudo isso com um molho à base de vinho madeira e trufas. O prato fez tanto sucesso entre os comensais que ele resolveu colocá-lo na carta com o nome do famoso compositor. Valeu-lhe uma grande publicidade, eu imagino. Pra nós, valeu um delicioso prato a repetir sempre que possível. Nesta receita, não usei trufas, pois ainda não está na época (falta cerca de um mês e eu estou contando os dias de sentir seu perfume fresco nas feiras niçoises.

Dicas:

Extrair da carne o melhor que ela pode nos oferecer requer certas técnicas. Pra cada corte, uma cocção e/ou um tipo de preparo. Há, entretanto, uma técnica que é imprescindível quando falamos de carne grelhada: o repouso. A carne, depois de grelhada (na frigideira, na churrasqueira, na chapa, na grelha), deve ficar repousando sobre uma grade apoiada em um prato ou um tabuleiro. Em geral, se a carne não vai ao forno, o tempo de repouso deverá ser o mesmo de cocção. Por exemplo, um steak que fica 7 minutos na grelha, deverá ficar 7 minutos repousando. Claro que deve-se cobrir a carne com um papel alumínio para manter a temperatura.

Este repouso permite que os sucos da carne se redistribuam dentro da mesma, o que proporciona uma carne mais macia, saborosa e evita que ela "sangre". A famosa "carne sagrando" à qual estamos habituados é, na verdade, uma carne mal preparada. Com o repouso é possível preparar uma carne mal passada sem que ela "sangre".

Lembrem-se sempre disso: a carne grelhada precisa de repouso. A carne assada também, mas aí o tempo deverá ser diminuído pela metade (40 minutos de forno = 20 minutos de repouso).

Eis o resultado de uma carne que repousou devidamente:

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 2 tournedos de filet de cerca de 230 grs cada (o importante é que sejam altos - 2 ou 3 dedos de espessura - dos meus dedos foram 2, mas de alguém de dedos finos, meça 3)
- 2 escalopes de foie gras (não muito fino, um dedo grosso de espessura será bom)
- 2 fatias de pão de forma
- 1 cebola roxa
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de café bem cheia de mostarda de Dijon
- 1/2 taça de cognac
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 80 grs de manteiga
- 2 colheres de sopa de água (se necessário)

Modo de preparo:

- Aqueça o forno a 200º
- Divida a manteiga em 4 partes iguais.
- Pique a cebola em pequenos cubos e faça suar numa panela com uma parte da manteiga e o açúcar, mexendo sempre até adquirir consistência de compota. Reserve.
- Corte as fatias de pão de forma com um aro redondo ou com um copo e coloque-as na frigideira com outra parte da manteiga até que estejam bem dourados dos dois lados. Retíre-os e reserve-os sobre papel absorvente.
- Na mesma frigideira, aqueça outra parte da manteiga até que ela adquira uma cor amarronzada (noisette). Em seguida coloque os tournedos sem nenhum sal e deixe selar de cada lado por 3 minutos (vire apenas uma vez e não mexa e não aperte a carne)
- coloque a carne em um tabuleiro e leve ao forno por 8 minutos
- Descarte o excesso de matéria gorda da frigideira e volte com ela para o fogo. Acrescente o cognac, flambe e deglace o fundo. acrescente a mostarda, o açúcar mascavo e as duas colheres de sopa de água (se necessário). Em seguida retire do fogo e misture a última parte da manteiga sem parar de mexer até incorporar tudo. Reserve.
- Retire as carnes do forno e coloque sobre uma grade apoiada em um prato e cubra tudo com papel alumínio. Deixe repousando por 6 minutos. Enquanto isso prepare o foie gras.
- Aqueça uma frigideira anti-aderente até que fique muito quente. Em seguida, doure os escalopes dos dois lados (cerca de 30 segundos de cada lado) e leve-os ao forno por 3 minutos.
- Tempere a carne com fleur de sel (na falta desta, com sal grosso moído ou, em último caso, sal fino) e pimenta moída na hora.
-Monte o prato: coloque a torrada no meio do prato, a carne por cima, em seguida o foie gras e a compota de cebola roxa. Termine com um pouco de molho ao redor ou ao lado.

Vinho:

A última vez que preparei este prato acompanhei de um Don Melchor 2004 (um cabernet sauvignon chileno de excelente qualidade). A robustez do vinho (14,5% de teor alcoólico) não brigou com o prato. Então sugiro um bom cabernet sauvignon de teor alcoólico não menor do que 13º, com potência suficiente pra "encarar" este prato.

CREME DE "POTIMARRON"

O potimarron (infelizmente não sei seu nome no Brasil) é uma espécie de abóbora, colhido por estas bandas de cá durante o outono e é muito saboroso. Tem a casca fina (diferentemente das outras abóboras, dá pra descascar com o descascador de legumes), alaranjada (às vezes vermelha, rosa e até verde, por conta de mutações) polpa macia, amarela e perfumada e com um gosto que lembra a marron, também conhecida no Brasil como castanha portuguesa. Aliás, os dois frutos formam uma excelente associação!!! Seu peso gira entre 2 e 3 quilos. Aí vão duas fotos do potimarron ainda virgem.

Dicas:

Utilize o próprio potimarron como prato individual. Compre peças de tamanhos similares, corte uma tampa, retire as sementes, o máximo de polpa (não dá pra tirar tudo senão ele se desfaz) e acerte as bordas. Utilize uma colher e uma faca para o processo. Se ele estiver maduro, não será tão difícil. Compre algumas peças a mais, pra aumentar o creme, pois não é possível utilizar toda a polpa se for fazer isso.

Outra dica interessante é lavar bem as sementes, secá-las e depois colocá-las em uma tabuleiro e levá-las ao forno médio por cerca de uma hora, até que estejam bem, bem secas. Aí abre-se uma por uma e dentre há uma carocinho que vai estar escuro e que fica bem gostoso, além de servir como decoração em pratos que se utiliza o portimarron (um risotto, por exemplo)

Essa receita pode ser feita também com abóbora moranga, bastando adaptar a quantidade.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 3 potimarrons (se for usá-los como prato, compre 5)
- 1 cebola grande
- 1 dente de alho com casca
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho (fresco)
- 1 litro de caldo de frango ou de legumes (1 l água + 2 cubinhos)
- 200 ml de creme de leite fresco
- 30 g de manteiga
- azeite de oliva, açúcar, sal e pimenta
- algumas raspas de queijo gruyere
- cerefólio ou salsinha pra decorar

Modo de preparo:

- Descasque os potimarrons e corte-os em cubos (se estiver usando-os como prato, faça isso com um e com os outros, corte uma tampa e esvazio-os com a ajuda de uma colher, só depois corte suas polpas em cubos)
- Pique a cebola grosseiramente
- Prepare o caldo de frango (ferva 1 litro de água com 2 cubinhos)
- Numa panela derreta a manteiga e um fio de azeite, acrescente a cebola e deixe suar sem coloração, em seguida acrescente o dente de alho, o louro e o tomilho, e o potimarron. Mexa bastante pra que tudo seja envolvido pelo azeite e pela manteiga, por cerca de 10 minutos.
- Acrescente o caldo, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
- Retire do fogo, separe o alho e as ervas. Bata o resto no liquidificador até ficar bem homogêneo e acrescentando, aos poucos, o creme de leite.
- Tempere como sal, pimenta e uma pitada de açúcar.
- Sirva com algumas raspas de queijo e cerefólio (ou salsinha) picadinhos por cima.

Vinho:

Este creme, em geral, é servido como entrada e, como tal, aconselho um vinho branco com caráter e suficientemente iodado, como um chardonnay de Bourgogne. Se a preferência for mesmo por um tinto, um Côte du Rhone não entrará em conflito com o potimarron. Entre eles, sugiro o Chãteauneuf du Pape ou um Crozes Hermitage.

PEIXE FOLHADO, MOUSSELINE E CROCANTE DE ALHO PORÓ

A receita de hoje combina alho poró e peixe. A união dos dois sabores é incrivelmente cativante. Em todas suas formas (refogado, gratinado, cozido, frito, etc) o alho poró forma um par perfeito com nossos amigos de barbatana. Pra melhorar, só um bom vinho!!

Dicas:

O alho poró é da mesma família do alho e da cebola. Em vez de formar um bulbo como a cebola, forma um longo cilindro de folhas encaixadas umas nas outras. Existem variedades de verão e de inverno. Enquanto que o de verão é plantado com vista a uma colheita rápida, o alho-poró de inverno é geralmente colhido até à primavera seguinte ao ano em que é plantado. As variedades de verão são geralmente de menor porte e têm um sabor menos intenso que as variedades de inverno. O alho poró é um dos legumes mais aromáticos que temos. Ele aporta o picante do alho, mas de maneira leve e um pouco adocicada. Uma verdadeira tentação.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 2 filets de peixe (cerca de 150 grs cada) - o que eu prefiro pra este prato é o cherne, mas pode ser outro de acordo com a preferência de cada um

- 1 rolo de massa folhada (destas que compramos prontas)

- 2 batatas médias

- 3 alhos porós

- 300 ml de creme de leite fresco

-vinagre balsâmico

- sal fino

- sal grosso

- pimenta do reino

- noz moscada

- 1 colher de sopa de farinha de trigo

- manteiga

- óleo pra fritar

- 1 ovo

Modo de preparo:

-Lave os legumes

- Coloque as batatas pra cozinhar em água fria e salgada com sal grosso.

- Separe as partes verdes das brancas dos alhos porós. Descarte as verdes (pode guardar pra sopa ou pra fazer bouquet garni)

- Retire as 3 ou 4 primeiras folhas brancas de um alho poró e corte-as em julienne (pequenas tirinhas). Quanto mais finas conseguir cortar, mais bonita vai ficar a decoração do prato.

- Corte o resto do branco deste alho poró e os outros dois em fatias sem se preocupar com a espessura.

- Derreta um pouco de manteiga numa panela, acrescente as fatias de alho poró, deixe suar um pouco e em seguida acrescente o creme de leite fresco. Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Reserve.

- Coloque a julienne de alho poró em uma vasilha, acrescente a farinha de trigo, misture bem e frite em óleo não tão quente. O ideal é que não fique muito escuro. Escorra em papel toalha e reserve.

-Coloque 100 ml de vinagre balsâmico em uma panela e leve ao fogo médio, deixando reduzir até virar um creme, quase um caramelo. Passe imediatamente para uma vasilha fria e reserve. O ideal é colocar dentro de um tubo plástico (como os de mostarda e ket-chup em lanchonetes), pois fica mais fácil de trabalhar depois.

- Se a batata estiver cozida em ponto de purê, retire-a do fogo, escorra e descasque sem que ela esfrie. Utilize um pano de prato pra segurá-la.

- Bata o creme com o alho poró no liquidificador até virar um creme homogêneo. Em seguida vá acrescentando, aos poucos a batata cozida. O ideal é que vire um creme grosso e bem liso. No fim, acrescente uma colher de sopa de manteiga, tempere com sal, pimenta e noz moscada e bata novamente. Volte pra panela.

- Aqueça em uma panela anti-aderente um fio de azeite. Coloque os filets de peixe e deixe dourar cerca de 2 minutos de cada lado. Não cozinhe muito, pois resseca e fica péssimo. Só salge no fim. Retire do fogo e reserve enquanto abre a mass folhada. Corte partes da massa suficientes pra envolver cada filet. Em seguida, envolva-os e pincela a massa com uma mistura de 1 ovo, 1 colher de café de água e 1 pitada de sal. Leve ao forno pré-aquecido a 200º até a massa ficar dourada.

- Enquanto o peixe está no forno, aqueça a mousseline.

- Por fim, monte o prato: Coloque uma porção de mousseline no prato (pra ficar mais bonito, pode-se usar um aro de metal, enchendo-o com a mousseline e depois retirando-o, pois assim ela escorre pras bordas uniformemente). Faça linhas paralelas com a redução de vinagre balsâmico sobre a mousseline (se não tiver o tubo plástico, pode ser usando o cabo de uma colher). Em seguida, passe a ponta de uma faca fina no sentindo perpendicular às linhas, fazendo o desenho da foto. Por último, coloque o peixe e, por cima, o crocante de alho poró.

Vinho:

Um chardonnay potente da Bourgnone ou mesmo um pinot noir são boas opções. Este prato é bem aromatizado, portanto não se assusta ao se confrontar com tintos. Mesmo um cabernet sauvignon lhe cai muito bem.

OSSO RECHEADO AO TUTANO E AOS GIROLLES

Esa é uma receita um pouco diferente do habitual. No Brasil estamos acostumados com o caldo de mocotó, mas, raramente, comemos o tutano do osso como a carne do prato. Este é o caso aqui. O acompanhamento aqui é uma mousseline de alcachofra, mas pode-se usar outras tantas ou nenhuma. Neste último caso, o prato seria servido como entrada. É uma ótima opção pra surpreender os convidados!!!

Dicas:

O tutano é o nome popular dado à medula óssea, é um tecido gelatinoso que preenche a cavidade interna de vários ossos e fabrica os elementos figurados do sangue periférico como: hemácias, leucócitos e plaquetas.

Lendo o texto acima, parece que estamos em um blog de medicina ou de ciência. Mas, ao contrário, o tutano (ou mocotó) é utilizado em diversas preparações culinárias, desde a geléia e o caldo (os mais famosos) até misturas que envolvem frutos do mar e frutas. Como sempre, a imaginação é o limite.

E é super, super fácil de se fazer!!

Receita:

Ingredientes:

- 2 pedaços de osso da perna do boi

- 250 grs. de girolles (o tipo de champignon pode ser outro, de acordo com a preferência ou a estação)

- 1 cenoura

- cebola

- 1 dente de alho com casca

- 1 dente de alho picadinho

- 1 echalote picadinha

- 1 folha de louro

- 1 ramo de tomilho

- um pouco de salsinha picadinha

- caldo de legumes ou de frango (pode ser usado o de cubinho - 2 cubinhos pra 1 litro de água)

- manteiga

- azeite

- sal

- pimenta-do-reino

Modo de preparo:

- lave todos os legumes

- lave os champignons, retire as pontas dos pés e pique em pequenos dados de 1 cm.

- limpe os ossos, retirando o máximo de carne do seu redor

- descasque a cenoura e a cebola e corte em pedaços grandes

- coloque um pouco de manteiga uma panela e faça suar a cebola, depois acrescente a cenoura, o dente de alho com casa, o louro e o tomilho

- deixe suar tudo por uns 5 minutos, mexendo sempre e, em seguida, coloque o caldo de frango (já preparado e quente)

- acrescente os osso e cozinhe por, no máximo, 12 minutos ou 15 minutos (se ele for muito grande); se cozinhar muito, ele diluirá o tutano no fundo.

- retire o osso do fundo e coloque debaixo da água fria imediatamente.

- em seguida, com cuidado e usando uma faquinha de ofício retire o tutano de dentro do osso e pique do mesmo tamanho dos cogumelos.

- em uma frigideira, aqueça um pouco de manteiga com um fio de azeite e aqueça a echalote picadinha, depois acrescente o alho e, por último, os champignons.

-quando os champignons estiverem devidamente cozidos, depois de secar sua água, acrescente o tutano picado, salgue, pimente e acrescente a salsinha picadinha.

coloque este recheio dentro dos ossos e decore com parmesão e um cogumelo.

Vinho:

Pelo sabor forte dos cogumelos e do tutano, o ideal é um tinto com personalidade. Um bom malbec argentino ou um Bordeaux maduro são boas opções. Quem quiser harmonizar por contraste, pode tentar um vinho de colheita tardia, como o Moelleux ou até mesmo um Sauterne.

FLEUR DE SEL (ou FLOR DE SAL)

Hoje o post não trará receita, mas informação. Vou falar sobre este produto fabuloso que é a fleur de sel!!

Primeiro vou explicar o que é a fleur de sel:

Definição: Fleur de sel são os cristais brancos que formam uma fina camada sobre a superfície das salinas, normalmente pela ação evaporadora do vento.

O salticultor, chamado de paludier (Guérande) ou de saunier (Île de Ré ou Île de Noirmoutier), utiliza um instrumento especial pra recollher a fleur de sel diariamente. Este instrumento é chamado de lousse, que é uma espécie de pá ou concha, tradicionalmente em castanheira, mas que também pode ser em resina ou alumínio. Na verdade, se a fleur de sel não é colhida, ela afundará e se transformará em sal grosso marinho comum. A colheita deve ser feita muito delicadamente pra se restringir aos cristais.

Sua cor pode variar pra um rosa ou salmão, graças a uma alga vermelha microscópica, o que lhe dá um excelente odor à violeta. Dependendo da região, pode também ser acinzentado, como é o caso de Île de Ré.

Ile de Ré, Île de Noirmoutier e Guérande se situam na costa atlântca francesa. Na costa mediterrânica, há a região de Camargue, também produtora de fleur de sel. Todas essas regiões têm produtos de grande qualidade, mas a fleur de sel de Guérande é a mais conceituada e eu compartilho com esta opinião, pois é a mais saborosa e que mantém melhor a humidade marinha.

O sel de guérande é o mais utilizado pelos grandes chefs na alta gastronomia.

Utilização: A fleur de sel é rica em magnésio e em oligo-elementos. Seu gosto é bem mais delicado que o sal fino. Assim, o chance de salgar uma preparação utilizando a fleur de sel é muito menor do que se utilizarmos o sal fino. Além disso, ela dá uma crocância à preparação que é muito interessante na boca. Na preparação de carnes, aves e peixes, eu nunca utilizo o sal fino. Quando falarmos em carne vermelha e peixes, não costumo nem salgar antes de ir pra panela, pra poder conservar ao máximo seu sabor. Só ao final é que uso a fleur de sel pra ressaltar e valorizar este sabor. No caso das aves, elas, em geral, precisam de um tempero mais consistente pra se valorizarem. Mas, mesmo assim, não utilizo outro elemento salgador além da fleur de sel. E sempre acrescento um pouco no prato antes de levá-lo à mesa, pra aproveitar da sua qualidade de atribuir uma crocância às preparações.

Produtos e preparações: Um dos produtos que eu mais gosto são as manteigas salgadas com cristais de sal. Ao comer uma boa baguette com esta manteiga, temos sempre o aspecto crocante que agrada, além do sabor inconfundível da fleur de sel. Na cozinha, além das preparações salgadas, podemos usar a fleur de sel também na patisserie, pois, como já ressaltei, ela não salga como o sal fino. Podemos fazer caramelo à fleur de sel para acompanhar brownies ou outros tipos de cakes, podemos usar na preparação de brioches e/ou roscas doces, com frutas cristalizadas e até com nutela ou leite condensado. A fleur de sel pode nos acompanhar desde o aperitivo até a sobremesa.

Bom, agora que vcs conhecem um pouco mais sobre a fleur de sel, procurem adquirir e usar. Depois podem relatar suas experiências aqui no blog!!

COELHO AO MOLHO DE VINHO E FRUTAS VERMELHAS, PURÊ DE BATATA E CEBOLA CONFIT

Essa é daquelas receitas de comer ajoelhado!!! O ideal é usar apenas as coxas do coelho, pois são mais carnudas, mas pode ser feito com o coelhor todo, cortado em pedaços não muito pequenos!!

Dicas:

Sempre que fore preparamos um molho com vinho, o ideal é que se use o mesmo vinho que vai ser servido à mesa. Claro que isso implica em um grande desembolso, então podemos, pelo menos, usar um bom vinho e do mesmo cepage do que será tomado.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 coxas de coelho
- 4 batatas grandes
- 4 cebolas bem pequenas
- 1 garrafa de vinho tinto seco (de preferência um bordeaux ou outro cabernet sauvignon)
- 1 alho porró
- 1 cebola grande
- 1 cenoura
- 1 talo de salsão com as folhas
- 3 dentes de alho
- 4 galhos de tomilho (fresco)
- 2 galhos de alecrim (fresco)
- folhas de louro
- salsinha picadinha pra decorar
- geléia de frutas vermelhas
- 100 ml de creme de leite fresco
- 250 gr de manteiga sem sal
- farinha de trigo
- sal
- pimenta do reino
- noz moscada

Modo de preparo:

- Descasque e pique grosseiramente os legumes (cenoura, salsão, alho poró e cebola), salvo o alho.

- Tempere o coelho com sal e pimenta e envolva os pedaços com a farinha de trigo.

- Aqueça um pouco de azeite numa panela e doure bem os pedaços de coelho. Em seguida retire-os da panela e acrescente os legumes picados, os dentes de alho um pouco socados (mas sem retirar a pele) e as ervas.

- Deixe os legumes começarem a suar e, em seguida, deglace com um pouco de vinho, volte com o colho pra panela e cubra com o resto de vinho. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos a uma hora, até a carne ficar muito bem cozida, quase soltando do osso.

- Enquanto isso, lave bem as batatas e coloque-as pra cozinhar em água fria com uma boa quantidade de sal grosso (cerca de 20 gr de sal por litro d´água).

- Coloque as cebolas em uma folha de papel alumínio (parte fosca pra fora), regue com bastante azeite, tempere com sal e pimenta, e feche formando um papelote. Em seguida leve ao forno médio (160º) pré-aquecido.

- Quando as batatas estiverem cozidas (quando começarem a rachar), retire-as do fogo e, sem esfriá-las, descasque-as delicadamente utilizando um pano de prato limpo para segura-las.

- Em seguida, passe as batatas no espremedor por duas ou três vezes, de forma a fazer uma purê muito, muito lisa.

- Volte a purê para uma panela com o creme de leite. Espere o creme de leite começar a ferver e misture tudo. Em seguida, vá colocando a manteiga, de pedaço em pedaço, misturando violentamente com um fouet, até ter colocado toda a manteiga. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Quanto mais manteiga, mais lisa e mais gostosa ficará a purê. Não deixe de misturar bemcom o fouet. Fazer uma boa purê pode ser uma ginástica!!

- Ao fim do cozimento do coelho, retire os pedaços da panela, cuidadosamente, sem quebrá-los. Coe o caldo, descarte os legumes e as ervas e volte com ele para a panela. Acrescente duas a três colheres de sopa de geléia de frutas vermelhas, de forma a não ficar muito doce. Acerte o sal e a pimenta. Misture bem e volte com o coelho pra panela.

- Retire as cebolas do forno, aqueça a purê o monteo prato com um pedaço de coelho, uma porção de purê, uma cebola e um detalhe de geléia. Decore com uma redução de balsâmico e a salsinha.

Vinho:

Como disse, eu acompanharia este prato do mesmo vinho que utilizei no molho ou, pelo menos, da mesma cepage. De preferência um bordeaux ou um bom cabernet sauvignon chileno.

TARTARE DE TOMATES COM ATUM E MOLHO DE BASÍLICO

Esta receita é deliciosa!!! Uma propulsão de sabores dentro da boca que é como se estivesse rolando uma jam session em sua língua!!! Vale mesmo a pena fazer este prato!! E, além disso, as cores também ajudam a instigar nosso paladar.

Dica:

A toda preparação crua e picada em pequenos cubos, em geral marinada, denominamos tartare. O mais famoso deles é o steak tartare, que nada mais é do que carne crua bem picadinha e temperada com mostarda, enchalote, ervas, sal e pimenta, servido com uma gema de ovo crua por cima e acompanhado de salada ou de batatas fritas. Mas podemos fazer tartare de tudo o que nossa imaginação permitir. De frutas, como, por exemplo, de manga, temperado com sal, pimenta e cebola, pra acompanhar um peixe grelhado e caramelisado ao soya. De viera, ostra, peixes, camarão, enfim, basta ter disposição pra picar bem o produto. À mão!!! Nada estraa mais um tartare do que a utilização de moedores, mixers ou qualquer outra coisa pra picar além de uma boa faca!!!

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 steaks de atum

- 4 tomates

- 4 azeitonas pretas

- 30 folhas de basílico + 4 pequenas folhas pra decoração

- 1 colher de sopa de salsinha bem picadinha (sempre pique a erva apenas uma vez ou ela escurecerá)

- 1 colher de sopa de cebola bem picadinha

- 100 ml de azeite de oliva

- 1 fio de vinagre de vinho tinto

- sal e pimenta de espelette

Modo de preparo:

- Tire a pele dos tomates, mas atentando pra não cozinhá- lo: coloque os tomates, sem nenhum corte, em uma panela com água fervendo. Conte 20 segundos. Retire os tomates e coloque-os em uma travessa com água gelada e pedras de gelo pra corta o cozimento; aí é só tira a pela delicadamente. Em seguida, corte os tomates em 4 e retire suas sementes. Por fim, corte os tomates em pequenos dados de 1/2 cm.

- Coloque os tomates picados em uma peneira, acrescente uma pitada de sal e deixe escorrer por 1 hora à temperatura ambiente.

- Ao fim de uma hora, misture com a cebola e a salsinha e acerte o tempero com sal e pimenta.

- Bata no liquidificador as 30 folhas de basílico, o azeite de oliva e o vinagre. No final, acrescente uma pitadinha de sal. O molho deve ficar bem onctuoso. Se precisar, coloque mais um pouco de azeite.

- Tempere com sal e pimenta de espelette os steaks de atum nas suas faces e grelhe-os em um fio de azeite de oliva numa frigideira anti-aderente. Os steaks devem ficar bem rosados.

- Monte os pratos: utilize um aro de metal pra modelar o tartare no centro do prato, coloque delicadamente por cima o steak e disponha o molho ao redor. Decore com uma redução de balsâmico, as azeitonas e as folhinhas de basílico.

Vinho:

Um bom vinho rosé combinará perfeitamente com este prato estival e mediterrâneo. Talvez um Bellet ou um Tavel sejam os ideais. Pra quem não é muito adépto de rosés, um chadornnay também harmoniza muito bem.

PEITO DE FRANGO MARINADO NO LIMÃO E GRATIN DAUPHINOIS

Este prato é uma variação do tradicional gratin dauphinois francês. Não se engane, o acompanhamento aqui é o frango!!! Não, talvez não seja pra tanto, mas não podemos, tão pouco, considerar o gratin como uma simples guarnição. Enfim, testem este prato tão fácil de ser preparado quanto gostoso. É realmente uma receita cheia de sabores e perfumes.

Dica:

A mesma receita pode ser variada utilizando no lugar do frango um filet de peixe e substituindo a batata do gratin por abobrinha. O grantin é um prato onde, como o nome indica, o importante é gratinar a preparação (de preferência com uma mistura de queijos parmesão e guyere). O ingredientes principais podem variar entre legumes (alcachofra, beringela, batata, cenoura, abobrinha, entre outros), arroz, macarrão ou tudo mais o que vc puder imaginar. E, em geral, o grantin pode acompanhar qualquer tipo de carne ou, até mesmo, ser servido como prato único ou acompanhado simplesmente de uma salada.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

frango:

- 2 filets de peitos de frango limpos
- zestes de 1 limão
- ervas de provence (aquela misturinha de ervas secas)
- sal
- pimenta do reino
- azeite

Gratin:

- 2 batatas médias
- 200 ml de creme de leite fresco
- 1/2 alho poró
- 1/2 cebola
- 1 colher de sopa de tomilho fresco
- 1 folha de louro
- queijo parmesão ralado na hora
- queijo gruyere ralado na hora
- manteiga

Modo de preparo:

- Misture as zestes do limão com duas colheres de sopa de azeite de oliva e, em seguida, lambuze o frango com esta mistura. Coloque tudo em um prato e reserve na geladeira coberto com plástico filme.
- Bata 2 colheres de sopa de ervas de provence no liquidificador de maneira a transformá-las em pó (isso é algo que sempre faço, pois serve pra decoração dos pratos e, se vc usar em alguma preparação, não há aquela sensação desagradável que os pedaçinhos da mistura causam).
- Descasque as batatas, fatie-as finamente, como se fosse fazer chips. O ideal é utilizar um fatiado de legumes ou uma mandoline pra fatiar a batata. Se não tiver estes instrumentos, corte em rodelas de cerca de 2 ml de espessura. Deixe as batatas fatiadas na água fria por dez minutos.
- Enquanto isso fatie o mais fino que puder a cebola e o alho poró.
- Aqueça uma colher de sopa de manteiga numa panela e acrescente a cebola e o alho poró. Não deixe escurecer. Acrescente o tomilho e a folha de louro. Em seguida acrescente o creme de leite, um pouco de sal e a pimenta do reino. Lave e escorra bem as batatas e misture-as ao creme. Deixe cozinhar por 5 minutos e desligue o fogo.
- Coloque metade da preparação em um pirex pequeno, cubra com o queijo, acrescente outra camada da preparação e termine com mais uma camada de queijo. Leve ao forno pré-aquecido bem quente pra gratinar o queijo.

OBS: se vc tive aros de metal em casa, vc pode colocá-los num pirex maior e preenchê-los com a preparação. Isso dará uma forma bonita na apresentação.Na hora de servir transfira os aros para o prato e desenforme. Outra opção é de fazer em ramequins individuais.

- Enquanto a batata está no forno, prepare o frango: retire-o da geladeira, salgue e apimente. Em seguida, faça uma linha no meio do filet (no comprimento) de ervas de provence em pó.
- Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira anti-aderente e coloque os frangos com as ervas pra baixo. Deixe dourar bem (cerca de 5 minutos) e vire. Deixe mais uns 3 ou 4 minutos, de acordo com sua preferência de ponto.
- Por fim, retire o frango do fogo e envolva-o com papel alumínio (parte fosca pra fora). Reserve assim pelo mesmo tempo que ele ficou na panela.
- Enquanto isso, fatie um limão pra decorar os pratos, e retire o gratin do fogo.
- Coloque uma parte do gratin em cada prato, decore com um ramo de tomilho ou de basílico e, em seguida, ponha o frango ao seu lado.

Vinho:

Este prato suporta bem tanto vinhos tintos como um Pinot Noir que se caracteriza bem pelo perfume e pelo sabor de terroir ou um Chadonnay de caráter. A Bourgogne oferece excelentes opções das duas uvas, mas é verdade que será preciso abrir bem a carteira.

LOMBINHO COM MOLHO DE TOMILHO, PURÊ DE ALCACHOFRA AO MASCARPONE E CHIPS DE PARMESÃO

Dicas:

O lombinho de porco é uma carne um pouco esteoretipada no Brasil. O tal "lombinho com cachaça" não fez bem pra esta carne, o que é, na minha modesta opinião uma injustiça, pois, considero esta uma das melhores carnes de todas. Pra escolher bem um lombinho de porco, a primeira coisa a se repara é a aparência, que deve ser de carne fresca. O lombinho é uma carne magra, mas se for vendido com alguma gordura, esta deve estar branca. A carne deve ser rosada e um pouco húmida, mas não molhada ou oleosa. Em seguida é importante sentir o cheiro, que não pode estar forte. Por último, pesquise bem e escolha o melhor preço, pois esta não é uma carne barata, mas não deixe de valorizar a qualidade.

Receita (2 pessoas):

Lombinho:

- 1 lombinho de porco

- 1 cebola

- 1 dente de alho

- 2 folhas de louro

- 2 ramos de tomilho

- 1 colher de sopa de mel

- 1 colher de sopa de mostarda do tipo francesa

- 2 taças de vinho branco seco

- pimenta do reino

- sal

Para o molho:

- retalhos do lombinho

- 8 a 10 ramos de tomilho

- 1 cenoura

- 1 cebola

- 1 dente de alho

- 1 talo de salsão

- 1 pedaço de alho poró

- 1 folha de louro

- caldo de vitela em pó

- 1/2 garrafa de vinho branco

- 2 colheres de sopa de cognac

Purê de alcachofra ao mascarpone:

- 6 alcachofras frescas ou 200 gramas de miolo de alcachofra congelado (não serve utilizar em conserva)

- 1 cenoura
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 1 talo de salsão
- 1 pedaço de alho poró
- 1 folha de louro

- 150 grs de mascarpone

-1 colher de sopa de manteiga

- 1 taca de vinho branco

- sal

- pimenta do reino branca

Chips de parmesão:

- parmesão fresco ralado na hora

Modo de preparo:

- Começe com a marinada do lombinho: bata no liquidificador a cebola, o alho, as ervas, a mostarda, o mel e o vinho branco. Em seguida, limpe a carne de suas gordurinhas e pontas e guarde estas aparas.

- Coloque a carne numa vasilha coberta com a marinada e reserve na geladeira ( o ideal é deixar na marinando por, pelo menos, 2 horas)

- Faça os chips de parmesão: coloque uma quantidade de parmesão numa panela anti-aderente, tentando manter uma forma arredonda.

- Leve a panela ao fogo médio e deixe o parmesão derreter sem mexer. Quando ele começar a dourar o suficiente pra levantar as bordas, com uma espátula, vire-p, como se fosse um crepe, e doure do outro lado.

- Imediatamente à retirada do chips da panela, coloque-o sobre uma superfície fria e, com um aro de metal, corte-o aperfeiçoando sua forma redonda. Este passo dá uma aspecto mais cuidadoso, mas não é essencial. O importante é fazer isso antes de ele enrijecer, pois ficará quebradiço e não será mais possível lhe dar a forma desejada. Reserve.

- Em seguida, desfolhe a alcachofra (o próximo post terá uma explicação detalhada de como se desfolhar uma alcachofra) e mantenha seus miolos em água com limã pra não escurecer. Descasque e pique grosseiramente todos os outros legumes. Doure as alcachofras em um pouco de manteiga, em seguida acrescente os legumes cortados e deglace com o vinho branco. Se vc encontrar o miolo de alcachofra congelado, não hesite, pois te poupará de muito trabalho.

- Cubra com água fervente e deixe cozinhar por 30 minutos em fogo baixo.

- No fim do cozimento, despreze os legumes e o caldo e mixe a alcachofra com o mascarpone. Acerte o sal, acrescente a pimenta e reserve.

- Enquanto a alcachofra cozinha, começe a preparar o molho: aqueça um pouco de azeite e manteiga numa panela e acrescente as aparas da carne. Em seguida acrescente os legumes picados, deglace com o cognac e acrescente o vinho branco. Por último adicione o louro, o tomilho desfolhado e 1/2 litro de água. Deixe reduzir 2/3. Passe tudo por uma peneira, espremendo bem, e retorne o líquido para a panela. Por fim, acrescente 2 colheres de sopa de caldo de vitela em pó, misture bem e deixer cozinhar mais um pouco até ficar com consistência licorosa. Reserve.

- No momento de finalizar, retire a carne da marinada, aqueça bem o azeite numa panela e doure a carne de todos seus lados. Em seguida, coloque-a numa travessa, feche-a com papel alumínio (parte fosca pra fora) e leve ao forno pré-aquecido a 180º por 15 minutos (a carne vai ficar rosada)

- Monte o prato com a carne fatiada (1/2 lombinho por pessoa), a purê (não esqueça de esquentá-la) ao lado e o chips de parmesão por cima. Afinal, cubra a carne com um pouco do molho reaquecido e tempere-a com sal e pimenta do reino.

Vinho:

Os sabores provençais deste prato me levam a indicar um Côte de Provence da região de Saint Roman de Bellet, mas, se for difícil encontrar, acho que um vigoroso Camenère dos nossos vizinhos chilenos fará uma boa parceria.

CHULETA DE BOI MARINADO COM ERVAS

Pra mudar um pouquinho o caminho percorrido por este blog, aí vai uma receita de carne!!! E que carne!!! O carré do boi é saboroso, macio (desde que bem preparado, claro) suculento, enfim, uma carne que faz frente a qualquer picanha (paixão nacional)!! Eu, pessoalmente, deixo a picanha numa posição intermediária entre as minhas preferências. O carré, por exemplo, é uma das carnes que eu não troco por uma picanha. Bom, preferências à parte (afinal, isso é pessoal), vamos à receita.

Dica:

Não compre carne em supermercados! Eles têm o mal hábito de, quando a carne escurece, cortarem a parte feia e re-embalarem, "atualizando" a validade. Só recorra aos supermercados em último caso. De preferência escolha um açougue (mesmo que seja um pouco distante) com muito movimento (assim, as carnes vão ser sempre frescas) e crie um relacionamento com o açougueiro. Se informe, pergunte, troque informações e receitas. Essa é a melhor maneira de sempre se conseguir carnes de boa qualidade. E, quando precisar de um corte especial, fica mais fácil se você já tem um açougueiro de confiança.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 1 carré de boi de cerca de 5 ou 6 cm de espessura (uma peça só - um osso com sua carne - isso é mais do que suficiente pra 2 pessoas - provavelmente seu peso bruto será em torno de 800 grs a 1 kg)

- 1/2 litro de vinho tinto de muito boa qualidade (o mesmo que vc vai beber pra acompanhar o prato)

- ervas frescas (basílico, sálvia, alecrim, tomilho, louro, orégano)

- 1 cebola pequena

- 1 dente de alho

- azeite de oliva

- pimenta do reino

- sal grosso

- 4 folhas de louro seco

Modo de preparo:

- Bata no liquidificador: o vinho, o azeite (2 colheres de sopa), a pimenta do reino, as ervas, a cebola (descascada e cortada grosseiramente), o alho (descascado e sem o germe). Sobretudo, não coloque sal nesta marinada!!!!

- Cubra a carne com a marinada e deixe na geladeira por, no mínimo, 2 horas, virando a carne no meio do tempo. De preferência, faça isso de um dia para o outro.

- Acenda a churrasqueira, deixe ficar bem quente, com as brasas bem vermelhas.

- Espalhe as 4 folhas de louro seco nas brasas e coloque a carne a uma distância de uns 5 ou 7 cm da brasa (é importante que esteja realmente muito quente, pra selar a carne). Só então coloque o sal groso por cima da carne.

- Cubra imediatamente a carne com uma panela ou outro utensílio (o objetivo é defumar a carne com o louro jogado nas brasas)

- Deixe a carne assim por cerca de 5 minutos de cada lado (não deixe mais do que isso ou ela vai ficar bem passada e, consequentemente, dura, borrachenta e intragável). Lembre de colocar sal grosso na outra face da carne, quando virar.

- Tire a carne do fogo e embrulhe em um papel alumínio (parte fosca pra fora) e deixe-a repousar assim por 10 minutos Este processo permite à carne guardar seu suco e, portanto, manter-se macia e suculenta, claro)

- Desembrulhe, passe para uma tábua, corte e sirva acompanhada de farofa (uma simples farinha passada na manteiga) e uma deliciosa vinagrette feita com vinagre de cidra.

Vinho:

Um tinto possante harmoniza muito bem com este prato, como, por exemplo um Châteauneuf du Pape ou outro Côte du Rhone. Uma opção fantástica também é um Malbec, que pode ser algum tradicional argentino ou um francês de Cahors.

SALMÃO GRELHADO AOS "QUATRE ÉPICES" E CHUTNEY DE MANGA AO GENGIBRE FLAMBADO NO SAKÊ

Mais uma receita de salmão!! Mas é que essa é tão simples e tão gostosa que vale à pena. Além disso, se você jé estiver enjoado de salmão, pode utilizar atum. A diferença é que vai sair bem mais caro. Pra utilizar o atum, é importante comprar o filet do filet (aqui na França chamamos de ventreche). No caso do salmão, é só comprar um bom filet sem pele e cortar quatro peças de cerca de 250 gramas cada.

Dicas:

- Pra tirar a pele do filet de salmão, coloque-o, antes, por uns 15 minutos no congelador. Fica mais fácil e evita de estragar muito a carne.

- O tempero "quatre épices" é constituído de canela (44%), gengibre (24%), cravo e noz moscada. Normalmente, compra-se esta preparação pronta, em vidros pequenos (daqueles que encontramos em todos os supermercados) Se não achar, tente comprar, então, cada um desses temperos (em pó, claro) e misture, tentando respeitar as proporções.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 peças de filet de salmão de cerca de 250 grs cada

- 2 mangas bem maduras

- 20 gramas de gengibre fresco

- 6 colheres de sopa de "quatre épices"

- 4 colheres de sopa de sakê

- azeite de oliva

- sal (de preferência, flor de sal)

Modo de preparo:

- Coloque os "quatre épices" em um prato e "empane as peças de salmão diretamente nele, cobrindo todas suas faces. Envolva cada peça em plástico filme, bem apertado, e reserve na geladeira.

- Lave, descasque e pique bem pequeno as mangas e o gengibre. Reserve 1 colher de café do genbigre e misture o resto às mangas.

- Coloque a manga e o gengibre misturados em uma panela com um pouco de água (menos do que o necessáro para cobrir). Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Em seguida, aumente o fogo e, após 1 minuto, coloque o sakê e flambe. VOlte a reduzir o fogo e cozinhe por mais 20 minutos. Acrescente água, se necessário, mas aos poucos. No fim, se quiser, mixe um pouco, mas, se preferir deixar os pedaços de manga maiores, não precisa. Deixe esfriar.

- Depois que o chutney estiver frio, finalize o salmão: aqueça uma frigideira anti-aderente com 1 colher de sopa de azeite de oliva e, quando estiver quente, coloque as peças de salmão cobertas de tempero. Abaixe o fogo e deixe, no máximo, 1 minuto de cada face. As laterais, pode deixar apenas 10 segundos cada.

- O salmão deve ficar quase cru por dentro, dependendo do gosto de cada um, mas é importante ressaltar que se o salmão cozinhar demais, esta receita fica bem desagradável, pois ele vai ficar seco e esfarelento e os temperos pioram a sensação de secura.

- Monte o prato com o salmão cortado em fatias não muito finas, pra exibir o interior rosado, o chutney e uma salada de folhas temperada com uma vinagrette feita com azeite, soya e o gengibre que foi reservado.

Não esqueça de salgar o salmão depois de cortado.

Vinho:

Com essa folia de temperos, uma ótima opção é um Gewurztraminer. Outra também muito boa (sempre) é um bom Champagne. Para os mais ousados, acompanhe este prato com o mesmo sakê utilizado na flambagem.

Salmão caramelisado, "beignets" de abobrinha e molho de yogurte

Curiosidades:

Eu nunca vi no Brasil, mas aqui na França conheci a fleur de courgette, ou seja a flor de abobrinha. Isso mesmo: abobrinha também tem flor e, mais ainda, ela é comestível e é uma delícia!!!! Pode ser preparada como beignet (receita deste post) ou recheada (com uma pasta de camarão, por exemplo). Cada abobrinha tem uma flor. Vale à pena procurar por aí. Foi uma descoberta e tanto que fiz aqui!!. Pra vocês melhor identificarem, aí vai uma foto da dita cuja:

Dicas:

A massa para beignet é uma massa fácil de se fazer e que pode ser utilizada em preparações doces e salgadas. Pode-se fazer os beignets de frutas, de peixes e crustáceos, frango, carne, legumes, queijos, tudo o que sua criatividade permitir. Além disso, por ser uma massa que é utilizada gelada e frita em óleo bem quente, existe pouca penetração da gordura no produto, o que permite uma fritura "light", se é que isso existe.


Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

(Para o salmão)

- 2 postas de salmão sem a pele
- 1 limão siciliano
- várias folhas de basílico (ou manjericão)
- mel
- mostarda francesa
- molho shoyo
- 1 pote de yogurte natural
- sal e pimenta do reino
- um pouco de azeite

(Para os beignets de abobrinha)

- 125 grs. de farinha de trigo
- 200 ml de cerveja gelada(ou água ou leite, mas a cerveja dá um sabor delicioso)
- 1 ovo
- 1 pitada de sal (pode ser 1/2 colher de café)
- 2 abobrinhas (de preferência com suas respectivas flores)
- sal grosso
- óleo para fritar


Modo de preparo:

Primeiro de tudo, faça a massa para beignet:

- Em um bowl, peneire a farinha, misture-a com o sal, acrescente o ovo e por último, aos poucos, a cerveja. Misture bem pra não ficar encaroçado. A massa deve ficar cremosa, um pouco mais espessa que uma massa de crepe.

Observação: quando abrir a cerveja, e colocar no copo de medir, vai dar espuma e esta espuma é computada na medida, então numa garrafa de 250 ml, vc vai acabar usando cerca de metade da garrafa. Caso contrário a massa ficará muito líquida.

Reserve esta massa na geladeira por, pelo menos, uma hora.

- Destaque as flores das abobrinhas, retire o pendúculo interno (é amargo e não agradável), lave-as bem com água corrente e reserve sobre papel absorvente pra secar.

- Lave bem as abobrinhas, fatie-as bem fino (menos que 1/2 cm) e coloque-as numa peneira com sal grosso por cerca de 1 hora.

-Prepare o salmão: faça cortes transversais nas postas sem separá-las.

- fatie o limão: corte-o ao meio longitudinalmente e, em seguida, corte uma fatia pra cada corte feito no salmão (deve serm uns 4 ou cinco por posta)

- separe as folhas de basílico

- coloque uma fatia de limão e uma folha de basílico em cada corte das peças de salmão e reserve na geledeira

- prepare o caramelo: misture uma colher de sopa de mel e uma colher de café de shoyo e reserve.

- prepare o molho: 1 colher de café de mostarda, 1 colher de café de mel, 1 colher de café de shoyo, 1 colher de café de suco do limão, basílico picado bem fino (lembre-se de picar uma só vez, pois se ficar repicando, a folha escurece), uma pitada de sal e uma pitada de pimenta-do-reino, 1 pote de yogurte natural. Misture tudo e reserve na geladeira.

- Passada a hora de repouso da massa e das abobrinhas, aqueça bem o óleo. Como a massa é líquida, é importante que o óleo esteja bem quente pra que ela enrigeça assim que for mergulhada na fritura.

- Ligue o forno no máximo de sua temperatura (se o seu forno tiver grill, utilize somente esta opção).

- Misture as abobrinhas na massa e frite-as até ficarem douradas. Escorra-as em papel absorvente. Coloque, no máximo, umas 5 ou 6 fatias de cada vez, pra não esfriar o óleo.

- Por último, misture as flores na massa e frite-as. Escorra em papel absorvente.

- Coloque um pouco de azeite em um refratário e, em seguida, as postas de salmão. Pincele-as com a preparação de mel e shoyo e leve-as ao forno por, no máximo, 5 minutos. O salmão deve ficar cru por dentro.

Monte o prato com os beignets, o salmão, um fio de molho e decore com uma redução de balsâmico e folhinhas de basílico.


Vinho:

Um bom rosé de Bandol ou de Côtes de Provence é uma ótima dica de harmonização com este prato bem mediterrâneo!!

Filet de bacalhau ao azeite de ervas, emulsão de zaferano e ratatouille

Curiosidades:

Ao contrário do que o filme RATATOUILLE pode indicar para quem não sabe, o seu nome não tem nenhuma relação com o protagonista da obra. Claro que o jogo de palavras foi bem escolhido, mas a ratatouille nada mais é do que um prato tradicionalíssimo francês, originário da Provence, próxima ao Mediterrâneo, onde os legumes utilizados na sua preparação são a folia da primavera. Normalmente os legumes são cortados em cubos e dourados no azeite em uma sauteuse ou no forno. O famoso ratinho teve então a brilhante idéia de apresentá-lo de outra forma, bastante apetitosa, considerando a face de satisfação que o crítico gastronômico do desenho!!! É esta preparação original que vamos usar para acompanhar nosso bacalhau,com uma montagem um pouco mais simples. Agradeçamos, então, ao ratinho Remy ou, mais precisamente, ao Chef americano Thomas Keller, que criou esta apresentação para o tradicional refogado de legumes.

Dicas:

Sempre que for cozinhar legumes, a melhor maneira é a do cozimento à l´anglaise, ou seja, ferver uma boa quantidade de água, salgá-la bem com sal grosso (sempre utilizar sal grosso, na proporção de 20 grs de sal p/ litro d´água), cozer o legume al dente e, assim que retirá-lo da água quente, colocá-lo imediatamente dentro de um bol de água gelada com gelo. Este processo interromperá o cozimento e fixará a cor

do legume. Esta forma de cozimento é conhecida como branqueamento.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 filets de bacalhau de 200 grs cada (considere este o seu peso já dessalgado)

- 1 dose de zaferano (açafrão italiano, em pó, já vendido em doses)

- 20 ml de fundo de legumes

- 20 grs de manteiga

- azeite

- salsinha, coentro, tomilho, aneth, ciboulette e basílico (tudo cortado finamente com uma faca ou uma tesoura - lembre-se de não cortar mais de uma vez, pois isso escurece as folhas)

- 1 beringela

- 1 abobrinha

- 1 cenoura grande e grossa

- 1 cebola

- 3 ou 4 pimentões verdes

- 3 tomates

- sal

- pimenta-do-reino

Modo de preparo:

- Misture azeite e as ervas de forma a deixar a mistura com uma consistência oleosa (mais azeite que ervas. Reserve.

- Esquente o fundo de legumes (pode usar um cubinho de caldo para 200 ml de água) e dissolva nele o zaferano. Reserve.

- Fatie a beringela, a cebola, a cenoura, a abobrinha e o tomate. Se preciso, use uma mandoline (fatiador de legumes). Reserve.

- Divida em quatro os pimentões, no sentido do comprimento, descasque-os com um descascador de legumes e faça fatias circulares, do tamanho dos outros legumes (use um cortqdor de massa ou uma fatia de cenoura cmo molde). Depois divida estas fatias em duas, na espessura, duplicando a quantidade. Reserve.

- Branqueie os todos legumes separadamente, à exceção do tomate.

- Monte a ratatouille em uma travessa sobrepondo as fatias alternadamente umas sobre as outras, formando 4 torres como à da foto. Regue-as com azeite, um pouco de sal e pimenta do reino. Leve ao forno pré-aquecido à 160 graus por não mais que 10 minutos.

- Enquanto isso prepare o bacalhau: aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque uma colher de sopa cheia de azeite e em seguida os filets de bacalhau (sem temperar) com a pele pra baixo. Deixe cerca de 5 minutos deste lado (o objetivo é que a pele fique crocante e a carne cozida (essa é uma técnica de cozimento muito usada na França - o cozimento unilateral, que guarda a suculência do produto). Depois vire o peixe e deixe dourar não mais que um minuto. Reserve envolto em papel alumínio.

- Esquente a preparação de zaferano e, fora do fogo, ajunte a manteiga, misturando rápida e fortemente com um fouet (batedor), a fim de emulsionar a mistura.

Monte o prato colocando o bacalhau (pele pra cima), regando-o com o azeite de ervas e circuncidando-o com a emulsão de zaferano. Em seguida coloque a ratatouile e dê uma volta de moedor de pimenta em cima dela. Decore com um ramo de coentro.

Vinho:

Um bom chadornnay cai muito bem com este prato, pois o seu lado mineral ressalta o sabor dos legumes e das ervas, mas um vinho verde português é outra ótima opção. Para os mais ousados, uma opção é um vinho mais adocicado, como um muscade ou, mesmo um sauterne.

BOLO DE CHOCOLATE COM CORAÇÃO DE PERA

Esta é uma receita rapidinha e pode ser servida em um lanche ou como sobremesa. É deliciosa e o ideal é serví-la assim que tirá-la do forno, pra que o seu recheio esteja suculento. A pera pode ser substituída por outra fruta, mas se for usar algo cítrico, como laranja, limão, tangerina ou grapefruit, corte os gomos em cubos pequenos e depois deixe em uma peneira por cerca de 1 ou 2 horas, pra que o excesso de suco escorra. Este suco poderá ser usado para fazer uma calda.

Ingredientes:

- 200 g de manteiga

- 120 g de chocolate meio amargo

- 4 ovos

- 100 g de açúcar

- 72 g de farinha de trigo

- 12 g de amêndoa em pó

- 1/2 pera descascada e cortada em pequenos cubos

Modo de preparo:

- Derreta a manteiga e jogue sobre o chocolate picado

- misture bem até o chocolate derreter e ficar tudo homogêneo

- Em outro recipiente, bata os ovos com o açúcar e depois acrescente o chocolate derretido

- Em seguida, acrescente a farinha misturada às amêndoas e mexa bem até homogeinizar tudo

- Coloque metade da mistura nas formas individuais (ou única) bem untada(s) com manteiga.

- Coloque a pera picada no meio da massa que está na(s) forma(s). Preste atenção pra que fique bem centralizado, a fim de que a fruta não fique aparecendo do lado de fora do bolo

- complete com o restante da massa

- Pouco antes de servir, leve ao forno pré-aquecido a 160º por cerca de 20 minutos (no máximo)

- Retire do forno, aguarde uns 5 minutos antes de desenformar e servir logo em seguida.

- A receita da foto foi servida com uma espuma de baunilha, mas pode-se fazer acompanhar com chantily ou com uma calda feita com o suco da fruta usada no recheio.

Vinho:

Um bom Moueleux acompanha muito bem, mas uma Champagne também cai muito bem. Outra opção de bebida é um chá de menta ou um espresso.