Curiosidades:
Ao contrário do que o filme RATATOUILLE pode indicar para quem não sabe, o seu nome não tem nenhuma relação com o protagonista da obra. Claro que o jogo de palavras foi bem escolhido, mas a ratatouille nada mais é do que um prato tradicionalíssimo francês, originário da Provence, próxima ao Mediterrâneo, onde os legumes utilizados na sua preparação são a folia da primavera. Normalmente os legumes são cortados em cubos e dourados no azeite em uma sauteuse ou no forno. O famoso ratinho teve então a brilhante idéia de apresentá-lo de outra forma, bastante apetitosa, considerando a face de satisfação que o crítico gastronômico do desenho!!! É esta preparação original que vamos usar para acompanhar nosso bacalhau,com uma montagem um pouco mais simples. Agradeçamos, então, ao ratinho Remy ou, mais precisamente, ao Chef americano Thomas Keller, que criou esta apresentação para o tradicional refogado de legumes.
Dicas:
Sempre que for cozinhar legumes, a melhor maneira é a do cozimento à l´anglaise, ou seja, ferver uma boa quantidade de água, salgá-la bem com sal grosso (sempre utilizar sal grosso, na proporção de 20 grs de sal p/ litro d´água), cozer o legume al dente e, assim que retirá-lo da água quente, colocá-lo imediatamente dentro de um bol de água gelada com gelo. Este processo interromperá o cozimento e fixará a cor
do legume. Esta forma de cozimento é conhecida como branqueamento.
Receita (4 pessoas):
Ingredientes:
- 4 filets de bacalhau de 200 grs cada (considere este o seu peso já dessalgado)
- 1 dose de zaferano (açafrão italiano, em pó, já vendido em doses)
- 20 ml de fundo de legumes
- 20 grs de manteiga
- azeite
- salsinha, coentro, tomilho, aneth, ciboulette e basílico (tudo cortado finamente com uma faca ou uma tesoura - lembre-se de não cortar mais de uma vez, pois isso escurece as folhas)
- 1 beringela
- 1 abobrinha
- 1 cenoura grande e grossa
- 1 cebola
- 3 ou 4 pimentões verdes
- 3 tomates
- sal
- pimenta-do-reino
Modo de preparo:
- Misture azeite e as ervas de forma a deixar a mistura com uma consistência oleosa (mais azeite que ervas. Reserve.
- Esquente o fundo de legumes (pode usar um cubinho de caldo para 200 ml de água) e dissolva nele o zaferano. Reserve.
- Fatie a beringela, a cebola, a cenoura, a abobrinha e o tomate. Se preciso, use uma mandoline (fatiador de legumes). Reserve.
- Divida em quatro os pimentões, no sentido do comprimento, descasque-os com um descascador de legumes e faça fatias circulares, do tamanho dos outros legumes (use um cortqdor de massa ou uma fatia de cenoura cmo molde). Depois divida estas fatias em duas, na espessura, duplicando a quantidade. Reserve.
- Branqueie os todos legumes separadamente, à exceção do tomate.
- Monte a ratatouille em uma travessa sobrepondo as fatias alternadamente umas sobre as outras, formando 4 torres como à da foto. Regue-as com azeite, um pouco de sal e pimenta do reino. Leve ao forno pré-aquecido à 160 graus por não mais que 10 minutos.
- Enquanto isso prepare o bacalhau: aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque uma colher de sopa cheia de azeite e em seguida os filets de bacalhau (sem temperar) com a pele pra baixo. Deixe cerca de 5 minutos deste lado (o objetivo é que a pele fique crocante e a carne cozida (essa é uma técnica de cozimento muito usada na França - o cozimento unilateral, que guarda a suculência do produto). Depois vire o peixe e deixe dourar não mais que um minuto. Reserve envolto em papel alumínio.
- Esquente a preparação de zaferano e, fora do fogo, ajunte a manteiga, misturando rápida e fortemente com um fouet (batedor), a fim de emulsionar a mistura.
Monte o prato colocando o bacalhau (pele pra cima), regando-o com o azeite de ervas e circuncidando-o com a emulsão de zaferano. Em seguida coloque a ratatouile e dê uma volta de moedor de pimenta em cima dela. Decore com um ramo de coentro.
Vinho:
Um bom chadornnay cai muito bem com este prato, pois o seu lado mineral ressalta o sabor dos legumes e das ervas, mas um vinho verde português é outra ótima opção. Para os mais ousados, uma opção é um vinho mais adocicado, como um muscade ou, mesmo um sauterne.
