BOLO DE CHOCOLATE COM CORAÇÃO DE PERA

Esta é uma receita rapidinha e pode ser servida em um lanche ou como sobremesa. É deliciosa e o ideal é serví-la assim que tirá-la do forno, pra que o seu recheio esteja suculento. A pera pode ser substituída por outra fruta, mas se for usar algo cítrico, como laranja, limão, tangerina ou grapefruit, corte os gomos em cubos pequenos e depois deixe em uma peneira por cerca de 1 ou 2 horas, pra que o excesso de suco escorra. Este suco poderá ser usado para fazer uma calda.

Ingredientes:

- 200 g de manteiga

- 120 g de chocolate meio amargo

- 4 ovos

- 100 g de açúcar

- 72 g de farinha de trigo

- 12 g de amêndoa em pó

- 1/2 pera descascada e cortada em pequenos cubos

Modo de preparo:

- Derreta a manteiga e jogue sobre o chocolate picado

- misture bem até o chocolate derreter e ficar tudo homogêneo

- Em outro recipiente, bata os ovos com o açúcar e depois acrescente o chocolate derretido

- Em seguida, acrescente a farinha misturada às amêndoas e mexa bem até homogeinizar tudo

- Coloque metade da mistura nas formas individuais (ou única) bem untada(s) com manteiga.

- Coloque a pera picada no meio da massa que está na(s) forma(s). Preste atenção pra que fique bem centralizado, a fim de que a fruta não fique aparecendo do lado de fora do bolo

- complete com o restante da massa

- Pouco antes de servir, leve ao forno pré-aquecido a 160º por cerca de 20 minutos (no máximo)

- Retire do forno, aguarde uns 5 minutos antes de desenformar e servir logo em seguida.

- A receita da foto foi servida com uma espuma de baunilha, mas pode-se fazer acompanhar com chantily ou com uma calda feita com o suco da fruta usada no recheio.

Vinho:

Um bom Moueleux acompanha muito bem, mas uma Champagne também cai muito bem. Outra opção de bebida é um chá de menta ou um espresso.

VIEIRA SOBRE UMA CAMA DE LENTILHAS E ABACAXI, EMULSÃO DE ANETE

Esta receita é uma dádiva dos deuses da culinária!!! Realmente deliciosa: combina sabores marcantes como os do abacaxi e das lentilhas com o frescor do anete e a leveza da veira, um dos mais nobres frutos do mar, que merece toda nossa reverência e nosso cuidado ao ser manipulado.

Curiosidades:

Em muitos desenhos animados, quando mostram ostras com pérolas dentro, na verdade usam as vieiras como modelo. A concha da vieira é muito mais simétrica e simpática que a da ostra. Uma representação famosa da vieira é a marca da petrolífera SHELL (que significa concha). No Brasil, a Vieira está quase em extinção, mas no hemisfério norte ainda encontramos com certa abundância.

Dicas:

A melhor forma de preparar a Vieira é grelhando-a durante 1 minuto de cada lado em uma panela anti-aderente, sem nenhum tipo de gordura. Só depois de preparada, tempere-a, pois se salgá-la antes, ela perderá água e ficará borrachuda. Pode-se também prepará-la no forno, assando-a em forno bem quente por não mais que 5 minutos. Uma terceira sugestão é prepará-la em carpaccio, temperando-a com uma mistura de limão e azeite.

Não deixe a vieira muito tempo debaixo d´água, pois ela é uma verdadeira esponja no quesito de absorção de água, o que acaba desvirtuando o seu sabor.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 12 Vieiras limpas e com o seu coral

- 12 colheres de sopa de lentilha do tipo corail (de cora laranja)

- 2 fatias de cerca de 3 cm de abacaxi, sem o miolo

- 1 molho de anete

- 2 cubos de caldo de legumes

- 50 ml de creme de leite fresco

- 100 ml de água

- mais água para cozinhar a lentilha

- azeite de oliva

- sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

- Coloque a lentilha em uma panela e cubra com o dobro de água.

- Deixe ferver e conte 2 minutos. Em seguida, retire do fogo, retire a espuma que formou e escorra.

- Volte com a lentilha para a panela (se for usar a mesma, lave-a), cubra com o triplo de água e acrescente um cubo de caldo de legumes. Deixe ferver e conte 12 minutos. Em seguida escorra e reserve.

- Pique o abacaxi do menor tamanho que puder, de preferência do mesmo tamanho dos grãos de lentilha.

- coloque os 100 ml de água para ferver com o outro cubo de caldo de legumes, deixando reduzir pela metade. Em seguida desligue o forno e acrescente todo o molho de anete picado (reserve quatro ramos para decoração dos pratos)

- Na hora de servir, misture as lentilhas e o abacaxi e salteie-os juntos em uma colher de sobremesa de azeite de oliva

- Reaqueça a infusão de anete e acrescente o creme de leite

- Grelhe a vieira 1 minuto de cada lado e seus corais 30 segundos de cada lado. Depois que grelhados, tempere com sal e pimenta-do-reino.

- Emulsione o creme de anete com o mixer girafa ou batendo a mistura no liquidificador.

Monte os pratos com três camas da mistura de lentilhas e abacaxi, uma Viera em cima de cada cama e a emulsão de anete sobre tudo isso. Decore com os corais entre as Vieiras e o ramo de anete.

Vinho:

Uma excelente sugestão de acompanhamento deste molusco fantástico é um bom Champagne brut, de preferência um blanc des blancs, puro Chardonnay. Delicioso. Outras opções são o Mâcon Blanc e o Chablis, ambos filhos da Borgonha, reino de preciosidades francesas.

TARTARE DE SALMÃO, COULIS DE PIMENTÃO E EMULSÃO DE GENGIBRE

Em homenagem aos meus amigos brasileiros, eis uma ótima sugestão para o verão. Este prato é leve, refrescante e fica ótimo com um vinho branco devidamente resfriado. A combinação das culinárias francesa e oriental excita nossas papilas gustativas, explodindo diversos sabores em nossas bocas. Além disso, é super simples de se fazer.

Curiosidades:

A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina. Ao contrário do que se pensa, o salmão é basicamente um peixe branco. O pigmento vermelho é feito através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.

Dicas:

O salmão, assim como qualquer carne, requer alguns cuidados para o seu bom aproveitamento. Quanto mais cozido, mais seco ficará e mais perderá em gosto. Não tempere muito o salmão. Prefira comprar um peixe de boa qualidade e utilizar apenas um pouco de sal para ressaltar o seu sabor natural e de pimenta. No caso de preparação crua, podemos aromatizar o salmão, mas sempre buscando ressaltar as suas qualidades, sem exageros, para não mascarar seu verdadeiro sabor.

A receita (4 pessoas):

Ingredientes:

Para o tartare:

-400 g filé de salmão fresco
-1 c.s. shoyo
-1 c.c mostarda (a verdadeira, de Dijon)
-1/4 limão siciliano
-1c.s. azeite oliva
-6 folhas de basílico
-2 ramos de tomilho
-sal
-pimenta do reino

Para o coulis de pimentão:

-2 pimentões vermelhos
-2 c.s. azeite de oliva
-1 c.s. água
-sal
-pimenta do reino
-açúcar

Para a emulsão de gengibre:

-1 gengibre médio
-200 ml de água
-1 c.s açúcar
-sal
-pimeta do reino
-3 folhas de gelatina ou 1/2 c.c de lecitina de soja
- clara de 1 ovo

Modo de preparo:

Tartare de salmão:

-Corte o salmão em cubos de 1 cm
-Corte o basílico finamente (corte apenas uma vez, não repique, pois isso escurece a erva - se preferir, corte com tesoura)
-Desfolhe o tomilho
- Corte a casca do limão em zestes bem pequenas (apenas a parte amarela da casa, pois a branca é amarga)
- Esprema o limão
- Misture todos os ingredientes e reserve na geladeira

Coulis de pimentão:

-Coloque o pimentão no forno coberto de azeite por cerca de 20 minutos, virando-o na metade do processo
- Retire o pimentão do forno e coloque-o dentro de um saco plástico por cerca de 10 minutos
- Em seguida, retire a pele do pimentão e pique-o em cubos
- Coloque o pimentão cortado no liquidificador com uma colher de sopa de água e bata até ficar bem liso
- Leve ao fogo e tempere com o sal, a pimenta e o açúcar, deixando reduzir pela metade

Emulsão de gengibre:

- Descasque o genbibre, pique-o e bata-o no liquidificador com a água, o açúcar, o sal e a pimenta
- Se for usar a lecitina de soja, na hora de servir, acrescente ao suco
- Emulsione o suco com o mixer girafa
- Se for usar as folhas de gelatina, deixa-as dentro da água fria por cerca de 5 minutos
-Misture a clara de ovo ao suco, ainda no liquidificador
- Em seguida, aqueça o suco de gengibre e dissolva as folhas de gelatina no suco aquecido (é importante apenas aquecer o suco, pois à partir de 70 º a gelatina perde suas propriedades)
- Deixe na geladeira para esfriar
- Emulsione com o mixer girafa

O Vinho:

Uma boa opção é um Riesiling viril, com bouquet elegante e sabor bem frutado. Uma outra sugestão é um Gewurztraminer, ideal para acompanhamentos de pratos temperados e agri-doces. Se quiser ousar, tente um Muscadet, vinho de sabor iodado e mais recomendado para acompanhar mexilhões e outras conchas, mas que, na minha opinião, combina bem com o salmão cru.

Agora é só montar o prato e abrir o vinho! Bon appétit!!!

MISE EN PLACE

Meu nome é Jaime Solares, tenho 35 anos e vivo em Nice, no sul da França. Eu sou formado em direito e, há quatro anos decidi trocar a gravata pelo avental. Começei trabalhando como auxiliar de cozinha no restaurante Manhattan, em BH, fiz o curso de cozinheiro do SENAC - BH, trabalhei, então, no restaurante Ah! Bon, já como cozinheiro, e há 19 meses vim morar na França, buscando, definitivamente, mergulhar na alta gastronomia. Trabalho como "Chef Privé" em iates particulares e/ou em recepções em Mônaco, Cannes ou Saint Tropez e tenho obtido sucesso praticando uma cozinha de "fusion" entre a gastronomia tradicional brasileira e a sofisticação e a delicadeza da culinária francesa.

Criei este blog pra divulgar receitas e dicas, como uma fonte de consulta para todos aqueles gourmets e gourmands que apreciam a boa cozinha. Aqui publicarei receitas variadas, procurando utilizar os produtos da época e sugerir as combinações entre os pratos e o vinho. Postarei, também curiosidades, estórias e histórias, enfim, colocarei aqui o máximo de informação que o tempo me permitir.

Espero que apreciem e que comentem, deixem sugestões, críticas, tudo o que quiserem.

Bienvenue chez moi et bon appetit!!!!!!!!