Em homenagem aos meus amigos brasileiros, eis uma ótima sugestão para o verão. Este prato é leve, refrescante e fica ótimo com um vinho branco devidamente resfriado. A combinação das culinárias francesa e oriental excita nossas papilas gustativas, explodindo diversos sabores em nossas bocas. Além disso, é super simples de se fazer.
Curiosidades:
A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina. Ao contrário do que se pensa, o salmão é basicamente um peixe branco. O pigmento vermelho é feito através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.
Dicas:
O salmão, assim como qualquer carne, requer alguns cuidados para o seu bom aproveitamento. Quanto mais cozido, mais seco ficará e mais perderá em gosto. Não tempere muito o salmão. Prefira comprar um peixe de boa qualidade e utilizar apenas um pouco de sal para ressaltar o seu sabor natural e de pimenta. No caso de preparação crua, podemos aromatizar o salmão, mas sempre buscando ressaltar as suas qualidades, sem exageros, para não mascarar seu verdadeiro sabor.
A receita (4 pessoas):
Ingredientes:
Para o tartare:
-400 g filé de salmão fresco
-1 c.s. shoyo
-1 c.c mostarda (a verdadeira, de Dijon)
-1/4 limão siciliano
-1c.s. azeite oliva
-6 folhas de basílico
-2 ramos de tomilho
-sal
-pimenta do reino
Para o coulis de pimentão:
-2 pimentões vermelhos
-2 c.s. azeite de oliva
-1 c.s. água
-sal
-pimenta do reino
-açúcar
Para a emulsão de gengibre:
-1 gengibre médio
-200 ml de água
-1 c.s açúcar
-sal
-pimeta do reino
-3 folhas de gelatina ou 1/2 c.c de lecitina de soja
- clara de 1 ovo
Modo de preparo:
Tartare de salmão:
-Corte o salmão em cubos de 1 cm
-Corte o basílico finamente (corte apenas uma vez, não repique, pois isso escurece a erva - se preferir, corte com tesoura)
-Desfolhe o tomilho
- Corte a casca do limão em zestes bem pequenas (apenas a parte amarela da casa, pois a branca é amarga)
- Esprema o limão
- Misture todos os ingredientes e reserve na geladeira
Coulis de pimentão:
-Coloque o pimentão no forno coberto de azeite por cerca de 20 minutos, virando-o na metade do processo
- Retire o pimentão do forno e coloque-o dentro de um saco plástico por cerca de 10 minutos
- Em seguida, retire a pele do pimentão e pique-o em cubos
- Coloque o pimentão cortado no liquidificador com uma colher de sopa de água e bata até ficar bem liso
- Leve ao fogo e tempere com o sal, a pimenta e o açúcar, deixando reduzir pela metade
Emulsão de gengibre:
- Descasque o genbibre, pique-o e bata-o no liquidificador com a água, o açúcar, o sal e a pimenta
- Se for usar a lecitina de soja, na hora de servir, acrescente ao suco
- Emulsione o suco com o mixer girafa
- Se for usar as folhas de gelatina, deixa-as dentro da água fria por cerca de 5 minutos
-Misture a clara de ovo ao suco, ainda no liquidificador
- Em seguida, aqueça o suco de gengibre e dissolva as folhas de gelatina no suco aquecido (é importante apenas aquecer o suco, pois à partir de 70 º a gelatina perde suas propriedades)
- Deixe na geladeira para esfriar
- Emulsione com o mixer girafa
O Vinho:
Uma boa opção é um Riesiling viril, com bouquet elegante e sabor bem frutado. Uma outra sugestão é um Gewurztraminer, ideal para acompanhamentos de pratos temperados e agri-doces. Se quiser ousar, tente um Muscadet, vinho de sabor iodado e mais recomendado para acompanhar mexilhões e outras conchas, mas que, na minha opinião, combina bem com o salmão cru.
Agora é só montar o prato e abrir o vinho! Bon appétit!!!
