FLOR DE ABOBRINHA RECHEADA

Chegou a primavera no hemisfério norte e com ela diversas frutas e diversos legumes que eu aguardo durante 3 estações do ano até poder reencontrá-los. Esta é uma das belezas de consumir os produtos na época certa. Sente-se saudades deles. Partilhar uma mesa com abobrinhas, beringelas, alcachofras, aspargos, tudo no ápice da sua qualidade é fantástico. Desta vez então, posto uma receita com a flor de abobrinha,da qual já falamos um ou duas primaveras européias atrás.

Esta receita é deliciosa e pode ser preparada com avanço. Na hora que for servir, é sólevar ao forno e pronto.

Receita (2 pessoas)

Ingredientes:

- 6 flores de abobrinha

- 1 abobrinha

- 1 beringela

- 1 cebola pequena

- 1 enchalote

- 1 dente de alho

- queijo de cabra fresco

- parmesão ralado

- 250 grs carne moída de vitelo ou de porco

- 200 grs de tomate (tipo italiano é melhor)

- basílico

- aneto (dill e endro são outros nomes desta erva)

- 1 ovo

- azeite

- sal

- pimenta do reino

- açúcar

- vinagre balsâmico

Modo de preparo:

- Retire o piltilo que há dentro das flores de abobrinha, acerte a base, lave e escorra. Reserve

- Corte todos os legumes em pequenos cubos (o menor possível)

- Corte as ervas o mais fino possível, mas de uma só vez, não fique repicando, senão elas vão escurecer. Reserve algumas pequenas folhas pra decorar.

- Mixe em um liquidificador os tomates, 1/4 da cebola, a enchalote, 1/2 do dente de alho, tempere com uma colher de café de vinagre balsâmico, uma de sopa de azeite, sal, pimenta do reino e uma pitada de açúcar. Mixe de novo até atingir uma consistência bem lisa.Reserve

- Refogue os legumes picados, começando pela cebola, em seguida o resto, adicione a carne e deixe reforgar e suar com a panela fechada, em fogo baixo. Não adicione água. Tempere com sal (não muito, pois depois será acrescentado parmesão, que já é salgado naturalmente) e pimenta.

- Quando a carne estiver bem macia, retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Em seguida acrescente o parmesão ralado, o queijo de cabra (mais ou menos 1 colher de sopa bem cheia de cada). Acrescente o ovo e misture mais uma vez, até ficar bem ligado. Acerte o tempero.

- Recheie cuidadosamente as flores de abobrinha e reserve.

- No momento de servir, deixe as flores recheadas em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida, verse um pouco de coulis de tomate (já esquentado) no fundo de uma travessa, coloque as flores e cubra estas com mais coulis quente. Leve ao forno por 3 minutos e sirva.

Acompanhe de uma salda ou um ou mais legumes grelhados.

Vinho:

Sem dúvida, um rosé de provence, um Bandol ou outra apelação da região.

ENROLADO DE SALMÃO DEFUMADO E LEGUMES

Taí uma receita com detalhes que valorizam a simplicidade. O melhor é que pode e deve ser feita com antecedência, assim, podemos ficar com os amigos até a hora de comer e só montar no prato no último momento.

Uma sugestão que faço é, sempre que possível, comprar o salmão selvagem. Muita gente se engana pensando que a cor mais clara da carne dele é sinal de menor qualidade, mas é exatamente o contrário, o que colore muito a carne do salmão de criação são antibióticos e hormônios que são utilizados pra mantê-los saudáveis e acelerar seu crescimento.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 1 abobrinha
- 10 aspargos verdes
- 1 cenoura média
- salmão defumado (quanto baste)
- queijo de cabra fresco
- 3 tomates-cereja
- ervas frescas (basílico, coentro, salsinha, dill, etc)
- fumet de peixe (opcional)
- vinagre de cidra
- azeite extra-virgem

Modo de preparo:

- Antes de tudo prepare o azeite de ervas: pique as ervas o mais fino que conseguir, mas não persista muito, o ideal é de cortar tudo apenas uma vez, pois quanto mais cortar, mais elas vão escurecer e perder o verde. Depois de tudo cortado, leve ao fogo baixo com o azeite e deixe aquecer, mas não deixe ferver em hipótese alguma (se ultrapassar o limite de 80º, irá amargar). Deixe no fogo por 10 minutos, retire e reserve sem cobrir. Pode-se fazer uma boa quantidade e guardar por uma semana ou um pouco mais. Fica delicioso usado em saladas e outras preparações.
- Prepare os legumes: depois de lavar e secar tudo, corte as abobrinhas o mais fino possível (o ideal é usar uma mandolina) Faça o mesmo com 2 aspargos (depois de retirar suas escamas) e com a cenoura. Em seguida, corte os aspargos e a cenoura em julienne fina. Os outros 8 aspargos, branqueie em água fervente salgada por 1 minuto e meio e resfrie-os imediatamente em água com gelo. Corte os tomates em quatro, retire as sementes e corte as pétalas em cubinhos (brunoise).
- Sobre um plástico filme espalhe as lâminas de abobrinha uma ao lado da outra, sobrepondo-as um pouco. Por cima, disponha as fatias de salmão defumado. Em seguida espalhe o queijo de cabra sobre o salmão. Acrescente a julienne de legumes temperada com um pouco do azeite de ervas, sal e pimenta do reino e por último coloque os aspargos branqueados sem as pontas. Enrole tudo com ajuda do filme, formando uma espécie de maki grande. Ajuste bem as pontas pra manter bem fechado e leve à geladeira por 1 hora.
- Antes de servir faça reduzir o vinagre com o fumet de poisson (mesma quantidade de cada) até consistência licorosa. Se preferir, use apenas o vinagre.
- Monte o prato espalhando um pouco de azeite de ervas e redução de vinagre no prato, em seguida um pouco de tomate, por fim, os enrolados e as pontas de aspargo.

Vinho:

Pra este prato, deve-se procurar um vinho branco suficientemente potente pra suportar o salmão defumado, o queijo de cabra e o vinagre de cidra. Sugiro um branco de apelação Côtes du Ventoux, região do sul francês com cepages poderosas como grenache blanc e bourboulenc.

SALADA STEAK ASPARGOS

Voilà uma receita fácil, leve e deliciosa. Além disso, é um prato onde tudo pode ser preparado antecipadamente e, no momento de comer, bastar montar no prato.

Vamos à receita pra 4 pessoas:

Ingredientes:

- 4 belos steaks (que podem ser de filet, de contra-filet, de fraldinha, de maminha, da carne de sua preferência)
- 1 cebola roxa
- 16 aspargos
- 8 tomates-cereja
- 8 vagens (as mais finas possível)
- um pouco de folhas de salada da preferência de cada um
- azeite
- óleo de gergelim

- limão

- sal grosso
- sal fino
- pimenta do reino

Modo de preparo:

- Prepare os aspargos: retire delicadamente as escamas, corte todos mais ou menos do mesmo tamanho e descasque a base de cada um)
- Ferva uma grande quantidade de água com uma grande quantidade de sal grosso. Assim que a água estiver fervendo, mergulhe os aspargos e conte 2 minutos (NÃO DEIXE MAIS TEMPO). Em seguida, retire-os e mergulhe-os imediatamente em um recipiente com água fria e gelo. Deixe por cerca de 3 minutos, até esfriarem e retire-os imediatamente, pra que não se encham de água. Seque-os em papel toalha e reserve.
- Na mesma água faça a mesma coisa com as vagens. Primeiro retire a pontinha delas. O tempo de cozimento tb pode aumentar pra 3 minutos. No fim, antes de reservar, pique as vagens em fatias bem finas.
- Fatie a cebola roxa o mais fino possível (o melhor é usar uma mandolina. Em seguida coloque as fatias em uma vasilha e esprema o limão por cima. Isso vai deixar as cebolas mais vermelhas e vai suavizar o sabor. Deixe assim por 20 minutos.
- Corte os tomatinhos em 4
- Aqueça muito uma panela e coloque os steaks sem nenhuma matéria gorda (nem azeite, nem manteiga, nada). Deixe de 3 a 4 minutos de cada lado. O interior deve ficar mal passado, quase ao ponto. Em seguida, reserve em um prato por mais uns 15 minutos, pra que a carne repouse e os sucos dela se acomodem.
- Depois que se passar o tempo de marinada da cebola, recupere o suco de limão e faça uma vinagrete com ele: misture o suco com sal e pimenta, adicione um pouco de azeite e por útimo um pouco de óleo de gergelim. Misture tudo muito bem com um fouet.

- Pra montar o prato, fatie a carne o mais fino possível, coloque no meio do prato, distribua os outros ingredientes, colocando por último as folhas e finalizando com a vinagrete por cima de tudo. Se possível, distribua um pouco de flor de sal sobre a carne.

Vinho:

- Pra acompanhar esta salada deliciosa, sugiro um bom rosé de provence.