Esta é uma dica de como transformar o bom e velho frango com farofa em algo mais atrativo aos olhos e ao paladar. Além disso, esta receita, super simples, reúne diversas técnicas interessantes que podem ser aproveitadas em outras receitas. A primeira é a maneira de preparar a coxa, transformando-a em ballottine. Em seguida a técnica da salmoura, que merece um capítulo especial a seguir. Depois o mergulho do frango em água fervente (que pode ser utilizada também com o frango inteiro), que faz a pele ficar muito mais crocante. Na farofa, há a técnica da dessalagem da carne e depois a forma de cocção da cebola, em compota. Na vinagrette, há a emulsificação do azeite com o vinagre, que é uma emulsão instável, mas que faz toda a diferença no sabor do molho. Isso sem contar os diferentes tipos de corte dos legumes, além da maneira de cortar e descascar pimentões à cru.
Enfim, um prato como este, sem nenhuma pretensão, pode se transformar em uma boa aula de técnicas culinárias!! Então, atenção a tudo!!! Principalmente ao sabor!!
Salmoura: em primeiro lugar, salmoura não é marinada. Uma salmoura se faz com água, sal, e, em alguns casos, açúcar. Se há outros ingredientes, a preparação se transforma em marinada. Como funciona a salmoura? Uma típica célula (muscular) de carne é uma fibra longa, cilíndrica, de proteína e líquido, contendo substâncias dissolvidas, tudo isso fechado dentro de uma membrana que permite que as moléculas de água a atravessem. Quando uma destas células é banhada em salmoura, que tem muito mais moléculas de água livre por centímetro cúbico, a natureza tenta igualar as coisas, forçando as moléculas da água para dentro da membrana, ou seja, a partir de onde elas estão em menor quantidade - dentro da célula. Este processo, no qual a água passa de uma solução rica em água para uma outra relativamente pobre em água, é chamado de osmose. Nesse caso, resultado é uma transferência de água da salmoura para as células, tornando o pedaço de carne mais suculento. Mas e o sal?? Há muito pouco sal dissolvido dentro da célula (em forma de íons de sódio e cloro), mas há toneladas de sal na salmoura. Mais uma vez a natureza tenta igualar as coisas, desta vez pelo processo da difusão: alguns íons de sal, em abundância fora da célula, são difundidos ou migram pra dentro destas. Aí, por um mecanismo que ainda não é completamente conhecido, aumenta a capacidade da proteína em reter água. O resultado é um pedaço de carne mais suculento e temperado!!! A salmoura funciona melhor pra carnes sem gosto (em geral carnes brancas e magras), mas pode ser usada com qualquer carne, o que não é recomendável, pois colocar um filet em salmoura, por exemplo, não tem sentido nenhum, visto que a carne já é macia e suculenta, além de ter bastante gosto e de ser facilmente temperada. Enfim, escolha uma carne mas dura e/ou sem gosto e use a salmoura pra melhorar sua textura e/ou seu sabor.
Receita:
Ingredientes (4 pessoas)
- 4 coxas de frango (inteiras, com a sobrecoxa)
- 150 grs de carne seca
- 4 cebolas grandes
- 5 dentes de alho inteiros e com casca
- 4 folhas de louro
- 200 grs de farinha de mandioca (o mais fina possível)
- 1 ramo de alecrim
- 1 pimentão verde grande
- 1 pimentão verde vermelho
- 1 tomate
- vinagre de cidra
- azeite de oliva
- manteiga de garrafa
- sal e pimenta do reino
Modo de preparo:
- Coloque a carne seca de molho na véspera, trocando a água de tempos em tempos.
- No dia seguinte, cozinhe a carne na panela de pressão por cerca de 30 minutos e depois desfie.
- Prepare o frango: retire o primeiro osso da sobrecoxa, descolando a carne e quebrando-o na altura da junta. Em seguida, descole a carne do osso da coxa e corte-o logo abaixo da junta. Meça onde ele passara pela carne, faça um furo na pele e enrole a parte da sobrecoxa sobre a coxa, passando o osso através da carne e da pele, como na foto acima. Faça isso com todas as peças de frango.
- Prepare a salmoura: 2 litros de água, xícara de chá de sal grosso e outra de açúcar mascavo. Misture tudo muito bem, para que o sal e o açúcar dissolvam-se na água. Em seguida mergulhe os frangos e deixe-os assim por 1 hora.
- Durante o tempo da salmoura prepare a vinegrette: Corte os pimentões em 4 no sentido do comprimento, desfazendo-se das sementes e retirando a parte branca dos pimentões. Em seguida descasque-os com um descascador (essencial para esta operação). Por fim, corte-os em cubo do menor tamanho possível (este corte se chama brunoise). Corte 1 cebola do mesmo tamanho, em seguida 1 dente de alho. Coloque o tomate em água fervente por 30 segundos e em seguida passe-o em água gelada, pra parar o cozimento e ajudar a soltar a pele. Retire a pele, corte-o em 4 e retire as sementes. Por último, corte-os em brunoise, como os outros legumes. Misture tudo. À parte, misture 100 ml de vinagre com sal e pimenta do reino (é importante temperar antes de adicionar o azeite, pois este impede que o sal e a pimenta dissolvam no vinagre. Em seguida, acrescente 300 ml de azeite e misture vigorosamente com um fouet (isso vai emulsionar a mistura). Por último, misture esta vinagrette aos legumes picadinhos e reserve.
- Ligue o forno.
- Coloque uma panela com água pra ferver. Assim que passar a hora da salmoura, mergulhe cada peça de frango na água fervente por 30 segundos e passe em água fria logo em seguida. Repita a operação uma segunda vez. Reserve.
- Em um panela que possa ir ao forno, aqueça um pouco de manteiga com um pouco de azeite e, depois de, delicadamente, "formatar" as coxas, coloque-as com o osso pra cima na panela, pra selar a parte de baixo. Retire a panela do fogo e retire os frangos da panela. Coloque na panela 4 fatias grossas de cebola (fatie uma cebola em 2, depois em 4) e sobre cada fatia de cebola coloque uma folha de louro. Em torno, coloque 4 dentes de alho com casca (apenas levemente amassado pra abrir um pouco a casca), o ramo de alecrim e os ossos retirados das coxas com as aparas de carne, pele e gordura. Por último, coloque cada pedaço de frango sobre cada folha de louro nas respectivas fatias de cebola, não esquecendo de envolver o osso com papel alumínio pra que este não queime. Regue com manteiga e azeite. Leve ao forno por 45 minutos, regando com o caldo do cozimento a cada 15 minutos (forno a 180º). No final, se a pele ainda não estiver crocante, deixe mais um pouco, aumentando a temperatura ou, preferencialmente, coloque o forno em posição grill, apenas pra "crocar" a pele.
- Enquanto o frango está no forno, prepare a farofa: Corte as outras duas cebolas ao meio e depois em fatias (o mais fino possível). Coloque manteiga numa panela em fogo médio pra baixo e acrescente as cebolas fatiadas. Deixe compotar por cerca de 20 minutos, mexendo sempre, pra não colorir e não grudar no fundo. Em outra panela, aqueça manteiga e acrescente a carne seca desfiada. Doure até ficar brilhante, em seguida desligue e reserve. Quando a cebola estiver pronta, acrescente a carne seca, mais um pouco de manteiga e, por último a farinha. Regule a quantidade de manteiga e de farinha, pra farofa não ficar nem muito seca, nem muito molhada (empapada). Reserve.
- Quando o frango estiver pronto, monte o prato: coloque a farofa no fundo, uma fatia de cebola por cima e em seguida o frango. Em torno derrame um pouco da vinagrette e sirva mais à parte.
Vinho:
Este prato pode cair muito bem com uma cerveja, alguma de trigo, com corpo e um teor alcoólico mais forte, mas pode também ser acompanhado de um bom vinho. Eu sugiro um bom rosé, frutado e refrescante, preferencialmente do vale do loire, por exemplo um Cabernet d'Anjou.
