TORNEDOS "ROSSINI"

O Tournedos Rossini é um prato imaginado pelo célebre compositor italiano Gioacchino Rossini, conhecido por suas composições musicais e pelo seu paladar refinado. Conta a anedota que o músico gourmand pediu ao chef do "Café Anglais", um grande restaurante parisiense, de lhe preparar um prato à base de carne bovina, foie gras e trufas. Foi então que o chef resolveu empilhar uma torrada, um tournedos, o foie gras e cobrir tudo isso com um molho à base de vinho madeira e trufas. O prato fez tanto sucesso entre os comensais que ele resolveu colocá-lo na carta com o nome do famoso compositor. Valeu-lhe uma grande publicidade, eu imagino. Pra nós, valeu um delicioso prato a repetir sempre que possível. Nesta receita, não usei trufas, pois ainda não está na época (falta cerca de um mês e eu estou contando os dias de sentir seu perfume fresco nas feiras niçoises.

Dicas:

Extrair da carne o melhor que ela pode nos oferecer requer certas técnicas. Pra cada corte, uma cocção e/ou um tipo de preparo. Há, entretanto, uma técnica que é imprescindível quando falamos de carne grelhada: o repouso. A carne, depois de grelhada (na frigideira, na churrasqueira, na chapa, na grelha), deve ficar repousando sobre uma grade apoiada em um prato ou um tabuleiro. Em geral, se a carne não vai ao forno, o tempo de repouso deverá ser o mesmo de cocção. Por exemplo, um steak que fica 7 minutos na grelha, deverá ficar 7 minutos repousando. Claro que deve-se cobrir a carne com um papel alumínio para manter a temperatura.

Este repouso permite que os sucos da carne se redistribuam dentro da mesma, o que proporciona uma carne mais macia, saborosa e evita que ela "sangre". A famosa "carne sagrando" à qual estamos habituados é, na verdade, uma carne mal preparada. Com o repouso é possível preparar uma carne mal passada sem que ela "sangre".

Lembrem-se sempre disso: a carne grelhada precisa de repouso. A carne assada também, mas aí o tempo deverá ser diminuído pela metade (40 minutos de forno = 20 minutos de repouso).

Eis o resultado de uma carne que repousou devidamente:

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 2 tournedos de filet de cerca de 230 grs cada (o importante é que sejam altos - 2 ou 3 dedos de espessura - dos meus dedos foram 2, mas de alguém de dedos finos, meça 3)
- 2 escalopes de foie gras (não muito fino, um dedo grosso de espessura será bom)
- 2 fatias de pão de forma
- 1 cebola roxa
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de café bem cheia de mostarda de Dijon
- 1/2 taça de cognac
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 80 grs de manteiga
- 2 colheres de sopa de água (se necessário)

Modo de preparo:

- Aqueça o forno a 200º
- Divida a manteiga em 4 partes iguais.
- Pique a cebola em pequenos cubos e faça suar numa panela com uma parte da manteiga e o açúcar, mexendo sempre até adquirir consistência de compota. Reserve.
- Corte as fatias de pão de forma com um aro redondo ou com um copo e coloque-as na frigideira com outra parte da manteiga até que estejam bem dourados dos dois lados. Retíre-os e reserve-os sobre papel absorvente.
- Na mesma frigideira, aqueça outra parte da manteiga até que ela adquira uma cor amarronzada (noisette). Em seguida coloque os tournedos sem nenhum sal e deixe selar de cada lado por 3 minutos (vire apenas uma vez e não mexa e não aperte a carne)
- coloque a carne em um tabuleiro e leve ao forno por 8 minutos
- Descarte o excesso de matéria gorda da frigideira e volte com ela para o fogo. Acrescente o cognac, flambe e deglace o fundo. acrescente a mostarda, o açúcar mascavo e as duas colheres de sopa de água (se necessário). Em seguida retire do fogo e misture a última parte da manteiga sem parar de mexer até incorporar tudo. Reserve.
- Retire as carnes do forno e coloque sobre uma grade apoiada em um prato e cubra tudo com papel alumínio. Deixe repousando por 6 minutos. Enquanto isso prepare o foie gras.
- Aqueça uma frigideira anti-aderente até que fique muito quente. Em seguida, doure os escalopes dos dois lados (cerca de 30 segundos de cada lado) e leve-os ao forno por 3 minutos.
- Tempere a carne com fleur de sel (na falta desta, com sal grosso moído ou, em último caso, sal fino) e pimenta moída na hora.
-Monte o prato: coloque a torrada no meio do prato, a carne por cima, em seguida o foie gras e a compota de cebola roxa. Termine com um pouco de molho ao redor ou ao lado.

Vinho:

A última vez que preparei este prato acompanhei de um Don Melchor 2004 (um cabernet sauvignon chileno de excelente qualidade). A robustez do vinho (14,5% de teor alcoólico) não brigou com o prato. Então sugiro um bom cabernet sauvignon de teor alcoólico não menor do que 13º, com potência suficiente pra "encarar" este prato.