OSSO RECHEADO AO TUTANO E AOS GIROLLES

Esa é uma receita um pouco diferente do habitual. No Brasil estamos acostumados com o caldo de mocotó, mas, raramente, comemos o tutano do osso como a carne do prato. Este é o caso aqui. O acompanhamento aqui é uma mousseline de alcachofra, mas pode-se usar outras tantas ou nenhuma. Neste último caso, o prato seria servido como entrada. É uma ótima opção pra surpreender os convidados!!!

Dicas:

O tutano é o nome popular dado à medula óssea, é um tecido gelatinoso que preenche a cavidade interna de vários ossos e fabrica os elementos figurados do sangue periférico como: hemácias, leucócitos e plaquetas.

Lendo o texto acima, parece que estamos em um blog de medicina ou de ciência. Mas, ao contrário, o tutano (ou mocotó) é utilizado em diversas preparações culinárias, desde a geléia e o caldo (os mais famosos) até misturas que envolvem frutos do mar e frutas. Como sempre, a imaginação é o limite.

E é super, super fácil de se fazer!!

Receita:

Ingredientes:

- 2 pedaços de osso da perna do boi

- 250 grs. de girolles (o tipo de champignon pode ser outro, de acordo com a preferência ou a estação)

- 1 cenoura

- cebola

- 1 dente de alho com casca

- 1 dente de alho picadinho

- 1 echalote picadinha

- 1 folha de louro

- 1 ramo de tomilho

- um pouco de salsinha picadinha

- caldo de legumes ou de frango (pode ser usado o de cubinho - 2 cubinhos pra 1 litro de água)

- manteiga

- azeite

- sal

- pimenta-do-reino

Modo de preparo:

- lave todos os legumes

- lave os champignons, retire as pontas dos pés e pique em pequenos dados de 1 cm.

- limpe os ossos, retirando o máximo de carne do seu redor

- descasque a cenoura e a cebola e corte em pedaços grandes

- coloque um pouco de manteiga uma panela e faça suar a cebola, depois acrescente a cenoura, o dente de alho com casa, o louro e o tomilho

- deixe suar tudo por uns 5 minutos, mexendo sempre e, em seguida, coloque o caldo de frango (já preparado e quente)

- acrescente os osso e cozinhe por, no máximo, 12 minutos ou 15 minutos (se ele for muito grande); se cozinhar muito, ele diluirá o tutano no fundo.

- retire o osso do fundo e coloque debaixo da água fria imediatamente.

- em seguida, com cuidado e usando uma faquinha de ofício retire o tutano de dentro do osso e pique do mesmo tamanho dos cogumelos.

- em uma frigideira, aqueça um pouco de manteiga com um fio de azeite e aqueça a echalote picadinha, depois acrescente o alho e, por último, os champignons.

-quando os champignons estiverem devidamente cozidos, depois de secar sua água, acrescente o tutano picado, salgue, pimente e acrescente a salsinha picadinha.

coloque este recheio dentro dos ossos e decore com parmesão e um cogumelo.

Vinho:

Pelo sabor forte dos cogumelos e do tutano, o ideal é um tinto com personalidade. Um bom malbec argentino ou um Bordeaux maduro são boas opções. Quem quiser harmonizar por contraste, pode tentar um vinho de colheita tardia, como o Moelleux ou até mesmo um Sauterne.