FLEUR DE SEL (ou FLOR DE SAL)

Hoje o post não trará receita, mas informação. Vou falar sobre este produto fabuloso que é a fleur de sel!!

Primeiro vou explicar o que é a fleur de sel:

Definição: Fleur de sel são os cristais brancos que formam uma fina camada sobre a superfície das salinas, normalmente pela ação evaporadora do vento.

O salticultor, chamado de paludier (Guérande) ou de saunier (Île de Ré ou Île de Noirmoutier), utiliza um instrumento especial pra recollher a fleur de sel diariamente. Este instrumento é chamado de lousse, que é uma espécie de pá ou concha, tradicionalmente em castanheira, mas que também pode ser em resina ou alumínio. Na verdade, se a fleur de sel não é colhida, ela afundará e se transformará em sal grosso marinho comum. A colheita deve ser feita muito delicadamente pra se restringir aos cristais.

Sua cor pode variar pra um rosa ou salmão, graças a uma alga vermelha microscópica, o que lhe dá um excelente odor à violeta. Dependendo da região, pode também ser acinzentado, como é o caso de Île de Ré.

Ile de Ré, Île de Noirmoutier e Guérande se situam na costa atlântca francesa. Na costa mediterrânica, há a região de Camargue, também produtora de fleur de sel. Todas essas regiões têm produtos de grande qualidade, mas a fleur de sel de Guérande é a mais conceituada e eu compartilho com esta opinião, pois é a mais saborosa e que mantém melhor a humidade marinha.

O sel de guérande é o mais utilizado pelos grandes chefs na alta gastronomia.

Utilização: A fleur de sel é rica em magnésio e em oligo-elementos. Seu gosto é bem mais delicado que o sal fino. Assim, o chance de salgar uma preparação utilizando a fleur de sel é muito menor do que se utilizarmos o sal fino. Além disso, ela dá uma crocância à preparação que é muito interessante na boca. Na preparação de carnes, aves e peixes, eu nunca utilizo o sal fino. Quando falarmos em carne vermelha e peixes, não costumo nem salgar antes de ir pra panela, pra poder conservar ao máximo seu sabor. Só ao final é que uso a fleur de sel pra ressaltar e valorizar este sabor. No caso das aves, elas, em geral, precisam de um tempero mais consistente pra se valorizarem. Mas, mesmo assim, não utilizo outro elemento salgador além da fleur de sel. E sempre acrescento um pouco no prato antes de levá-lo à mesa, pra aproveitar da sua qualidade de atribuir uma crocância às preparações.

Produtos e preparações: Um dos produtos que eu mais gosto são as manteigas salgadas com cristais de sal. Ao comer uma boa baguette com esta manteiga, temos sempre o aspecto crocante que agrada, além do sabor inconfundível da fleur de sel. Na cozinha, além das preparações salgadas, podemos usar a fleur de sel também na patisserie, pois, como já ressaltei, ela não salga como o sal fino. Podemos fazer caramelo à fleur de sel para acompanhar brownies ou outros tipos de cakes, podemos usar na preparação de brioches e/ou roscas doces, com frutas cristalizadas e até com nutela ou leite condensado. A fleur de sel pode nos acompanhar desde o aperitivo até a sobremesa.

Bom, agora que vcs conhecem um pouco mais sobre a fleur de sel, procurem adquirir e usar. Depois podem relatar suas experiências aqui no blog!!

COELHO AO MOLHO DE VINHO E FRUTAS VERMELHAS, PURÊ DE BATATA E CEBOLA CONFIT

Essa é daquelas receitas de comer ajoelhado!!! O ideal é usar apenas as coxas do coelho, pois são mais carnudas, mas pode ser feito com o coelhor todo, cortado em pedaços não muito pequenos!!

Dicas:

Sempre que fore preparamos um molho com vinho, o ideal é que se use o mesmo vinho que vai ser servido à mesa. Claro que isso implica em um grande desembolso, então podemos, pelo menos, usar um bom vinho e do mesmo cepage do que será tomado.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 coxas de coelho
- 4 batatas grandes
- 4 cebolas bem pequenas
- 1 garrafa de vinho tinto seco (de preferência um bordeaux ou outro cabernet sauvignon)
- 1 alho porró
- 1 cebola grande
- 1 cenoura
- 1 talo de salsão com as folhas
- 3 dentes de alho
- 4 galhos de tomilho (fresco)
- 2 galhos de alecrim (fresco)
- folhas de louro
- salsinha picadinha pra decorar
- geléia de frutas vermelhas
- 100 ml de creme de leite fresco
- 250 gr de manteiga sem sal
- farinha de trigo
- sal
- pimenta do reino
- noz moscada

Modo de preparo:

- Descasque e pique grosseiramente os legumes (cenoura, salsão, alho poró e cebola), salvo o alho.

- Tempere o coelho com sal e pimenta e envolva os pedaços com a farinha de trigo.

- Aqueça um pouco de azeite numa panela e doure bem os pedaços de coelho. Em seguida retire-os da panela e acrescente os legumes picados, os dentes de alho um pouco socados (mas sem retirar a pele) e as ervas.

- Deixe os legumes começarem a suar e, em seguida, deglace com um pouco de vinho, volte com o colho pra panela e cubra com o resto de vinho. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos a uma hora, até a carne ficar muito bem cozida, quase soltando do osso.

- Enquanto isso, lave bem as batatas e coloque-as pra cozinhar em água fria com uma boa quantidade de sal grosso (cerca de 20 gr de sal por litro d´água).

- Coloque as cebolas em uma folha de papel alumínio (parte fosca pra fora), regue com bastante azeite, tempere com sal e pimenta, e feche formando um papelote. Em seguida leve ao forno médio (160º) pré-aquecido.

- Quando as batatas estiverem cozidas (quando começarem a rachar), retire-as do fogo e, sem esfriá-las, descasque-as delicadamente utilizando um pano de prato limpo para segura-las.

- Em seguida, passe as batatas no espremedor por duas ou três vezes, de forma a fazer uma purê muito, muito lisa.

- Volte a purê para uma panela com o creme de leite. Espere o creme de leite começar a ferver e misture tudo. Em seguida, vá colocando a manteiga, de pedaço em pedaço, misturando violentamente com um fouet, até ter colocado toda a manteiga. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Quanto mais manteiga, mais lisa e mais gostosa ficará a purê. Não deixe de misturar bemcom o fouet. Fazer uma boa purê pode ser uma ginástica!!

- Ao fim do cozimento do coelho, retire os pedaços da panela, cuidadosamente, sem quebrá-los. Coe o caldo, descarte os legumes e as ervas e volte com ele para a panela. Acrescente duas a três colheres de sopa de geléia de frutas vermelhas, de forma a não ficar muito doce. Acerte o sal e a pimenta. Misture bem e volte com o coelho pra panela.

- Retire as cebolas do forno, aqueça a purê o monteo prato com um pedaço de coelho, uma porção de purê, uma cebola e um detalhe de geléia. Decore com uma redução de balsâmico e a salsinha.

Vinho:

Como disse, eu acompanharia este prato do mesmo vinho que utilizei no molho ou, pelo menos, da mesma cepage. De preferência um bordeaux ou um bom cabernet sauvignon chileno.

TARTARE DE TOMATES COM ATUM E MOLHO DE BASÍLICO

Esta receita é deliciosa!!! Uma propulsão de sabores dentro da boca que é como se estivesse rolando uma jam session em sua língua!!! Vale mesmo a pena fazer este prato!! E, além disso, as cores também ajudam a instigar nosso paladar.

Dica:

A toda preparação crua e picada em pequenos cubos, em geral marinada, denominamos tartare. O mais famoso deles é o steak tartare, que nada mais é do que carne crua bem picadinha e temperada com mostarda, enchalote, ervas, sal e pimenta, servido com uma gema de ovo crua por cima e acompanhado de salada ou de batatas fritas. Mas podemos fazer tartare de tudo o que nossa imaginação permitir. De frutas, como, por exemplo, de manga, temperado com sal, pimenta e cebola, pra acompanhar um peixe grelhado e caramelisado ao soya. De viera, ostra, peixes, camarão, enfim, basta ter disposição pra picar bem o produto. À mão!!! Nada estraa mais um tartare do que a utilização de moedores, mixers ou qualquer outra coisa pra picar além de uma boa faca!!!

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 steaks de atum

- 4 tomates

- 4 azeitonas pretas

- 30 folhas de basílico + 4 pequenas folhas pra decoração

- 1 colher de sopa de salsinha bem picadinha (sempre pique a erva apenas uma vez ou ela escurecerá)

- 1 colher de sopa de cebola bem picadinha

- 100 ml de azeite de oliva

- 1 fio de vinagre de vinho tinto

- sal e pimenta de espelette

Modo de preparo:

- Tire a pele dos tomates, mas atentando pra não cozinhá- lo: coloque os tomates, sem nenhum corte, em uma panela com água fervendo. Conte 20 segundos. Retire os tomates e coloque-os em uma travessa com água gelada e pedras de gelo pra corta o cozimento; aí é só tira a pela delicadamente. Em seguida, corte os tomates em 4 e retire suas sementes. Por fim, corte os tomates em pequenos dados de 1/2 cm.

- Coloque os tomates picados em uma peneira, acrescente uma pitada de sal e deixe escorrer por 1 hora à temperatura ambiente.

- Ao fim de uma hora, misture com a cebola e a salsinha e acerte o tempero com sal e pimenta.

- Bata no liquidificador as 30 folhas de basílico, o azeite de oliva e o vinagre. No final, acrescente uma pitadinha de sal. O molho deve ficar bem onctuoso. Se precisar, coloque mais um pouco de azeite.

- Tempere com sal e pimenta de espelette os steaks de atum nas suas faces e grelhe-os em um fio de azeite de oliva numa frigideira anti-aderente. Os steaks devem ficar bem rosados.

- Monte os pratos: utilize um aro de metal pra modelar o tartare no centro do prato, coloque delicadamente por cima o steak e disponha o molho ao redor. Decore com uma redução de balsâmico, as azeitonas e as folhinhas de basílico.

Vinho:

Um bom vinho rosé combinará perfeitamente com este prato estival e mediterrâneo. Talvez um Bellet ou um Tavel sejam os ideais. Pra quem não é muito adépto de rosés, um chadornnay também harmoniza muito bem.

PEITO DE FRANGO MARINADO NO LIMÃO E GRATIN DAUPHINOIS

Este prato é uma variação do tradicional gratin dauphinois francês. Não se engane, o acompanhamento aqui é o frango!!! Não, talvez não seja pra tanto, mas não podemos, tão pouco, considerar o gratin como uma simples guarnição. Enfim, testem este prato tão fácil de ser preparado quanto gostoso. É realmente uma receita cheia de sabores e perfumes.

Dica:

A mesma receita pode ser variada utilizando no lugar do frango um filet de peixe e substituindo a batata do gratin por abobrinha. O grantin é um prato onde, como o nome indica, o importante é gratinar a preparação (de preferência com uma mistura de queijos parmesão e guyere). O ingredientes principais podem variar entre legumes (alcachofra, beringela, batata, cenoura, abobrinha, entre outros), arroz, macarrão ou tudo mais o que vc puder imaginar. E, em geral, o grantin pode acompanhar qualquer tipo de carne ou, até mesmo, ser servido como prato único ou acompanhado simplesmente de uma salada.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

frango:

- 2 filets de peitos de frango limpos
- zestes de 1 limão
- ervas de provence (aquela misturinha de ervas secas)
- sal
- pimenta do reino
- azeite

Gratin:

- 2 batatas médias
- 200 ml de creme de leite fresco
- 1/2 alho poró
- 1/2 cebola
- 1 colher de sopa de tomilho fresco
- 1 folha de louro
- queijo parmesão ralado na hora
- queijo gruyere ralado na hora
- manteiga

Modo de preparo:

- Misture as zestes do limão com duas colheres de sopa de azeite de oliva e, em seguida, lambuze o frango com esta mistura. Coloque tudo em um prato e reserve na geladeira coberto com plástico filme.
- Bata 2 colheres de sopa de ervas de provence no liquidificador de maneira a transformá-las em pó (isso é algo que sempre faço, pois serve pra decoração dos pratos e, se vc usar em alguma preparação, não há aquela sensação desagradável que os pedaçinhos da mistura causam).
- Descasque as batatas, fatie-as finamente, como se fosse fazer chips. O ideal é utilizar um fatiado de legumes ou uma mandoline pra fatiar a batata. Se não tiver estes instrumentos, corte em rodelas de cerca de 2 ml de espessura. Deixe as batatas fatiadas na água fria por dez minutos.
- Enquanto isso fatie o mais fino que puder a cebola e o alho poró.
- Aqueça uma colher de sopa de manteiga numa panela e acrescente a cebola e o alho poró. Não deixe escurecer. Acrescente o tomilho e a folha de louro. Em seguida acrescente o creme de leite, um pouco de sal e a pimenta do reino. Lave e escorra bem as batatas e misture-as ao creme. Deixe cozinhar por 5 minutos e desligue o fogo.
- Coloque metade da preparação em um pirex pequeno, cubra com o queijo, acrescente outra camada da preparação e termine com mais uma camada de queijo. Leve ao forno pré-aquecido bem quente pra gratinar o queijo.

OBS: se vc tive aros de metal em casa, vc pode colocá-los num pirex maior e preenchê-los com a preparação. Isso dará uma forma bonita na apresentação.Na hora de servir transfira os aros para o prato e desenforme. Outra opção é de fazer em ramequins individuais.

- Enquanto a batata está no forno, prepare o frango: retire-o da geladeira, salgue e apimente. Em seguida, faça uma linha no meio do filet (no comprimento) de ervas de provence em pó.
- Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira anti-aderente e coloque os frangos com as ervas pra baixo. Deixe dourar bem (cerca de 5 minutos) e vire. Deixe mais uns 3 ou 4 minutos, de acordo com sua preferência de ponto.
- Por fim, retire o frango do fogo e envolva-o com papel alumínio (parte fosca pra fora). Reserve assim pelo mesmo tempo que ele ficou na panela.
- Enquanto isso, fatie um limão pra decorar os pratos, e retire o gratin do fogo.
- Coloque uma parte do gratin em cada prato, decore com um ramo de tomilho ou de basílico e, em seguida, ponha o frango ao seu lado.

Vinho:

Este prato suporta bem tanto vinhos tintos como um Pinot Noir que se caracteriza bem pelo perfume e pelo sabor de terroir ou um Chadonnay de caráter. A Bourgogne oferece excelentes opções das duas uvas, mas é verdade que será preciso abrir bem a carteira.

LOMBINHO COM MOLHO DE TOMILHO, PURÊ DE ALCACHOFRA AO MASCARPONE E CHIPS DE PARMESÃO

Dicas:

O lombinho de porco é uma carne um pouco esteoretipada no Brasil. O tal "lombinho com cachaça" não fez bem pra esta carne, o que é, na minha modesta opinião uma injustiça, pois, considero esta uma das melhores carnes de todas. Pra escolher bem um lombinho de porco, a primeira coisa a se repara é a aparência, que deve ser de carne fresca. O lombinho é uma carne magra, mas se for vendido com alguma gordura, esta deve estar branca. A carne deve ser rosada e um pouco húmida, mas não molhada ou oleosa. Em seguida é importante sentir o cheiro, que não pode estar forte. Por último, pesquise bem e escolha o melhor preço, pois esta não é uma carne barata, mas não deixe de valorizar a qualidade.

Receita (2 pessoas):

Lombinho:

- 1 lombinho de porco

- 1 cebola

- 1 dente de alho

- 2 folhas de louro

- 2 ramos de tomilho

- 1 colher de sopa de mel

- 1 colher de sopa de mostarda do tipo francesa

- 2 taças de vinho branco seco

- pimenta do reino

- sal

Para o molho:

- retalhos do lombinho

- 8 a 10 ramos de tomilho

- 1 cenoura

- 1 cebola

- 1 dente de alho

- 1 talo de salsão

- 1 pedaço de alho poró

- 1 folha de louro

- caldo de vitela em pó

- 1/2 garrafa de vinho branco

- 2 colheres de sopa de cognac

Purê de alcachofra ao mascarpone:

- 6 alcachofras frescas ou 200 gramas de miolo de alcachofra congelado (não serve utilizar em conserva)

- 1 cenoura
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 1 talo de salsão
- 1 pedaço de alho poró
- 1 folha de louro

- 150 grs de mascarpone

-1 colher de sopa de manteiga

- 1 taca de vinho branco

- sal

- pimenta do reino branca

Chips de parmesão:

- parmesão fresco ralado na hora

Modo de preparo:

- Começe com a marinada do lombinho: bata no liquidificador a cebola, o alho, as ervas, a mostarda, o mel e o vinho branco. Em seguida, limpe a carne de suas gordurinhas e pontas e guarde estas aparas.

- Coloque a carne numa vasilha coberta com a marinada e reserve na geladeira ( o ideal é deixar na marinando por, pelo menos, 2 horas)

- Faça os chips de parmesão: coloque uma quantidade de parmesão numa panela anti-aderente, tentando manter uma forma arredonda.

- Leve a panela ao fogo médio e deixe o parmesão derreter sem mexer. Quando ele começar a dourar o suficiente pra levantar as bordas, com uma espátula, vire-p, como se fosse um crepe, e doure do outro lado.

- Imediatamente à retirada do chips da panela, coloque-o sobre uma superfície fria e, com um aro de metal, corte-o aperfeiçoando sua forma redonda. Este passo dá uma aspecto mais cuidadoso, mas não é essencial. O importante é fazer isso antes de ele enrijecer, pois ficará quebradiço e não será mais possível lhe dar a forma desejada. Reserve.

- Em seguida, desfolhe a alcachofra (o próximo post terá uma explicação detalhada de como se desfolhar uma alcachofra) e mantenha seus miolos em água com limã pra não escurecer. Descasque e pique grosseiramente todos os outros legumes. Doure as alcachofras em um pouco de manteiga, em seguida acrescente os legumes cortados e deglace com o vinho branco. Se vc encontrar o miolo de alcachofra congelado, não hesite, pois te poupará de muito trabalho.

- Cubra com água fervente e deixe cozinhar por 30 minutos em fogo baixo.

- No fim do cozimento, despreze os legumes e o caldo e mixe a alcachofra com o mascarpone. Acerte o sal, acrescente a pimenta e reserve.

- Enquanto a alcachofra cozinha, começe a preparar o molho: aqueça um pouco de azeite e manteiga numa panela e acrescente as aparas da carne. Em seguida acrescente os legumes picados, deglace com o cognac e acrescente o vinho branco. Por último adicione o louro, o tomilho desfolhado e 1/2 litro de água. Deixe reduzir 2/3. Passe tudo por uma peneira, espremendo bem, e retorne o líquido para a panela. Por fim, acrescente 2 colheres de sopa de caldo de vitela em pó, misture bem e deixer cozinhar mais um pouco até ficar com consistência licorosa. Reserve.

- No momento de finalizar, retire a carne da marinada, aqueça bem o azeite numa panela e doure a carne de todos seus lados. Em seguida, coloque-a numa travessa, feche-a com papel alumínio (parte fosca pra fora) e leve ao forno pré-aquecido a 180º por 15 minutos (a carne vai ficar rosada)

- Monte o prato com a carne fatiada (1/2 lombinho por pessoa), a purê (não esqueça de esquentá-la) ao lado e o chips de parmesão por cima. Afinal, cubra a carne com um pouco do molho reaquecido e tempere-a com sal e pimenta do reino.

Vinho:

Os sabores provençais deste prato me levam a indicar um Côte de Provence da região de Saint Roman de Bellet, mas, se for difícil encontrar, acho que um vigoroso Camenère dos nossos vizinhos chilenos fará uma boa parceria.

CHULETA DE BOI MARINADO COM ERVAS

Pra mudar um pouquinho o caminho percorrido por este blog, aí vai uma receita de carne!!! E que carne!!! O carré do boi é saboroso, macio (desde que bem preparado, claro) suculento, enfim, uma carne que faz frente a qualquer picanha (paixão nacional)!! Eu, pessoalmente, deixo a picanha numa posição intermediária entre as minhas preferências. O carré, por exemplo, é uma das carnes que eu não troco por uma picanha. Bom, preferências à parte (afinal, isso é pessoal), vamos à receita.

Dica:

Não compre carne em supermercados! Eles têm o mal hábito de, quando a carne escurece, cortarem a parte feia e re-embalarem, "atualizando" a validade. Só recorra aos supermercados em último caso. De preferência escolha um açougue (mesmo que seja um pouco distante) com muito movimento (assim, as carnes vão ser sempre frescas) e crie um relacionamento com o açougueiro. Se informe, pergunte, troque informações e receitas. Essa é a melhor maneira de sempre se conseguir carnes de boa qualidade. E, quando precisar de um corte especial, fica mais fácil se você já tem um açougueiro de confiança.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 1 carré de boi de cerca de 5 ou 6 cm de espessura (uma peça só - um osso com sua carne - isso é mais do que suficiente pra 2 pessoas - provavelmente seu peso bruto será em torno de 800 grs a 1 kg)

- 1/2 litro de vinho tinto de muito boa qualidade (o mesmo que vc vai beber pra acompanhar o prato)

- ervas frescas (basílico, sálvia, alecrim, tomilho, louro, orégano)

- 1 cebola pequena

- 1 dente de alho

- azeite de oliva

- pimenta do reino

- sal grosso

- 4 folhas de louro seco

Modo de preparo:

- Bata no liquidificador: o vinho, o azeite (2 colheres de sopa), a pimenta do reino, as ervas, a cebola (descascada e cortada grosseiramente), o alho (descascado e sem o germe). Sobretudo, não coloque sal nesta marinada!!!!

- Cubra a carne com a marinada e deixe na geladeira por, no mínimo, 2 horas, virando a carne no meio do tempo. De preferência, faça isso de um dia para o outro.

- Acenda a churrasqueira, deixe ficar bem quente, com as brasas bem vermelhas.

- Espalhe as 4 folhas de louro seco nas brasas e coloque a carne a uma distância de uns 5 ou 7 cm da brasa (é importante que esteja realmente muito quente, pra selar a carne). Só então coloque o sal groso por cima da carne.

- Cubra imediatamente a carne com uma panela ou outro utensílio (o objetivo é defumar a carne com o louro jogado nas brasas)

- Deixe a carne assim por cerca de 5 minutos de cada lado (não deixe mais do que isso ou ela vai ficar bem passada e, consequentemente, dura, borrachenta e intragável). Lembre de colocar sal grosso na outra face da carne, quando virar.

- Tire a carne do fogo e embrulhe em um papel alumínio (parte fosca pra fora) e deixe-a repousar assim por 10 minutos Este processo permite à carne guardar seu suco e, portanto, manter-se macia e suculenta, claro)

- Desembrulhe, passe para uma tábua, corte e sirva acompanhada de farofa (uma simples farinha passada na manteiga) e uma deliciosa vinagrette feita com vinagre de cidra.

Vinho:

Um tinto possante harmoniza muito bem com este prato, como, por exemplo um Châteauneuf du Pape ou outro Côte du Rhone. Uma opção fantástica também é um Malbec, que pode ser algum tradicional argentino ou um francês de Cahors.

SALMÃO GRELHADO AOS "QUATRE ÉPICES" E CHUTNEY DE MANGA AO GENGIBRE FLAMBADO NO SAKÊ

Mais uma receita de salmão!! Mas é que essa é tão simples e tão gostosa que vale à pena. Além disso, se você jé estiver enjoado de salmão, pode utilizar atum. A diferença é que vai sair bem mais caro. Pra utilizar o atum, é importante comprar o filet do filet (aqui na França chamamos de ventreche). No caso do salmão, é só comprar um bom filet sem pele e cortar quatro peças de cerca de 250 gramas cada.

Dicas:

- Pra tirar a pele do filet de salmão, coloque-o, antes, por uns 15 minutos no congelador. Fica mais fácil e evita de estragar muito a carne.

- O tempero "quatre épices" é constituído de canela (44%), gengibre (24%), cravo e noz moscada. Normalmente, compra-se esta preparação pronta, em vidros pequenos (daqueles que encontramos em todos os supermercados) Se não achar, tente comprar, então, cada um desses temperos (em pó, claro) e misture, tentando respeitar as proporções.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 peças de filet de salmão de cerca de 250 grs cada

- 2 mangas bem maduras

- 20 gramas de gengibre fresco

- 6 colheres de sopa de "quatre épices"

- 4 colheres de sopa de sakê

- azeite de oliva

- sal (de preferência, flor de sal)

Modo de preparo:

- Coloque os "quatre épices" em um prato e "empane as peças de salmão diretamente nele, cobrindo todas suas faces. Envolva cada peça em plástico filme, bem apertado, e reserve na geladeira.

- Lave, descasque e pique bem pequeno as mangas e o gengibre. Reserve 1 colher de café do genbigre e misture o resto às mangas.

- Coloque a manga e o gengibre misturados em uma panela com um pouco de água (menos do que o necessáro para cobrir). Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Em seguida, aumente o fogo e, após 1 minuto, coloque o sakê e flambe. VOlte a reduzir o fogo e cozinhe por mais 20 minutos. Acrescente água, se necessário, mas aos poucos. No fim, se quiser, mixe um pouco, mas, se preferir deixar os pedaços de manga maiores, não precisa. Deixe esfriar.

- Depois que o chutney estiver frio, finalize o salmão: aqueça uma frigideira anti-aderente com 1 colher de sopa de azeite de oliva e, quando estiver quente, coloque as peças de salmão cobertas de tempero. Abaixe o fogo e deixe, no máximo, 1 minuto de cada face. As laterais, pode deixar apenas 10 segundos cada.

- O salmão deve ficar quase cru por dentro, dependendo do gosto de cada um, mas é importante ressaltar que se o salmão cozinhar demais, esta receita fica bem desagradável, pois ele vai ficar seco e esfarelento e os temperos pioram a sensação de secura.

- Monte o prato com o salmão cortado em fatias não muito finas, pra exibir o interior rosado, o chutney e uma salada de folhas temperada com uma vinagrette feita com azeite, soya e o gengibre que foi reservado.

Não esqueça de salgar o salmão depois de cortado.

Vinho:

Com essa folia de temperos, uma ótima opção é um Gewurztraminer. Outra também muito boa (sempre) é um bom Champagne. Para os mais ousados, acompanhe este prato com o mesmo sakê utilizado na flambagem.