Hoje o post não trará receita, mas informação. Vou falar sobre este produto fabuloso que é a fleur de sel!!
Primeiro vou explicar o que é a fleur de sel:
Definição: Fleur de sel são os cristais brancos que formam uma fina camada sobre a superfície das salinas, normalmente pela ação evaporadora do vento.
O salticultor, chamado de paludier (Guérande) ou de saunier (Île de Ré ou Île de Noirmoutier), utiliza um instrumento especial pra recollher a fleur de sel diariamente. Este instrumento é chamado de lousse, que é uma espécie de pá ou concha, tradicionalmente em castanheira, mas que também pode ser em resina ou alumínio. Na verdade, se a fleur de sel não é colhida, ela afundará e se transformará em sal grosso marinho comum. A colheita deve ser feita muito delicadamente pra se restringir aos cristais.
Sua cor pode variar pra um rosa ou salmão, graças a uma alga vermelha microscópica, o que lhe dá um excelente odor à violeta. Dependendo da região, pode também ser acinzentado, como é o caso de Île de Ré.
Ile de Ré, Île de Noirmoutier e Guérande se situam na costa atlântca francesa. Na costa mediterrânica, há a região de Camargue, também produtora de fleur de sel. Todas essas regiões têm produtos de grande qualidade, mas a fleur de sel de Guérande é a mais conceituada e eu compartilho com esta opinião, pois é a mais saborosa e que mantém melhor a humidade marinha.
O sel de guérande é o mais utilizado pelos grandes chefs na alta gastronomia.
Utilização: A fleur de sel é rica em magnésio e em oligo-elementos. Seu gosto é bem mais delicado que o sal fino. Assim, o chance de salgar uma preparação utilizando a fleur de sel é muito menor do que se utilizarmos o sal fino. Além disso, ela dá uma crocância à preparação que é muito interessante na boca. Na preparação de carnes, aves e peixes, eu nunca utilizo o sal fino. Quando falarmos em carne vermelha e peixes, não costumo nem salgar antes de ir pra panela, pra poder conservar ao máximo seu sabor. Só ao final é que uso a fleur de sel pra ressaltar e valorizar este sabor. No caso das aves, elas, em geral, precisam de um tempero mais consistente pra se valorizarem. Mas, mesmo assim, não utilizo outro elemento salgador além da fleur de sel. E sempre acrescento um pouco no prato antes de levá-lo à mesa, pra aproveitar da sua qualidade de atribuir uma crocância às preparações.
Produtos e preparações: Um dos produtos que eu mais gosto são as manteigas salgadas com cristais de sal. Ao comer uma boa baguette com esta manteiga, temos sempre o aspecto crocante que agrada, além do sabor inconfundível da fleur de sel. Na cozinha, além das preparações salgadas, podemos usar a fleur de sel também na patisserie, pois, como já ressaltei, ela não salga como o sal fino. Podemos fazer caramelo à fleur de sel para acompanhar brownies ou outros tipos de cakes, podemos usar na preparação de brioches e/ou roscas doces, com frutas cristalizadas e até com nutela ou leite condensado. A fleur de sel pode nos acompanhar desde o aperitivo até a sobremesa.
Bom, agora que vcs conhecem um pouco mais sobre a fleur de sel, procurem adquirir e usar. Depois podem relatar suas experiências aqui no blog!!
