Esta é uma receita trabalhosa. Melhor dizendo, uma receita que exige um pouco de paciência. O ideal é começar à noite e passar o dia seguinte na preparação para, finalmente, comê-lo no jantar. Mas todo esforço é recompensado no fim, pois poucas maneiras de preparo de carnes nos oferecem um resultado tão satisfatório. A carne fica hiper, hiper macia, rosada, suculenta e o sabor que o laqueamento acrescenta é fantástico. A lista de ingredientes é longa, mas a maioria é de legumes e ervas aromatizantes, portanto nada caro e nada complicado.
Receita (6 pessoas):
Ingredientes:
- 3 lombinhos de cerca de 500 grs cada um.
- 2 pés de porco
- 4 cenouras
- 4 cebolas
- 8 dentes de alho
- 1 alho poró
- 3 talos de salsão
- 4 tomates (de preferência aquele tipo italiano)
- 200 grs de cogumelos de paris
- tomilho, alecrim e louro (de preferência, tudo fresco)
- mostarda do tipo francesa (dijon)
- tabasco
- 1/2 litro de vinho branco seco
- 3 colheres de sopa de mel
- azeite de oliva
- manteiga
- sal e pimenta do reino (de preferência sal grosso e pimenta moída na hora)
Modo de preparo:
- Bata no liquidificador: 1 cebola, 2 dentes de alho (sem o germe), 1 colher de sopa de mel, 2 colheres de sopa de mostarda, 1 colher de sobremesa de tabasco, 3 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, 1 ramo de alecrim, 2 colheres de sopa de azeite e o vinho branco.
- Limpe os lombinhos, retirando as gordurinhas, as membranas e as pontinhas de carne, dando uma bonita forma à peça e, sobretudo, guardando todas as aparas.
- Coloque os lombinhos para marinar na preparação durante toda a noite.
- No dia seguinte, lave e corte todos os legumes em cubos grandes. Guarde todas as cascas (cebola, alho, cenoura). Separe duas panelas grandes. Uma delas deverá ir ao forno.
- Numa panela coloque nesta ordem: os 4 tomates, depois os cogumelos, 1 cebola, 3 dentes de alho sem os germes, 2 talos de salsão, a parte branca do alho poró, 2 cenouras, e as ervas (louro, tomilho e alecrim). Por cima disto tudo coloque os lombinhos (a ordem é importante, pois são os tomates e os cogumelos que contém mais água). Se a panela tiver alças e/ou qualquer parte em plástio, poliotileno ou qualquer outro material que não deva ir ao forno, cubra estas partes com papel alumínio. Reserve tampado.
- Esquente a outra panela e coloque um pouco de manteiga, um pouco de azeite. Adicione a carne e deixe dourar bastante. É importante que fique bem escura, pois isso é que dará a cor ao fundo. Alcançada a coloração desejada, acresente as cascas de cebola, alho e cenoura, além de mais 1 cebola, 3 dentes de alho sem o germe, 2 cenouras, 1 talo de salsão, a parte verde do alho poró, louro, tomilho e alecrim. Misture bem, diminua o fogo e tampe a panela. Coloque 1/2 litro de água pra ferver. Enquanto isso, mexa um pouco os legumes. Por fim, acrescente sobre os legumes os pés de porco e ajunte a água fervente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar à pequena fervura por, pelo menos 2 horas. Se preciso, acrescente um pouco mais de água.
- Enquanto seu fundo de carne mijota docemente, dedique-se ao preparo da carne. A panela já está preparada. Agora só falta salgar e pimentar a carne. Preferêncialmente utilize sal grosso e pimenta moída na hora. Com a panela tampada, leve-a ao fogo e, quando comecar a ferver e a sair fumaça pela tampa, passe-a para o forno pré-aquecido a 180 graus por vinte minutos (não ultrapasse este tempo, senão a carne não terá a consistência e a aparência desejada -se quiser, pode deixar uns 2 ou 3 minutos a menos, mas nunca a mais).
- Assim que se passarem os 20 minutos, retire os lombinhos do forno, da panela e coloque-os em uma grelha sobre um prato. Depois embrulhe tudo com papel alumínio e reserve. Não se assuste com a cor branca da carne, pois depois haverá o laqueamento.
- Agora misture o fundo que está com os pés de porco ao fundo do cozimento dos lombinhos e deixe continuar a mijotar à pequena fervura.
- Enquanto espera o fundo adquirir o ponto ideal (ele precisa ficar gelatinoso, daí a utilização dos pés de porco), pode-se preparar uma guarnição. Eu aconselho batatinhas assadas ou mesmo uma boa farofa de banana.
- Bom, agora com a guarnição já pronta e o caldo já na consistência ideal, continuemos a receita.
- Passadas pelo menos duas horas de cozimento, coe o fundo apertando bem os legumes, pra extrair o máximo de gosto. Em seguida retorne o caldo já coado para uma panela e acrescente novamente os pés de porco, deixando reduzir bem, até conseguir um caldo escuro, brilhante e gelatinoso.
Uma vez adquirido este precioso caldo, passemos ao laqueamento. Pra isso, aqueça o forno o máximo possível por, pelo menos, 10 minutos.- Distribua uma colher de sopa de mel sobre os lombinhos e, em seguida, pincele-os com o caldo.
- Leve-os ao forno, sobre a grelha em que estavam repousando, por cerca de dois minutos.
- Repita a operação de pincelar e levar ao forno por 2 minutos pelo menos umas 8 vezes. Em seguida distribua outra colher de sopa de mel sobre os lombinhos e repita a operação pincel-forno por mais umas 10 vezes.
- É um pouco trabalhoso, mas o resultado é emocionante.
- Antes de servir, aqueça o que sobrou do fundo e acrescente, fora do fofo, uma colher de sopa de manteiga bem gelada, mexendo sem parar com um fouet.
- Monte o prato com meio lombinho fatiado por pessoa. Acompanhe da farofa (ou outra guarnição e o molho)
Vinhos:
Eu acompanhei e sugiro um vinho que combine cabernet sauvignon e syrah. Esta união cria um vinho perfumado, que poderá passear por frutas vermelhas, de bosque, passando por frutas confitadas e chegando às especiarias. Em resumo, combina divinamente com o prato.
