TARTARE DE TOMATES COM ATUM E MOLHO DE BASÍLICO

Esta receita é deliciosa!!! Uma propulsão de sabores dentro da boca que é como se estivesse rolando uma jam session em sua língua!!! Vale mesmo a pena fazer este prato!! E, além disso, as cores também ajudam a instigar nosso paladar.

Dica:

A toda preparação crua e picada em pequenos cubos, em geral marinada, denominamos tartare. O mais famoso deles é o steak tartare, que nada mais é do que carne crua bem picadinha e temperada com mostarda, enchalote, ervas, sal e pimenta, servido com uma gema de ovo crua por cima e acompanhado de salada ou de batatas fritas. Mas podemos fazer tartare de tudo o que nossa imaginação permitir. De frutas, como, por exemplo, de manga, temperado com sal, pimenta e cebola, pra acompanhar um peixe grelhado e caramelisado ao soya. De viera, ostra, peixes, camarão, enfim, basta ter disposição pra picar bem o produto. À mão!!! Nada estraa mais um tartare do que a utilização de moedores, mixers ou qualquer outra coisa pra picar além de uma boa faca!!!

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 steaks de atum

- 4 tomates

- 4 azeitonas pretas

- 30 folhas de basílico + 4 pequenas folhas pra decoração

- 1 colher de sopa de salsinha bem picadinha (sempre pique a erva apenas uma vez ou ela escurecerá)

- 1 colher de sopa de cebola bem picadinha

- 100 ml de azeite de oliva

- 1 fio de vinagre de vinho tinto

- sal e pimenta de espelette

Modo de preparo:

- Tire a pele dos tomates, mas atentando pra não cozinhá- lo: coloque os tomates, sem nenhum corte, em uma panela com água fervendo. Conte 20 segundos. Retire os tomates e coloque-os em uma travessa com água gelada e pedras de gelo pra corta o cozimento; aí é só tira a pela delicadamente. Em seguida, corte os tomates em 4 e retire suas sementes. Por fim, corte os tomates em pequenos dados de 1/2 cm.

- Coloque os tomates picados em uma peneira, acrescente uma pitada de sal e deixe escorrer por 1 hora à temperatura ambiente.

- Ao fim de uma hora, misture com a cebola e a salsinha e acerte o tempero com sal e pimenta.

- Bata no liquidificador as 30 folhas de basílico, o azeite de oliva e o vinagre. No final, acrescente uma pitadinha de sal. O molho deve ficar bem onctuoso. Se precisar, coloque mais um pouco de azeite.

- Tempere com sal e pimenta de espelette os steaks de atum nas suas faces e grelhe-os em um fio de azeite de oliva numa frigideira anti-aderente. Os steaks devem ficar bem rosados.

- Monte os pratos: utilize um aro de metal pra modelar o tartare no centro do prato, coloque delicadamente por cima o steak e disponha o molho ao redor. Decore com uma redução de balsâmico, as azeitonas e as folhinhas de basílico.

Vinho:

Um bom vinho rosé combinará perfeitamente com este prato estival e mediterrâneo. Talvez um Bellet ou um Tavel sejam os ideais. Pra quem não é muito adépto de rosés, um chadornnay também harmoniza muito bem.

PEITO DE FRANGO MARINADO NO LIMÃO E GRATIN DAUPHINOIS

Este prato é uma variação do tradicional gratin dauphinois francês. Não se engane, o acompanhamento aqui é o frango!!! Não, talvez não seja pra tanto, mas não podemos, tão pouco, considerar o gratin como uma simples guarnição. Enfim, testem este prato tão fácil de ser preparado quanto gostoso. É realmente uma receita cheia de sabores e perfumes.

Dica:

A mesma receita pode ser variada utilizando no lugar do frango um filet de peixe e substituindo a batata do gratin por abobrinha. O grantin é um prato onde, como o nome indica, o importante é gratinar a preparação (de preferência com uma mistura de queijos parmesão e guyere). O ingredientes principais podem variar entre legumes (alcachofra, beringela, batata, cenoura, abobrinha, entre outros), arroz, macarrão ou tudo mais o que vc puder imaginar. E, em geral, o grantin pode acompanhar qualquer tipo de carne ou, até mesmo, ser servido como prato único ou acompanhado simplesmente de uma salada.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

frango:

- 2 filets de peitos de frango limpos
- zestes de 1 limão
- ervas de provence (aquela misturinha de ervas secas)
- sal
- pimenta do reino
- azeite

Gratin:

- 2 batatas médias
- 200 ml de creme de leite fresco
- 1/2 alho poró
- 1/2 cebola
- 1 colher de sopa de tomilho fresco
- 1 folha de louro
- queijo parmesão ralado na hora
- queijo gruyere ralado na hora
- manteiga

Modo de preparo:

- Misture as zestes do limão com duas colheres de sopa de azeite de oliva e, em seguida, lambuze o frango com esta mistura. Coloque tudo em um prato e reserve na geladeira coberto com plástico filme.
- Bata 2 colheres de sopa de ervas de provence no liquidificador de maneira a transformá-las em pó (isso é algo que sempre faço, pois serve pra decoração dos pratos e, se vc usar em alguma preparação, não há aquela sensação desagradável que os pedaçinhos da mistura causam).
- Descasque as batatas, fatie-as finamente, como se fosse fazer chips. O ideal é utilizar um fatiado de legumes ou uma mandoline pra fatiar a batata. Se não tiver estes instrumentos, corte em rodelas de cerca de 2 ml de espessura. Deixe as batatas fatiadas na água fria por dez minutos.
- Enquanto isso fatie o mais fino que puder a cebola e o alho poró.
- Aqueça uma colher de sopa de manteiga numa panela e acrescente a cebola e o alho poró. Não deixe escurecer. Acrescente o tomilho e a folha de louro. Em seguida acrescente o creme de leite, um pouco de sal e a pimenta do reino. Lave e escorra bem as batatas e misture-as ao creme. Deixe cozinhar por 5 minutos e desligue o fogo.
- Coloque metade da preparação em um pirex pequeno, cubra com o queijo, acrescente outra camada da preparação e termine com mais uma camada de queijo. Leve ao forno pré-aquecido bem quente pra gratinar o queijo.

OBS: se vc tive aros de metal em casa, vc pode colocá-los num pirex maior e preenchê-los com a preparação. Isso dará uma forma bonita na apresentação.Na hora de servir transfira os aros para o prato e desenforme. Outra opção é de fazer em ramequins individuais.

- Enquanto a batata está no forno, prepare o frango: retire-o da geladeira, salgue e apimente. Em seguida, faça uma linha no meio do filet (no comprimento) de ervas de provence em pó.
- Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira anti-aderente e coloque os frangos com as ervas pra baixo. Deixe dourar bem (cerca de 5 minutos) e vire. Deixe mais uns 3 ou 4 minutos, de acordo com sua preferência de ponto.
- Por fim, retire o frango do fogo e envolva-o com papel alumínio (parte fosca pra fora). Reserve assim pelo mesmo tempo que ele ficou na panela.
- Enquanto isso, fatie um limão pra decorar os pratos, e retire o gratin do fogo.
- Coloque uma parte do gratin em cada prato, decore com um ramo de tomilho ou de basílico e, em seguida, ponha o frango ao seu lado.

Vinho:

Este prato suporta bem tanto vinhos tintos como um Pinot Noir que se caracteriza bem pelo perfume e pelo sabor de terroir ou um Chadonnay de caráter. A Bourgogne oferece excelentes opções das duas uvas, mas é verdade que será preciso abrir bem a carteira.

LOMBINHO COM MOLHO DE TOMILHO, PURÊ DE ALCACHOFRA AO MASCARPONE E CHIPS DE PARMESÃO

Dicas:

O lombinho de porco é uma carne um pouco esteoretipada no Brasil. O tal "lombinho com cachaça" não fez bem pra esta carne, o que é, na minha modesta opinião uma injustiça, pois, considero esta uma das melhores carnes de todas. Pra escolher bem um lombinho de porco, a primeira coisa a se repara é a aparência, que deve ser de carne fresca. O lombinho é uma carne magra, mas se for vendido com alguma gordura, esta deve estar branca. A carne deve ser rosada e um pouco húmida, mas não molhada ou oleosa. Em seguida é importante sentir o cheiro, que não pode estar forte. Por último, pesquise bem e escolha o melhor preço, pois esta não é uma carne barata, mas não deixe de valorizar a qualidade.

Receita (2 pessoas):

Lombinho:

- 1 lombinho de porco

- 1 cebola

- 1 dente de alho

- 2 folhas de louro

- 2 ramos de tomilho

- 1 colher de sopa de mel

- 1 colher de sopa de mostarda do tipo francesa

- 2 taças de vinho branco seco

- pimenta do reino

- sal

Para o molho:

- retalhos do lombinho

- 8 a 10 ramos de tomilho

- 1 cenoura

- 1 cebola

- 1 dente de alho

- 1 talo de salsão

- 1 pedaço de alho poró

- 1 folha de louro

- caldo de vitela em pó

- 1/2 garrafa de vinho branco

- 2 colheres de sopa de cognac

Purê de alcachofra ao mascarpone:

- 6 alcachofras frescas ou 200 gramas de miolo de alcachofra congelado (não serve utilizar em conserva)

- 1 cenoura
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 1 talo de salsão
- 1 pedaço de alho poró
- 1 folha de louro

- 150 grs de mascarpone

-1 colher de sopa de manteiga

- 1 taca de vinho branco

- sal

- pimenta do reino branca

Chips de parmesão:

- parmesão fresco ralado na hora

Modo de preparo:

- Começe com a marinada do lombinho: bata no liquidificador a cebola, o alho, as ervas, a mostarda, o mel e o vinho branco. Em seguida, limpe a carne de suas gordurinhas e pontas e guarde estas aparas.

- Coloque a carne numa vasilha coberta com a marinada e reserve na geladeira ( o ideal é deixar na marinando por, pelo menos, 2 horas)

- Faça os chips de parmesão: coloque uma quantidade de parmesão numa panela anti-aderente, tentando manter uma forma arredonda.

- Leve a panela ao fogo médio e deixe o parmesão derreter sem mexer. Quando ele começar a dourar o suficiente pra levantar as bordas, com uma espátula, vire-p, como se fosse um crepe, e doure do outro lado.

- Imediatamente à retirada do chips da panela, coloque-o sobre uma superfície fria e, com um aro de metal, corte-o aperfeiçoando sua forma redonda. Este passo dá uma aspecto mais cuidadoso, mas não é essencial. O importante é fazer isso antes de ele enrijecer, pois ficará quebradiço e não será mais possível lhe dar a forma desejada. Reserve.

- Em seguida, desfolhe a alcachofra (o próximo post terá uma explicação detalhada de como se desfolhar uma alcachofra) e mantenha seus miolos em água com limã pra não escurecer. Descasque e pique grosseiramente todos os outros legumes. Doure as alcachofras em um pouco de manteiga, em seguida acrescente os legumes cortados e deglace com o vinho branco. Se vc encontrar o miolo de alcachofra congelado, não hesite, pois te poupará de muito trabalho.

- Cubra com água fervente e deixe cozinhar por 30 minutos em fogo baixo.

- No fim do cozimento, despreze os legumes e o caldo e mixe a alcachofra com o mascarpone. Acerte o sal, acrescente a pimenta e reserve.

- Enquanto a alcachofra cozinha, começe a preparar o molho: aqueça um pouco de azeite e manteiga numa panela e acrescente as aparas da carne. Em seguida acrescente os legumes picados, deglace com o cognac e acrescente o vinho branco. Por último adicione o louro, o tomilho desfolhado e 1/2 litro de água. Deixe reduzir 2/3. Passe tudo por uma peneira, espremendo bem, e retorne o líquido para a panela. Por fim, acrescente 2 colheres de sopa de caldo de vitela em pó, misture bem e deixer cozinhar mais um pouco até ficar com consistência licorosa. Reserve.

- No momento de finalizar, retire a carne da marinada, aqueça bem o azeite numa panela e doure a carne de todos seus lados. Em seguida, coloque-a numa travessa, feche-a com papel alumínio (parte fosca pra fora) e leve ao forno pré-aquecido a 180º por 15 minutos (a carne vai ficar rosada)

- Monte o prato com a carne fatiada (1/2 lombinho por pessoa), a purê (não esqueça de esquentá-la) ao lado e o chips de parmesão por cima. Afinal, cubra a carne com um pouco do molho reaquecido e tempere-a com sal e pimenta do reino.

Vinho:

Os sabores provençais deste prato me levam a indicar um Côte de Provence da região de Saint Roman de Bellet, mas, se for difícil encontrar, acho que um vigoroso Camenère dos nossos vizinhos chilenos fará uma boa parceria.

CHULETA DE BOI MARINADO COM ERVAS

Pra mudar um pouquinho o caminho percorrido por este blog, aí vai uma receita de carne!!! E que carne!!! O carré do boi é saboroso, macio (desde que bem preparado, claro) suculento, enfim, uma carne que faz frente a qualquer picanha (paixão nacional)!! Eu, pessoalmente, deixo a picanha numa posição intermediária entre as minhas preferências. O carré, por exemplo, é uma das carnes que eu não troco por uma picanha. Bom, preferências à parte (afinal, isso é pessoal), vamos à receita.

Dica:

Não compre carne em supermercados! Eles têm o mal hábito de, quando a carne escurece, cortarem a parte feia e re-embalarem, "atualizando" a validade. Só recorra aos supermercados em último caso. De preferência escolha um açougue (mesmo que seja um pouco distante) com muito movimento (assim, as carnes vão ser sempre frescas) e crie um relacionamento com o açougueiro. Se informe, pergunte, troque informações e receitas. Essa é a melhor maneira de sempre se conseguir carnes de boa qualidade. E, quando precisar de um corte especial, fica mais fácil se você já tem um açougueiro de confiança.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 1 carré de boi de cerca de 5 ou 6 cm de espessura (uma peça só - um osso com sua carne - isso é mais do que suficiente pra 2 pessoas - provavelmente seu peso bruto será em torno de 800 grs a 1 kg)

- 1/2 litro de vinho tinto de muito boa qualidade (o mesmo que vc vai beber pra acompanhar o prato)

- ervas frescas (basílico, sálvia, alecrim, tomilho, louro, orégano)

- 1 cebola pequena

- 1 dente de alho

- azeite de oliva

- pimenta do reino

- sal grosso

- 4 folhas de louro seco

Modo de preparo:

- Bata no liquidificador: o vinho, o azeite (2 colheres de sopa), a pimenta do reino, as ervas, a cebola (descascada e cortada grosseiramente), o alho (descascado e sem o germe). Sobretudo, não coloque sal nesta marinada!!!!

- Cubra a carne com a marinada e deixe na geladeira por, no mínimo, 2 horas, virando a carne no meio do tempo. De preferência, faça isso de um dia para o outro.

- Acenda a churrasqueira, deixe ficar bem quente, com as brasas bem vermelhas.

- Espalhe as 4 folhas de louro seco nas brasas e coloque a carne a uma distância de uns 5 ou 7 cm da brasa (é importante que esteja realmente muito quente, pra selar a carne). Só então coloque o sal groso por cima da carne.

- Cubra imediatamente a carne com uma panela ou outro utensílio (o objetivo é defumar a carne com o louro jogado nas brasas)

- Deixe a carne assim por cerca de 5 minutos de cada lado (não deixe mais do que isso ou ela vai ficar bem passada e, consequentemente, dura, borrachenta e intragável). Lembre de colocar sal grosso na outra face da carne, quando virar.

- Tire a carne do fogo e embrulhe em um papel alumínio (parte fosca pra fora) e deixe-a repousar assim por 10 minutos Este processo permite à carne guardar seu suco e, portanto, manter-se macia e suculenta, claro)

- Desembrulhe, passe para uma tábua, corte e sirva acompanhada de farofa (uma simples farinha passada na manteiga) e uma deliciosa vinagrette feita com vinagre de cidra.

Vinho:

Um tinto possante harmoniza muito bem com este prato, como, por exemplo um Châteauneuf du Pape ou outro Côte du Rhone. Uma opção fantástica também é um Malbec, que pode ser algum tradicional argentino ou um francês de Cahors.

SALMÃO GRELHADO AOS "QUATRE ÉPICES" E CHUTNEY DE MANGA AO GENGIBRE FLAMBADO NO SAKÊ

Mais uma receita de salmão!! Mas é que essa é tão simples e tão gostosa que vale à pena. Além disso, se você jé estiver enjoado de salmão, pode utilizar atum. A diferença é que vai sair bem mais caro. Pra utilizar o atum, é importante comprar o filet do filet (aqui na França chamamos de ventreche). No caso do salmão, é só comprar um bom filet sem pele e cortar quatro peças de cerca de 250 gramas cada.

Dicas:

- Pra tirar a pele do filet de salmão, coloque-o, antes, por uns 15 minutos no congelador. Fica mais fácil e evita de estragar muito a carne.

- O tempero "quatre épices" é constituído de canela (44%), gengibre (24%), cravo e noz moscada. Normalmente, compra-se esta preparação pronta, em vidros pequenos (daqueles que encontramos em todos os supermercados) Se não achar, tente comprar, então, cada um desses temperos (em pó, claro) e misture, tentando respeitar as proporções.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 peças de filet de salmão de cerca de 250 grs cada

- 2 mangas bem maduras

- 20 gramas de gengibre fresco

- 6 colheres de sopa de "quatre épices"

- 4 colheres de sopa de sakê

- azeite de oliva

- sal (de preferência, flor de sal)

Modo de preparo:

- Coloque os "quatre épices" em um prato e "empane as peças de salmão diretamente nele, cobrindo todas suas faces. Envolva cada peça em plástico filme, bem apertado, e reserve na geladeira.

- Lave, descasque e pique bem pequeno as mangas e o gengibre. Reserve 1 colher de café do genbigre e misture o resto às mangas.

- Coloque a manga e o gengibre misturados em uma panela com um pouco de água (menos do que o necessáro para cobrir). Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Em seguida, aumente o fogo e, após 1 minuto, coloque o sakê e flambe. VOlte a reduzir o fogo e cozinhe por mais 20 minutos. Acrescente água, se necessário, mas aos poucos. No fim, se quiser, mixe um pouco, mas, se preferir deixar os pedaços de manga maiores, não precisa. Deixe esfriar.

- Depois que o chutney estiver frio, finalize o salmão: aqueça uma frigideira anti-aderente com 1 colher de sopa de azeite de oliva e, quando estiver quente, coloque as peças de salmão cobertas de tempero. Abaixe o fogo e deixe, no máximo, 1 minuto de cada face. As laterais, pode deixar apenas 10 segundos cada.

- O salmão deve ficar quase cru por dentro, dependendo do gosto de cada um, mas é importante ressaltar que se o salmão cozinhar demais, esta receita fica bem desagradável, pois ele vai ficar seco e esfarelento e os temperos pioram a sensação de secura.

- Monte o prato com o salmão cortado em fatias não muito finas, pra exibir o interior rosado, o chutney e uma salada de folhas temperada com uma vinagrette feita com azeite, soya e o gengibre que foi reservado.

Não esqueça de salgar o salmão depois de cortado.

Vinho:

Com essa folia de temperos, uma ótima opção é um Gewurztraminer. Outra também muito boa (sempre) é um bom Champagne. Para os mais ousados, acompanhe este prato com o mesmo sakê utilizado na flambagem.

Salmão caramelisado, "beignets" de abobrinha e molho de yogurte

Curiosidades:

Eu nunca vi no Brasil, mas aqui na França conheci a fleur de courgette, ou seja a flor de abobrinha. Isso mesmo: abobrinha também tem flor e, mais ainda, ela é comestível e é uma delícia!!!! Pode ser preparada como beignet (receita deste post) ou recheada (com uma pasta de camarão, por exemplo). Cada abobrinha tem uma flor. Vale à pena procurar por aí. Foi uma descoberta e tanto que fiz aqui!!. Pra vocês melhor identificarem, aí vai uma foto da dita cuja:

Dicas:

A massa para beignet é uma massa fácil de se fazer e que pode ser utilizada em preparações doces e salgadas. Pode-se fazer os beignets de frutas, de peixes e crustáceos, frango, carne, legumes, queijos, tudo o que sua criatividade permitir. Além disso, por ser uma massa que é utilizada gelada e frita em óleo bem quente, existe pouca penetração da gordura no produto, o que permite uma fritura "light", se é que isso existe.


Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

(Para o salmão)

- 2 postas de salmão sem a pele
- 1 limão siciliano
- várias folhas de basílico (ou manjericão)
- mel
- mostarda francesa
- molho shoyo
- 1 pote de yogurte natural
- sal e pimenta do reino
- um pouco de azeite

(Para os beignets de abobrinha)

- 125 grs. de farinha de trigo
- 200 ml de cerveja gelada(ou água ou leite, mas a cerveja dá um sabor delicioso)
- 1 ovo
- 1 pitada de sal (pode ser 1/2 colher de café)
- 2 abobrinhas (de preferência com suas respectivas flores)
- sal grosso
- óleo para fritar


Modo de preparo:

Primeiro de tudo, faça a massa para beignet:

- Em um bowl, peneire a farinha, misture-a com o sal, acrescente o ovo e por último, aos poucos, a cerveja. Misture bem pra não ficar encaroçado. A massa deve ficar cremosa, um pouco mais espessa que uma massa de crepe.

Observação: quando abrir a cerveja, e colocar no copo de medir, vai dar espuma e esta espuma é computada na medida, então numa garrafa de 250 ml, vc vai acabar usando cerca de metade da garrafa. Caso contrário a massa ficará muito líquida.

Reserve esta massa na geladeira por, pelo menos, uma hora.

- Destaque as flores das abobrinhas, retire o pendúculo interno (é amargo e não agradável), lave-as bem com água corrente e reserve sobre papel absorvente pra secar.

- Lave bem as abobrinhas, fatie-as bem fino (menos que 1/2 cm) e coloque-as numa peneira com sal grosso por cerca de 1 hora.

-Prepare o salmão: faça cortes transversais nas postas sem separá-las.

- fatie o limão: corte-o ao meio longitudinalmente e, em seguida, corte uma fatia pra cada corte feito no salmão (deve serm uns 4 ou cinco por posta)

- separe as folhas de basílico

- coloque uma fatia de limão e uma folha de basílico em cada corte das peças de salmão e reserve na geledeira

- prepare o caramelo: misture uma colher de sopa de mel e uma colher de café de shoyo e reserve.

- prepare o molho: 1 colher de café de mostarda, 1 colher de café de mel, 1 colher de café de shoyo, 1 colher de café de suco do limão, basílico picado bem fino (lembre-se de picar uma só vez, pois se ficar repicando, a folha escurece), uma pitada de sal e uma pitada de pimenta-do-reino, 1 pote de yogurte natural. Misture tudo e reserve na geladeira.

- Passada a hora de repouso da massa e das abobrinhas, aqueça bem o óleo. Como a massa é líquida, é importante que o óleo esteja bem quente pra que ela enrigeça assim que for mergulhada na fritura.

- Ligue o forno no máximo de sua temperatura (se o seu forno tiver grill, utilize somente esta opção).

- Misture as abobrinhas na massa e frite-as até ficarem douradas. Escorra-as em papel absorvente. Coloque, no máximo, umas 5 ou 6 fatias de cada vez, pra não esfriar o óleo.

- Por último, misture as flores na massa e frite-as. Escorra em papel absorvente.

- Coloque um pouco de azeite em um refratário e, em seguida, as postas de salmão. Pincele-as com a preparação de mel e shoyo e leve-as ao forno por, no máximo, 5 minutos. O salmão deve ficar cru por dentro.

Monte o prato com os beignets, o salmão, um fio de molho e decore com uma redução de balsâmico e folhinhas de basílico.


Vinho:

Um bom rosé de Bandol ou de Côtes de Provence é uma ótima dica de harmonização com este prato bem mediterrâneo!!

Filet de bacalhau ao azeite de ervas, emulsão de zaferano e ratatouille

Curiosidades:

Ao contrário do que o filme RATATOUILLE pode indicar para quem não sabe, o seu nome não tem nenhuma relação com o protagonista da obra. Claro que o jogo de palavras foi bem escolhido, mas a ratatouille nada mais é do que um prato tradicionalíssimo francês, originário da Provence, próxima ao Mediterrâneo, onde os legumes utilizados na sua preparação são a folia da primavera. Normalmente os legumes são cortados em cubos e dourados no azeite em uma sauteuse ou no forno. O famoso ratinho teve então a brilhante idéia de apresentá-lo de outra forma, bastante apetitosa, considerando a face de satisfação que o crítico gastronômico do desenho!!! É esta preparação original que vamos usar para acompanhar nosso bacalhau,com uma montagem um pouco mais simples. Agradeçamos, então, ao ratinho Remy ou, mais precisamente, ao Chef americano Thomas Keller, que criou esta apresentação para o tradicional refogado de legumes.

Dicas:

Sempre que for cozinhar legumes, a melhor maneira é a do cozimento à l´anglaise, ou seja, ferver uma boa quantidade de água, salgá-la bem com sal grosso (sempre utilizar sal grosso, na proporção de 20 grs de sal p/ litro d´água), cozer o legume al dente e, assim que retirá-lo da água quente, colocá-lo imediatamente dentro de um bol de água gelada com gelo. Este processo interromperá o cozimento e fixará a cor

do legume. Esta forma de cozimento é conhecida como branqueamento.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 filets de bacalhau de 200 grs cada (considere este o seu peso já dessalgado)

- 1 dose de zaferano (açafrão italiano, em pó, já vendido em doses)

- 20 ml de fundo de legumes

- 20 grs de manteiga

- azeite

- salsinha, coentro, tomilho, aneth, ciboulette e basílico (tudo cortado finamente com uma faca ou uma tesoura - lembre-se de não cortar mais de uma vez, pois isso escurece as folhas)

- 1 beringela

- 1 abobrinha

- 1 cenoura grande e grossa

- 1 cebola

- 3 ou 4 pimentões verdes

- 3 tomates

- sal

- pimenta-do-reino

Modo de preparo:

- Misture azeite e as ervas de forma a deixar a mistura com uma consistência oleosa (mais azeite que ervas. Reserve.

- Esquente o fundo de legumes (pode usar um cubinho de caldo para 200 ml de água) e dissolva nele o zaferano. Reserve.

- Fatie a beringela, a cebola, a cenoura, a abobrinha e o tomate. Se preciso, use uma mandoline (fatiador de legumes). Reserve.

- Divida em quatro os pimentões, no sentido do comprimento, descasque-os com um descascador de legumes e faça fatias circulares, do tamanho dos outros legumes (use um cortqdor de massa ou uma fatia de cenoura cmo molde). Depois divida estas fatias em duas, na espessura, duplicando a quantidade. Reserve.

- Branqueie os todos legumes separadamente, à exceção do tomate.

- Monte a ratatouille em uma travessa sobrepondo as fatias alternadamente umas sobre as outras, formando 4 torres como à da foto. Regue-as com azeite, um pouco de sal e pimenta do reino. Leve ao forno pré-aquecido à 160 graus por não mais que 10 minutos.

- Enquanto isso prepare o bacalhau: aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque uma colher de sopa cheia de azeite e em seguida os filets de bacalhau (sem temperar) com a pele pra baixo. Deixe cerca de 5 minutos deste lado (o objetivo é que a pele fique crocante e a carne cozida (essa é uma técnica de cozimento muito usada na França - o cozimento unilateral, que guarda a suculência do produto). Depois vire o peixe e deixe dourar não mais que um minuto. Reserve envolto em papel alumínio.

- Esquente a preparação de zaferano e, fora do fogo, ajunte a manteiga, misturando rápida e fortemente com um fouet (batedor), a fim de emulsionar a mistura.

Monte o prato colocando o bacalhau (pele pra cima), regando-o com o azeite de ervas e circuncidando-o com a emulsão de zaferano. Em seguida coloque a ratatouile e dê uma volta de moedor de pimenta em cima dela. Decore com um ramo de coentro.

Vinho:

Um bom chadornnay cai muito bem com este prato, pois o seu lado mineral ressalta o sabor dos legumes e das ervas, mas um vinho verde português é outra ótima opção. Para os mais ousados, uma opção é um vinho mais adocicado, como um muscade ou, mesmo um sauterne.