O que esta receita traz de mais interessante é uma dica que pode ser utilizada em todas as receitas onde a base do cozimento é o vinho tinto. Este último tem como uma de suas características marcantes a acidez, principalmente se considerarmos vinhos que compramos pra cozinhar, que não são, em geral os melhores. Eu sei que o ideal no preparo de uma receita como a de hoje é utilizar o mesmo vinho que se vai beber para que não haja conflito na harmonização do prato com a bebida. Entretanto eu também sei que isso é algo que, salvo nas mesas de comensais muito ricos, quase não acontece. Então, a utilização do chocolate vai ajudar a equilibrar esta acidez e evitar o conflito na hora de comer e beber. Ainda assim, recomendo que, mesmo não se utilizando o mesmo vinho, tão pouco se utilize um vinho de péssima qualidade e, preferencialmente seja respeitada a vinha. Se cozinhar com cabernet sauvignon, beba algo da mesma cepa, por exemplo.
Nesta receita aqui, o vinho utilizado foi um syrah/grenache e, o vinho que acompanhou foi um bom syrah, com corpo suficiente pra encarar o prato, mas esse assunto fica para o fim. Vamos à receita.
Receita (4 pessoas):
Ingredientes:
- 1 kg de acém bovino cortado em cubos grandes de cerca de 5 x 5 cm
- 2 garrafas de vinho tinto seco
- 3 cenouras
- 2 cebolas
- 1 alho poró
- 2 talos de salsão
- 3 dentes de alho
- 2 g. de açafrão (use o zaferano em pó, não precisa ser o pistilho, mas, de forma alguma use cúrcuma - se não encontrar, é melhor não usar nada)
- 10 g. de chocolate amargo ou meio-amargo (72% de cacau)
- 200 ml de caldo de vitelo ou de carne (pode usar em cubo ou em pó, seguindo as indicações da embalagem em relação à proporção)
- maizena (se necessário)
- louro
- tomilho fresco
- alecrim fresco
- 3 cravos
- manteiga
- azeite
- sal e pimenta do moinho
Modo de preparo:
- Antes de tudo, faça sua mis en place: descasque e corte grosseiramente as cenouras, o salsão e uma cebola; separe a parte verde do alho poró e fatie grosseiramente a parte branca; descasque e pique a outra cebola com os cravos; descasque e retire o germe dos alhos, dividindo-os ao meio; faça um bouquet garni com as ervas, amarrando estas dentro de duas ou três folhas verdes do alho poró; prepare o caldo de carne ou vitelo.
- Começe colocando aquecendo uma colher de sopa de manteiga e um pouco de azeite em uma panela grande e funda o suficiente pra receber os outros ingredientes. Em seguida, coloque os legumes, salvo o bouquet garni e a cebola picada com os cravos. Salgue um pouco (pra ajudar a sair a água de vegetação) e deixe suar sem parar de mexer por cerca de 10 minutos.
- Quando os legumes tiverem soltado sua água e o fundo da panela estiver coberto de líquido, acrescente a carne e mexa durante mais uns 10 minutos, até a carne toda colorir.
- Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar assim por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando.
- Agora que a carne e os legumes já soltaram seus sucos e envolveram-se uns aos sabores dos outros é o momento de acrescentar a primeira garrafa de vinho. Faça-o e deixe cozinhar por cerca de uma hora em fogo baixo, mexendo de vez em quando.
- Ao final de 1 hora, retire a carne, a cebola com cravos e o bouquet garni da panela. Bata todo o resto no liquidificador e retorne à panela (a cor vai ficar feia, como uma marron meio esverdeado, mas é normal).
- Volte com a carne e cozinhe em fogo alto até o caldo reduzir pela metade (isso levara cerca de outra meia hora).
- Agora acrescente o caldo de vitelo (ou carne), 2/3 da outra garrafa de vinho, o açafrão, pimenta do moinho e sal (eu prefiro usar sal grosso, mas se você não tiver hábito, melhor não arriscar, pois esta receita leva muito tempo pra ser feita e o sal grosso é perigoso). Deixe cozinhar por meia hora, acrescente o chocolate e continue cozinhando por mais meia hora ou até a carne estar bem macia e o molho mais grosso.
- Se no fim, o molho ainda não estiver grosso (licoroso), coloque duas colheres de café de maizena em um recipiente, misture com um pouco do caldo e retorne à panela, para engrossar o caldo.
- Sirva acompanhado de batatas cozidas e douradas na manteiga, cebolas pequenas glaceadas e couscous marroquino.
OBS 1: para glacear as cebolas, basta colocar pra cozinhar com um pouco de açúcar, sal, água e manteiga. Quando a água secar a manteiga e o açúcar farão o trabalho. Fique de olho pra não queimar após a secagem da água.
OBS 2: Para o couscous marroquino basta seguir as instruções da caixa. É muito rápido o seu preparo, então deixe pra fazer por último, pouco antes de servir.
Vinho:
Escolha um vinho da mesma cepa utilizada no prato. Eu aconselho um syrah, por suas características mais encorpadas e de carácter.Os vizinhos chilenos têm bons exemplares. Pra quem encontrar o Explorer tem uma boa relação custo-benefício.
