JOELHO DE PORCO COM COMPOTA DE REPOLHO

Esta receita é mais uma daquelas que a paciência é recompensada! Poucas carnes ficam tão saborosas como esta. A cor, o cheiro, a textura, o som e, claro, o sabor, elevam todos os nossos sentidos à um nível meditativo. Há uma combinação de sabores poucas vezes encontrada em um prato (o doce, o salgado, o amargo, o ácido e, até mesmo, o umami). Enfim, leiam, façam e saboreiem!!!

Receita:

Ingredientes (4 pessoas):

- 2 joelhos de porco de cerca de 800grs cada
- 1 repolho pequeno
- 200 grs de bacon defumado (picadinho) + 1 pedaço médio de pele de porco defumada
- 1 cacho médio de uvas do tipo itália (roxa)
- 3 cebolas médias
- 4 dentes de alho
- sal grosso (de preferência sal marinho)
- acúcar mascavo
- zimbro
- ervas (louro, tomilho e alecrim)
- banha de porco
- óleo de girassol

Preparo:

- Faça uma salmoura na seguinte proporção: 4 litros de água + 1 xícara de sal grosso + 1 xícara de açúcar mascavo (misture tudo até a dissolvição dos sólidos) e deixe os joelhos dentro desta preparação por uma hora.
- Enquanto isso, lave, escorra e seque todos os vegetais da receita, depois corte o repolho e a cabola em tiras finas, pique o alho e retire a casca e os caroços das uvas (pra retirar a casca das uvas, mergulhe-as em água fervente por 30 segundos , retire-as e descasque como fazemos com tomate - depois corte-as ao meio e retire as sementes).
- Ferva água em uma panela grande (que será usada para toda a receita), salgue, acrescente dois pedaços de pele de porco e cozinhe o repolho por 10 minutos. Retire, escorra e reserve.

- Na mesma panela, coloque o bacon picado com um pouco de banha e doure-os, acrescente a cebola e deixe amolecer, em seguida acrescente o alho, refogue tudo por uns 2 minutos e acrescente as uvas. Refogue mais uns 2 minutos e acrescente o repolho já escorrido e sem as peles. Envolva bem tudo e refogue por mais uns 3 minutos. Retire da panela e reserve. Não lave a panela.
- Passada a hora na salmoura, retire os joelhos, lave-os com água fria e coloque-os na panela onde foi feita a preparação de repolho, cubra com água fria e leve ao fogo. Depois que levantar fervura, deixe mais 15 minutos. Retire toda a espuma que formar na água. Ao fim de 15 minutos, escorra o joelho e monte a panela. Ligue o forno a 170 graus.
- Monte a panela da seguinte forma: primeiro coloque metade do repolho, depois coloque dois pedaços de pele e as ervas é o zimbro entre elas. Coloque tambem uma colher de sopa de banha. Sobre as peles, coloque os joelhos e cubra com o resto do repolho. Tampe e leve ao forno por 3 horas, mexendo o repolho a cada 30 minutos. Na metade do tempo, vire os joelhos.

- Passado o tempo, retire do forno, retire os joelhos da panela. Deixe que esfrie. O ideal é fazer isso de um dia para o outro.
- Haverá uma água no fundo da panela. Refogue o repolho com esta água até que ela seque e o repolho fique como uma compota.

- Se deixou os joelhos descansar de um dia para o outro, esquente uma panela com óleo e imerja os joelhos delicadamente (ele estará soltando do osso) pra fazer sua pele ficar crocante. Esquente a compota de repolho e sirva em seguida.
- Se não deixou de um dia para o outro, leve-o ao forno super aquecido e deixe até dourar (fica muito bom também, mas o outro método cria mais crocância), esquente o repolho e sirva.

OBS: Não se sabe o que é melhor: o joelho ou a compota de repolho. Aliás, esta compota pode ser servida com outras carnes e até mesmo com um peixe mais gordo como o salmão.

Vinho:

Uma ótima opção é um branco alsaciano ou mesmo alemão ou austríaco, evidamente, da uva Riesling. Este prato pode também ser acompanhado de uma cerveja resistente, com teor alcoólico acima de 6%, de preferência mais escura.

Lombinho laqueado

Esta é uma receita trabalhosa. Melhor dizendo, uma receita que exige um pouco de paciência. O ideal é começar à noite e passar o dia seguinte na preparação para, finalmente, comê-lo no jantar. Mas todo esforço é recompensado no fim, pois poucas maneiras de preparo de carnes nos oferecem um resultado tão satisfatório. A carne fica hiper, hiper macia, rosada, suculenta e o sabor que o laqueamento acrescenta é fantástico. A lista de ingredientes é longa, mas a maioria é de legumes e ervas aromatizantes, portanto nada caro e nada complicado.

Receita (6 pessoas):

Ingredientes:

- 3 lombinhos de cerca de 500 grs cada um.

- 2 pés de porco

- 4 cenouras

- 4 cebolas

- 8 dentes de alho

- 1 alho poró

- 3 talos de salsão

- 4 tomates (de preferência aquele tipo italiano)

- 200 grs de cogumelos de paris

- tomilho, alecrim e louro (de preferência, tudo fresco)

- mostarda do tipo francesa (dijon)

- tabasco

- 1/2 litro de vinho branco seco

- 3 colheres de sopa de mel

- azeite de oliva

- manteiga

- sal e pimenta do reino (de preferência sal grosso e pimenta moída na hora)

Modo de preparo:

- Bata no liquidificador: 1 cebola, 2 dentes de alho (sem o germe), 1 colher de sopa de mel, 2 colheres de sopa de mostarda, 1 colher de sobremesa de tabasco, 3 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, 1 ramo de alecrim, 2 colheres de sopa de azeite e o vinho branco.

- Limpe os lombinhos, retirando as gordurinhas, as membranas e as pontinhas de carne, dando uma bonita forma à peça e, sobretudo, guardando todas as aparas.

- Coloque os lombinhos para marinar na preparação durante toda a noite.

- No dia seguinte, lave e corte todos os legumes em cubos grandes. Guarde todas as cascas (cebola, alho, cenoura). Separe duas panelas grandes. Uma delas deverá ir ao forno.

- Numa panela coloque nesta ordem: os 4 tomates, depois os cogumelos, 1 cebola, 3 dentes de alho sem os germes, 2 talos de salsão, a parte branca do alho poró, 2 cenouras, e as ervas (louro, tomilho e alecrim). Por cima disto tudo coloque os lombinhos (a ordem é importante, pois são os tomates e os cogumelos que contém mais água). Se a panela tiver alças e/ou qualquer parte em plástio, poliotileno ou qualquer outro material que não deva ir ao forno, cubra estas partes com papel alumínio. Reserve tampado.

- Esquente a outra panela e coloque um pouco de manteiga, um pouco de azeite. Adicione a carne e deixe dourar bastante. É importante que fique bem escura, pois isso é que dará a cor ao fundo. Alcançada a coloração desejada, acresente as cascas de cebola, alho e cenoura, além de mais 1 cebola, 3 dentes de alho sem o germe, 2 cenouras, 1 talo de salsão, a parte verde do alho poró, louro, tomilho e alecrim. Misture bem, diminua o fogo e tampe a panela. Coloque 1/2 litro de água pra ferver. Enquanto isso, mexa um pouco os legumes. Por fim, acrescente sobre os legumes os pés de porco e ajunte a água fervente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar à pequena fervura por, pelo menos 2 horas. Se preciso, acrescente um pouco mais de água.

- Enquanto seu fundo de carne mijota docemente, dedique-se ao preparo da carne. A panela já está preparada. Agora só falta salgar e pimentar a carne. Preferêncialmente utilize sal grosso e pimenta moída na hora. Com a panela tampada, leve-a ao fogo e, quando comecar a ferver e a sair fumaça pela tampa, passe-a para o forno pré-aquecido a 180 graus por vinte minutos (não ultrapasse este tempo, senão a carne não terá a consistência e a aparência desejada -se quiser, pode deixar uns 2 ou 3 minutos a menos, mas nunca a mais).

- Assim que se passarem os 20 minutos, retire os lombinhos do forno, da panela e coloque-os em uma grelha sobre um prato. Depois embrulhe tudo com papel alumínio e reserve. Não se assuste com a cor branca da carne, pois depois haverá o laqueamento.

- Agora misture o fundo que está com os pés de porco ao fundo do cozimento dos lombinhos e deixe continuar a mijotar à pequena fervura.

- Enquanto espera o fundo adquirir o ponto ideal (ele precisa ficar gelatinoso, daí a utilização dos pés de porco), pode-se preparar uma guarnição. Eu aconselho batatinhas assadas ou mesmo uma boa farofa de banana.

- Bom, agora com a guarnição já pronta e o caldo já na consistência ideal, continuemos a receita.

- Passadas pelo menos duas horas de cozimento, coe o fundo apertando bem os legumes, pra extrair o máximo de gosto. Em seguida retorne o caldo já coado para uma panela e acrescente novamente os pés de porco, deixando reduzir bem, até conseguir um caldo escuro, brilhante e gelatinoso.

Uma vez adquirido este precioso caldo, passemos ao laqueamento. Pra isso, aqueça o forno o máximo possível por, pelo menos, 10 minutos.

- Distribua uma colher de sopa de mel sobre os lombinhos e, em seguida, pincele-os com o caldo.

- Leve-os ao forno, sobre a grelha em que estavam repousando, por cerca de dois minutos.

- Repita a operação de pincelar e levar ao forno por 2 minutos pelo menos umas 8 vezes. Em seguida distribua outra colher de sopa de mel sobre os lombinhos e repita a operação pincel-forno por mais umas 10 vezes.

- É um pouco trabalhoso, mas o resultado é emocionante.

- Antes de servir, aqueça o que sobrou do fundo e acrescente, fora do fofo, uma colher de sopa de manteiga bem gelada, mexendo sem parar com um fouet.

- Monte o prato com meio lombinho fatiado por pessoa. Acompanhe da farofa (ou outra guarnição e o molho)

Vinhos:

Eu acompanhei e sugiro um vinho que combine cabernet sauvignon e syrah. Esta união cria um vinho perfumado, que poderá passear por frutas vermelhas, de bosque, passando por frutas confitadas e chegando às especiarias. Em resumo, combina divinamente com o prato.

CARNE AO MOLHO DE VINHO E UM TOQUE DE CHOCOLATE

O que esta receita traz de mais interessante é uma dica que pode ser utilizada em todas as receitas onde a base do cozimento é o vinho tinto. Este último tem como uma de suas características marcantes a acidez, principalmente se considerarmos vinhos que compramos pra cozinhar, que não são, em geral os melhores. Eu sei que o ideal no preparo de uma receita como a de hoje é utilizar o mesmo vinho que se vai beber para que não haja conflito na harmonização do prato com a bebida. Entretanto eu também sei que isso é algo que, salvo nas mesas de comensais muito ricos, quase não acontece. Então, a utilização do chocolate vai ajudar a equilibrar esta acidez e evitar o conflito na hora de comer e beber. Ainda assim, recomendo que, mesmo não se utilizando o mesmo vinho, tão pouco se utilize um vinho de péssima qualidade e, preferencialmente seja respeitada a vinha. Se cozinhar com cabernet sauvignon, beba algo da mesma cepa, por exemplo.

Nesta receita aqui, o vinho utilizado foi um syrah/grenache e, o vinho que acompanhou foi um bom syrah, com corpo suficiente pra encarar o prato, mas esse assunto fica para o fim. Vamos à receita.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 1 kg de acém bovino cortado em cubos grandes de cerca de 5 x 5 cm

- 2 garrafas de vinho tinto seco

- 3 cenouras

- 2 cebolas

- 1 alho poró

- 2 talos de salsão

- 3 dentes de alho

- 2 g. de açafrão (use o zaferano em pó, não precisa ser o pistilho, mas, de forma alguma use cúrcuma - se não encontrar, é melhor não usar nada)

- 10 g. de chocolate amargo ou meio-amargo (72% de cacau)

- 200 ml de caldo de vitelo ou de carne (pode usar em cubo ou em pó, seguindo as indicações da embalagem em relação à proporção)

- maizena (se necessário)

- louro

- tomilho fresco

- alecrim fresco

- 3 cravos

- manteiga

- azeite

- sal e pimenta do moinho

Modo de preparo:

- Antes de tudo, faça sua mis en place: descasque e corte grosseiramente as cenouras, o salsão e uma cebola; separe a parte verde do alho poró e fatie grosseiramente a parte branca; descasque e pique a outra cebola com os cravos; descasque e retire o germe dos alhos, dividindo-os ao meio; faça um bouquet garni com as ervas, amarrando estas dentro de duas ou três folhas verdes do alho poró; prepare o caldo de carne ou vitelo.

- Começe colocando aquecendo uma colher de sopa de manteiga e um pouco de azeite em uma panela grande e funda o suficiente pra receber os outros ingredientes. Em seguida, coloque os legumes, salvo o bouquet garni e a cebola picada com os cravos. Salgue um pouco (pra ajudar a sair a água de vegetação) e deixe suar sem parar de mexer por cerca de 10 minutos.

- Quando os legumes tiverem soltado sua água e o fundo da panela estiver coberto de líquido, acrescente a carne e mexa durante mais uns 10 minutos, até a carne toda colorir.

- Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar assim por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando.

- Agora que a carne e os legumes já soltaram seus sucos e envolveram-se uns aos sabores dos outros é o momento de acrescentar a primeira garrafa de vinho. Faça-o e deixe cozinhar por cerca de uma hora em fogo baixo, mexendo de vez em quando.

- Ao final de 1 hora, retire a carne, a cebola com cravos e o bouquet garni da panela. Bata todo o resto no liquidificador e retorne à panela (a cor vai ficar feia, como uma marron meio esverdeado, mas é normal).

- Volte com a carne e cozinhe em fogo alto até o caldo reduzir pela metade (isso levara cerca de outra meia hora).

- Agora acrescente o caldo de vitelo (ou carne), 2/3 da outra garrafa de vinho, o açafrão, pimenta do moinho e sal (eu prefiro usar sal grosso, mas se você não tiver hábito, melhor não arriscar, pois esta receita leva muito tempo pra ser feita e o sal grosso é perigoso). Deixe cozinhar por meia hora, acrescente o chocolate e continue cozinhando por mais meia hora ou até a carne estar bem macia e o molho mais grosso.

- Se no fim, o molho ainda não estiver grosso (licoroso), coloque duas colheres de café de maizena em um recipiente, misture com um pouco do caldo e retorne à panela, para engrossar o caldo.

- Sirva acompanhado de batatas cozidas e douradas na manteiga, cebolas pequenas glaceadas e couscous marroquino.

OBS 1: para glacear as cebolas, basta colocar pra cozinhar com um pouco de açúcar, sal, água e manteiga. Quando a água secar a manteiga e o açúcar farão o trabalho. Fique de olho pra não queimar após a secagem da água.

OBS 2: Para o couscous marroquino basta seguir as instruções da caixa. É muito rápido o seu preparo, então deixe pra fazer por último, pouco antes de servir.

Vinho:

Escolha um vinho da mesma cepa utilizada no prato. Eu aconselho um syrah, por suas características mais encorpadas e de carácter.Os vizinhos chilenos têm bons exemplares. Pra quem encontrar o Explorer tem uma boa relação custo-benefício.

TORNEDOS "ROSSINI"

O Tournedos Rossini é um prato imaginado pelo célebre compositor italiano Gioacchino Rossini, conhecido por suas composições musicais e pelo seu paladar refinado. Conta a anedota que o músico gourmand pediu ao chef do "Café Anglais", um grande restaurante parisiense, de lhe preparar um prato à base de carne bovina, foie gras e trufas. Foi então que o chef resolveu empilhar uma torrada, um tournedos, o foie gras e cobrir tudo isso com um molho à base de vinho madeira e trufas. O prato fez tanto sucesso entre os comensais que ele resolveu colocá-lo na carta com o nome do famoso compositor. Valeu-lhe uma grande publicidade, eu imagino. Pra nós, valeu um delicioso prato a repetir sempre que possível. Nesta receita, não usei trufas, pois ainda não está na época (falta cerca de um mês e eu estou contando os dias de sentir seu perfume fresco nas feiras niçoises.

Dicas:

Extrair da carne o melhor que ela pode nos oferecer requer certas técnicas. Pra cada corte, uma cocção e/ou um tipo de preparo. Há, entretanto, uma técnica que é imprescindível quando falamos de carne grelhada: o repouso. A carne, depois de grelhada (na frigideira, na churrasqueira, na chapa, na grelha), deve ficar repousando sobre uma grade apoiada em um prato ou um tabuleiro. Em geral, se a carne não vai ao forno, o tempo de repouso deverá ser o mesmo de cocção. Por exemplo, um steak que fica 7 minutos na grelha, deverá ficar 7 minutos repousando. Claro que deve-se cobrir a carne com um papel alumínio para manter a temperatura.

Este repouso permite que os sucos da carne se redistribuam dentro da mesma, o que proporciona uma carne mais macia, saborosa e evita que ela "sangre". A famosa "carne sagrando" à qual estamos habituados é, na verdade, uma carne mal preparada. Com o repouso é possível preparar uma carne mal passada sem que ela "sangre".

Lembrem-se sempre disso: a carne grelhada precisa de repouso. A carne assada também, mas aí o tempo deverá ser diminuído pela metade (40 minutos de forno = 20 minutos de repouso).

Eis o resultado de uma carne que repousou devidamente:

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 2 tournedos de filet de cerca de 230 grs cada (o importante é que sejam altos - 2 ou 3 dedos de espessura - dos meus dedos foram 2, mas de alguém de dedos finos, meça 3)
- 2 escalopes de foie gras (não muito fino, um dedo grosso de espessura será bom)
- 2 fatias de pão de forma
- 1 cebola roxa
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de café bem cheia de mostarda de Dijon
- 1/2 taça de cognac
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 80 grs de manteiga
- 2 colheres de sopa de água (se necessário)

Modo de preparo:

- Aqueça o forno a 200º
- Divida a manteiga em 4 partes iguais.
- Pique a cebola em pequenos cubos e faça suar numa panela com uma parte da manteiga e o açúcar, mexendo sempre até adquirir consistência de compota. Reserve.
- Corte as fatias de pão de forma com um aro redondo ou com um copo e coloque-as na frigideira com outra parte da manteiga até que estejam bem dourados dos dois lados. Retíre-os e reserve-os sobre papel absorvente.
- Na mesma frigideira, aqueça outra parte da manteiga até que ela adquira uma cor amarronzada (noisette). Em seguida coloque os tournedos sem nenhum sal e deixe selar de cada lado por 3 minutos (vire apenas uma vez e não mexa e não aperte a carne)
- coloque a carne em um tabuleiro e leve ao forno por 8 minutos
- Descarte o excesso de matéria gorda da frigideira e volte com ela para o fogo. Acrescente o cognac, flambe e deglace o fundo. acrescente a mostarda, o açúcar mascavo e as duas colheres de sopa de água (se necessário). Em seguida retire do fogo e misture a última parte da manteiga sem parar de mexer até incorporar tudo. Reserve.
- Retire as carnes do forno e coloque sobre uma grade apoiada em um prato e cubra tudo com papel alumínio. Deixe repousando por 6 minutos. Enquanto isso prepare o foie gras.
- Aqueça uma frigideira anti-aderente até que fique muito quente. Em seguida, doure os escalopes dos dois lados (cerca de 30 segundos de cada lado) e leve-os ao forno por 3 minutos.
- Tempere a carne com fleur de sel (na falta desta, com sal grosso moído ou, em último caso, sal fino) e pimenta moída na hora.
-Monte o prato: coloque a torrada no meio do prato, a carne por cima, em seguida o foie gras e a compota de cebola roxa. Termine com um pouco de molho ao redor ou ao lado.

Vinho:

A última vez que preparei este prato acompanhei de um Don Melchor 2004 (um cabernet sauvignon chileno de excelente qualidade). A robustez do vinho (14,5% de teor alcoólico) não brigou com o prato. Então sugiro um bom cabernet sauvignon de teor alcoólico não menor do que 13º, com potência suficiente pra "encarar" este prato.

CREME DE "POTIMARRON"

O potimarron (infelizmente não sei seu nome no Brasil) é uma espécie de abóbora, colhido por estas bandas de cá durante o outono e é muito saboroso. Tem a casca fina (diferentemente das outras abóboras, dá pra descascar com o descascador de legumes), alaranjada (às vezes vermelha, rosa e até verde, por conta de mutações) polpa macia, amarela e perfumada e com um gosto que lembra a marron, também conhecida no Brasil como castanha portuguesa. Aliás, os dois frutos formam uma excelente associação!!! Seu peso gira entre 2 e 3 quilos. Aí vão duas fotos do potimarron ainda virgem.

Dicas:

Utilize o próprio potimarron como prato individual. Compre peças de tamanhos similares, corte uma tampa, retire as sementes, o máximo de polpa (não dá pra tirar tudo senão ele se desfaz) e acerte as bordas. Utilize uma colher e uma faca para o processo. Se ele estiver maduro, não será tão difícil. Compre algumas peças a mais, pra aumentar o creme, pois não é possível utilizar toda a polpa se for fazer isso.

Outra dica interessante é lavar bem as sementes, secá-las e depois colocá-las em uma tabuleiro e levá-las ao forno médio por cerca de uma hora, até que estejam bem, bem secas. Aí abre-se uma por uma e dentre há uma carocinho que vai estar escuro e que fica bem gostoso, além de servir como decoração em pratos que se utiliza o portimarron (um risotto, por exemplo)

Essa receita pode ser feita também com abóbora moranga, bastando adaptar a quantidade.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 3 potimarrons (se for usá-los como prato, compre 5)
- 1 cebola grande
- 1 dente de alho com casca
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho (fresco)
- 1 litro de caldo de frango ou de legumes (1 l água + 2 cubinhos)
- 200 ml de creme de leite fresco
- 30 g de manteiga
- azeite de oliva, açúcar, sal e pimenta
- algumas raspas de queijo gruyere
- cerefólio ou salsinha pra decorar

Modo de preparo:

- Descasque os potimarrons e corte-os em cubos (se estiver usando-os como prato, faça isso com um e com os outros, corte uma tampa e esvazio-os com a ajuda de uma colher, só depois corte suas polpas em cubos)
- Pique a cebola grosseiramente
- Prepare o caldo de frango (ferva 1 litro de água com 2 cubinhos)
- Numa panela derreta a manteiga e um fio de azeite, acrescente a cebola e deixe suar sem coloração, em seguida acrescente o dente de alho, o louro e o tomilho, e o potimarron. Mexa bastante pra que tudo seja envolvido pelo azeite e pela manteiga, por cerca de 10 minutos.
- Acrescente o caldo, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
- Retire do fogo, separe o alho e as ervas. Bata o resto no liquidificador até ficar bem homogêneo e acrescentando, aos poucos, o creme de leite.
- Tempere como sal, pimenta e uma pitada de açúcar.
- Sirva com algumas raspas de queijo e cerefólio (ou salsinha) picadinhos por cima.

Vinho:

Este creme, em geral, é servido como entrada e, como tal, aconselho um vinho branco com caráter e suficientemente iodado, como um chardonnay de Bourgogne. Se a preferência for mesmo por um tinto, um Côte du Rhone não entrará em conflito com o potimarron. Entre eles, sugiro o Chãteauneuf du Pape ou um Crozes Hermitage.

PEIXE FOLHADO, MOUSSELINE E CROCANTE DE ALHO PORÓ

A receita de hoje combina alho poró e peixe. A união dos dois sabores é incrivelmente cativante. Em todas suas formas (refogado, gratinado, cozido, frito, etc) o alho poró forma um par perfeito com nossos amigos de barbatana. Pra melhorar, só um bom vinho!!

Dicas:

O alho poró é da mesma família do alho e da cebola. Em vez de formar um bulbo como a cebola, forma um longo cilindro de folhas encaixadas umas nas outras. Existem variedades de verão e de inverno. Enquanto que o de verão é plantado com vista a uma colheita rápida, o alho-poró de inverno é geralmente colhido até à primavera seguinte ao ano em que é plantado. As variedades de verão são geralmente de menor porte e têm um sabor menos intenso que as variedades de inverno. O alho poró é um dos legumes mais aromáticos que temos. Ele aporta o picante do alho, mas de maneira leve e um pouco adocicada. Uma verdadeira tentação.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 2 filets de peixe (cerca de 150 grs cada) - o que eu prefiro pra este prato é o cherne, mas pode ser outro de acordo com a preferência de cada um

- 1 rolo de massa folhada (destas que compramos prontas)

- 2 batatas médias

- 3 alhos porós

- 300 ml de creme de leite fresco

-vinagre balsâmico

- sal fino

- sal grosso

- pimenta do reino

- noz moscada

- 1 colher de sopa de farinha de trigo

- manteiga

- óleo pra fritar

- 1 ovo

Modo de preparo:

-Lave os legumes

- Coloque as batatas pra cozinhar em água fria e salgada com sal grosso.

- Separe as partes verdes das brancas dos alhos porós. Descarte as verdes (pode guardar pra sopa ou pra fazer bouquet garni)

- Retire as 3 ou 4 primeiras folhas brancas de um alho poró e corte-as em julienne (pequenas tirinhas). Quanto mais finas conseguir cortar, mais bonita vai ficar a decoração do prato.

- Corte o resto do branco deste alho poró e os outros dois em fatias sem se preocupar com a espessura.

- Derreta um pouco de manteiga numa panela, acrescente as fatias de alho poró, deixe suar um pouco e em seguida acrescente o creme de leite fresco. Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Reserve.

- Coloque a julienne de alho poró em uma vasilha, acrescente a farinha de trigo, misture bem e frite em óleo não tão quente. O ideal é que não fique muito escuro. Escorra em papel toalha e reserve.

-Coloque 100 ml de vinagre balsâmico em uma panela e leve ao fogo médio, deixando reduzir até virar um creme, quase um caramelo. Passe imediatamente para uma vasilha fria e reserve. O ideal é colocar dentro de um tubo plástico (como os de mostarda e ket-chup em lanchonetes), pois fica mais fácil de trabalhar depois.

- Se a batata estiver cozida em ponto de purê, retire-a do fogo, escorra e descasque sem que ela esfrie. Utilize um pano de prato pra segurá-la.

- Bata o creme com o alho poró no liquidificador até virar um creme homogêneo. Em seguida vá acrescentando, aos poucos a batata cozida. O ideal é que vire um creme grosso e bem liso. No fim, acrescente uma colher de sopa de manteiga, tempere com sal, pimenta e noz moscada e bata novamente. Volte pra panela.

- Aqueça em uma panela anti-aderente um fio de azeite. Coloque os filets de peixe e deixe dourar cerca de 2 minutos de cada lado. Não cozinhe muito, pois resseca e fica péssimo. Só salge no fim. Retire do fogo e reserve enquanto abre a mass folhada. Corte partes da massa suficientes pra envolver cada filet. Em seguida, envolva-os e pincela a massa com uma mistura de 1 ovo, 1 colher de café de água e 1 pitada de sal. Leve ao forno pré-aquecido a 200º até a massa ficar dourada.

- Enquanto o peixe está no forno, aqueça a mousseline.

- Por fim, monte o prato: Coloque uma porção de mousseline no prato (pra ficar mais bonito, pode-se usar um aro de metal, enchendo-o com a mousseline e depois retirando-o, pois assim ela escorre pras bordas uniformemente). Faça linhas paralelas com a redução de vinagre balsâmico sobre a mousseline (se não tiver o tubo plástico, pode ser usando o cabo de uma colher). Em seguida, passe a ponta de uma faca fina no sentindo perpendicular às linhas, fazendo o desenho da foto. Por último, coloque o peixe e, por cima, o crocante de alho poró.

Vinho:

Um chardonnay potente da Bourgnone ou mesmo um pinot noir são boas opções. Este prato é bem aromatizado, portanto não se assusta ao se confrontar com tintos. Mesmo um cabernet sauvignon lhe cai muito bem.

OSSO RECHEADO AO TUTANO E AOS GIROLLES

Esa é uma receita um pouco diferente do habitual. No Brasil estamos acostumados com o caldo de mocotó, mas, raramente, comemos o tutano do osso como a carne do prato. Este é o caso aqui. O acompanhamento aqui é uma mousseline de alcachofra, mas pode-se usar outras tantas ou nenhuma. Neste último caso, o prato seria servido como entrada. É uma ótima opção pra surpreender os convidados!!!

Dicas:

O tutano é o nome popular dado à medula óssea, é um tecido gelatinoso que preenche a cavidade interna de vários ossos e fabrica os elementos figurados do sangue periférico como: hemácias, leucócitos e plaquetas.

Lendo o texto acima, parece que estamos em um blog de medicina ou de ciência. Mas, ao contrário, o tutano (ou mocotó) é utilizado em diversas preparações culinárias, desde a geléia e o caldo (os mais famosos) até misturas que envolvem frutos do mar e frutas. Como sempre, a imaginação é o limite.

E é super, super fácil de se fazer!!

Receita:

Ingredientes:

- 2 pedaços de osso da perna do boi

- 250 grs. de girolles (o tipo de champignon pode ser outro, de acordo com a preferência ou a estação)

- 1 cenoura

- cebola

- 1 dente de alho com casca

- 1 dente de alho picadinho

- 1 echalote picadinha

- 1 folha de louro

- 1 ramo de tomilho

- um pouco de salsinha picadinha

- caldo de legumes ou de frango (pode ser usado o de cubinho - 2 cubinhos pra 1 litro de água)

- manteiga

- azeite

- sal

- pimenta-do-reino

Modo de preparo:

- lave todos os legumes

- lave os champignons, retire as pontas dos pés e pique em pequenos dados de 1 cm.

- limpe os ossos, retirando o máximo de carne do seu redor

- descasque a cenoura e a cebola e corte em pedaços grandes

- coloque um pouco de manteiga uma panela e faça suar a cebola, depois acrescente a cenoura, o dente de alho com casa, o louro e o tomilho

- deixe suar tudo por uns 5 minutos, mexendo sempre e, em seguida, coloque o caldo de frango (já preparado e quente)

- acrescente os osso e cozinhe por, no máximo, 12 minutos ou 15 minutos (se ele for muito grande); se cozinhar muito, ele diluirá o tutano no fundo.

- retire o osso do fundo e coloque debaixo da água fria imediatamente.

- em seguida, com cuidado e usando uma faquinha de ofício retire o tutano de dentro do osso e pique do mesmo tamanho dos cogumelos.

- em uma frigideira, aqueça um pouco de manteiga com um fio de azeite e aqueça a echalote picadinha, depois acrescente o alho e, por último, os champignons.

-quando os champignons estiverem devidamente cozidos, depois de secar sua água, acrescente o tutano picado, salgue, pimente e acrescente a salsinha picadinha.

coloque este recheio dentro dos ossos e decore com parmesão e um cogumelo.

Vinho:

Pelo sabor forte dos cogumelos e do tutano, o ideal é um tinto com personalidade. Um bom malbec argentino ou um Bordeaux maduro são boas opções. Quem quiser harmonizar por contraste, pode tentar um vinho de colheita tardia, como o Moelleux ou até mesmo um Sauterne.