ENROLADO DE SALMÃO DEFUMADO E LEGUMES

Taí uma receita com detalhes que valorizam a simplicidade. O melhor é que pode e deve ser feita com antecedência, assim, podemos ficar com os amigos até a hora de comer e só montar no prato no último momento.

Uma sugestão que faço é, sempre que possível, comprar o salmão selvagem. Muita gente se engana pensando que a cor mais clara da carne dele é sinal de menor qualidade, mas é exatamente o contrário, o que colore muito a carne do salmão de criação são antibióticos e hormônios que são utilizados pra mantê-los saudáveis e acelerar seu crescimento.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 1 abobrinha
- 10 aspargos verdes
- 1 cenoura média
- salmão defumado (quanto baste)
- queijo de cabra fresco
- 3 tomates-cereja
- ervas frescas (basílico, coentro, salsinha, dill, etc)
- fumet de peixe (opcional)
- vinagre de cidra
- azeite extra-virgem

Modo de preparo:

- Antes de tudo prepare o azeite de ervas: pique as ervas o mais fino que conseguir, mas não persista muito, o ideal é de cortar tudo apenas uma vez, pois quanto mais cortar, mais elas vão escurecer e perder o verde. Depois de tudo cortado, leve ao fogo baixo com o azeite e deixe aquecer, mas não deixe ferver em hipótese alguma (se ultrapassar o limite de 80º, irá amargar). Deixe no fogo por 10 minutos, retire e reserve sem cobrir. Pode-se fazer uma boa quantidade e guardar por uma semana ou um pouco mais. Fica delicioso usado em saladas e outras preparações.
- Prepare os legumes: depois de lavar e secar tudo, corte as abobrinhas o mais fino possível (o ideal é usar uma mandolina) Faça o mesmo com 2 aspargos (depois de retirar suas escamas) e com a cenoura. Em seguida, corte os aspargos e a cenoura em julienne fina. Os outros 8 aspargos, branqueie em água fervente salgada por 1 minuto e meio e resfrie-os imediatamente em água com gelo. Corte os tomates em quatro, retire as sementes e corte as pétalas em cubinhos (brunoise).
- Sobre um plástico filme espalhe as lâminas de abobrinha uma ao lado da outra, sobrepondo-as um pouco. Por cima, disponha as fatias de salmão defumado. Em seguida espalhe o queijo de cabra sobre o salmão. Acrescente a julienne de legumes temperada com um pouco do azeite de ervas, sal e pimenta do reino e por último coloque os aspargos branqueados sem as pontas. Enrole tudo com ajuda do filme, formando uma espécie de maki grande. Ajuste bem as pontas pra manter bem fechado e leve à geladeira por 1 hora.
- Antes de servir faça reduzir o vinagre com o fumet de poisson (mesma quantidade de cada) até consistência licorosa. Se preferir, use apenas o vinagre.
- Monte o prato espalhando um pouco de azeite de ervas e redução de vinagre no prato, em seguida um pouco de tomate, por fim, os enrolados e as pontas de aspargo.

Vinho:

Pra este prato, deve-se procurar um vinho branco suficientemente potente pra suportar o salmão defumado, o queijo de cabra e o vinagre de cidra. Sugiro um branco de apelação Côtes du Ventoux, região do sul francês com cepages poderosas como grenache blanc e bourboulenc.