sexta-feira, 27 de junho de 2008

SALMÃO GRELHADO AOS "QUATRE ÉPICES" E CHUTNEY DE MANGA AO GENGIBRE FLAMBADO NO SAKÊ


Mais uma receita de salmão!! Mas é que essa é tão simples e tão gostosa que vale à pena. Além disso, se você jé estiver enjoado de salmão, pode utilizar atum. A diferença é que vai sair bem mais caro. Pra utilizar o atum, é importante comprar o filet do filet (aqui na França chamamos de ventreche). No caso do salmão, é só comprar um bom filet sem pele e cortar quatro peças de cerca de 250 gramas cada.
Dicas:
- Pra tirar a pele do filet de salmão, coloque-o, antes, por uns 15 minutos no congelador. Fica mais fácil e evita de estragar muito a carne.
- O tempero "quatre épices" é constituído de canela (44%), gengibre (24%), cravo e noz moscada. Normalmente, compra-se esta preparação pronta, em vidros pequenos (daqueles que encontramos em todos os supermercados) Se não achar, tente comprar, então, cada um desses temperos (em pó, claro) e misture, tentando respeitar as proporções.
Receita (4 pessoas):
Ingredientes:
- 4 peças de filet de salmão de cerca de 250 grs cada
- 2 mangas bem maduras
- 20 gramas de gengibre fresco
- 6 colheres de sopa de "quatre épices"
- 4 colheres de sopa de sakê
- azeite de oliva
- sal (de preferência, flor de sal)
Modo de preparo:
- Coloque os "quatre épices" em um prato e "empane as peças de salmão diretamente nele, cobrindo todas suas faces. Envolva cada peça em plástico filme, bem apertado, e reserve na geladeira.
- Lave, descasque e pique bem pequeno as mangas e o gengibre. Reserve 1 colher de café do genbigre e misture o resto às mangas.
- Coloque a manga e o gengibre misturados em uma panela com um pouco de água (menos do que o necessáro para cobrir). Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Em seguida, aumente o fogo e, após 1 minuto, coloque o sakê e flambe. VOlte a reduzir o fogo e cozinhe por mais 20 minutos. Acrescente água, se necessário, mas aos poucos. No fim, se quiser, mixe um pouco, mas, se preferir deixar os pedaços de manga maiores, não precisa. Deixe esfriar.
- Depois que o chutney estiver frio, finalize o salmão: aqueça uma frigideira anti-aderente com 1 colher de sopa de azeite de oliva e, quando estiver quente, coloque as peças de salmão cobertas de tempero. Abaixe o fogo e deixe, no máximo, 1 minuto de cada face. As laterais, pode deixar apenas 10 segundos cada.
- O salmão deve ficar quase cru por dentro, dependendo do gosto de cada um, mas é importante ressaltar que se o salmão cozinhar demais, esta receita fica bem desagradável, pois ele vai ficar seco e esfarelento e os temperos pioram a sensação de secura.
- Monte o prato com o salmão cortado em fatias não muito finas, pra exibir o interior rosado, o chutney e uma salada de folhas temperada com uma vinagrette feita com azeite, soya e o gengibre que foi reservado.
Não esqueça de salgar o salmão depois de cortado.
Vinho:
Com essa folia de temperos, uma ótima opção é um Gewurztraminer. Outra também muito boa (sempre) é um bom Champagne. Para os mais ousados, acompanhe este prato com o mesmo sakê utilizado na flambagem.

sábado, 14 de junho de 2008

Salmão caramelisado, "beignets" de abobrinha e molho de yogurte




Curiosidades:


Eu nunca vi no Brasil, mas aqui na França conheci a fleur de courgette, ou seja a flor de abobrinha. Isso mesmo: abobrinha também tem flor e, mais ainda, ela é comestível e é uma delícia!!!! Pode ser preparada como beignet (receita deste post) ou recheada (com uma pasta de camarão, por exemplo). Cada abobrinha tem uma flor. Vale à pena procurar por aí. Foi uma descoberta e tanto que fiz aqui!!. Pra vocês melhor identificarem, aí vai uma foto da dita cuja:


Dicas:

A massa para beignet é uma massa fácil de se fazer e que pode ser utilizada em preparações doces e salgadas. Pode-se fazer os beignets de frutas, de peixes e crustáceos, frango, carne, legumes, queijos, tudo o que sua criatividade permitir. Além disso, por ser uma massa que é utilizada gelada e frita em óleo bem quente, existe pouca penetração da gordura no produto, o que permite uma fritura "light", se é que isso existe.


Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

(Para o salmão)

- 2 postas de salmão sem a pele
- 1 limão siciliano
- várias folhas de basílico (ou manjericão)
- mel
- mostarda francesa
- molho shoyo
- 1 pote de yogurte natural
- sal e pimenta do reino
- um pouco de azeite

(Para os beignets de abobrinha)

- 125 grs. de farinha de trigo
- 200 ml de cerveja gelada(ou água ou leite, mas a cerveja dá um sabor delicioso)
- 1 ovo
- 1 pitada de sal (pode ser 1/2 colher de café)
- 2 abobrinhas (de preferência com suas respectivas flores)
- sal grosso
- óleo para fritar


Modo de preparo:

Primeiro de tudo, faça a massa para beignet:

- Em um bowl, peneire a farinha, misture-a com o sal, acrescente o ovo e por último, aos poucos, a cerveja. Misture bem pra não ficar encaroçado. A massa deve ficar cremosa, um pouco mais espessa que uma massa de crepe.

Observação: quando abrir a cerveja, e colocar no copo de medir, vai dar espuma e esta espuma é computada na medida, então numa garrafa de 250 ml, vc vai acabar usando cerca de metade da garrafa. Caso contrário a massa ficará muito líquida.

Reserve esta massa na geladeira por, pelo menos, uma hora.

- Destaque as flores das abobrinhas, retire o pendúculo interno (é amargo e não agradável), lave-as bem com água corrente e reserve sobre papel absorvente pra secar.

- Lave bem as abobrinhas, fatie-as bem fino (menos que 1/2 cm) e coloque-as numa peneira com sal grosso por cerca de 1 hora.

-Prepare o salmão: faça cortes transversais nas postas sem separá-las.

- fatie o limão: corte-o ao meio longitudinalmente e, em seguida, corte uma fatia pra cada corte feito no salmão (deve serm uns 4 ou cinco por posta)

- separe as folhas de basílico

- coloque uma fatia de limão e uma folha de basílico em cada corte das peças de salmão e reserve na geledeira

- prepare o caramelo: misture uma colher de sopa de mel e uma colher de café de shoyo e reserve.

- prepare o molho: 1 colher de café de mostarda, 1 colher de café de mel, 1 colher de café de shoyo, 1 colher de café de suco do limão, basílico picado bem fino (lembre-se de picar uma só vez, pois se ficar repicando, a folha escurece), uma pitada de sal e uma pitada de pimenta-do-reino, 1 pote de yogurte natural. Misture tudo e reserve na geladeira.

- Passada a hora de repouso da massa e das abobrinhas, aqueça bem o óleo. Como a massa é líquida, é importante que o óleo esteja bem quente pra que ela enrigeça assim que for mergulhada na fritura.

- Ligue o forno no máximo de sua temperatura (se o seu forno tiver grill, utilize somente esta opção).

- Misture as abobrinhas na massa e frite-as até ficarem douradas. Escorra-as em papel absorvente. Coloque, no máximo, umas 5 ou 6 fatias de cada vez, pra não esfriar o óleo.

- Por último, misture as flores na massa e frite-as. Escorra em papel absorvente.

- Coloque um pouco de azeite em um refratário e, em seguida, as postas de salmão. Pincele-as com a preparação de mel e shoyo e leve-as ao forno por, no máximo, 5 minutos. O salmão deve ficar cru por dentro.

Monte o prato com os beignets, o salmão, um fio de molho e decore com uma redução de balsâmico e folhinhas de basílico.


Vinho:

Um bom rosé de Bandol ou de Côtes de Provence é uma ótima dica de harmonização com este prato bem mediterrâneo!!