CREME DE CHEROVIA

Na Inglaterra come-se demais. Aqui na França come-se no outono e no inverno, pois são as estações onde encontramos esta raiz deliciosa, que faz parte dos aqui chamados "légumes oubliés" (legumes há algum tempo esquecidos, principalmente depois da II guerra, pois são muito resistentes e sobreviveram até à esta época dura. Parece que por muito tempo sua presença na mesa lembrava aos convivas as dificuldades passadas. Foi tb de outros legumes, entre os quais o nosso tão popular cará.

Esta receita é boa pra dias outonais (eu sei que por aí a primavera acabou de chegar, mas como sou todo invertido aqui, tenho que aproveitar os produtos da estação. Um dia qualquer que fizer friozinho aí, vcs se aventuram ou esperem o outono chegar, pra poder usar a cherovia na época certa.

Aliás, aí vai uma foto da cherovia pra quem não conhece:

Bom, agora vamos ao que interessa:

Receita:

Ingredientes (4 pessoas):

- 4 cherovias médias

- 1 cebola

- 1 dente de alho com casca

- 1 ramo de tomilho

- 1 folha de louro

- 200 ml de caldo de legumes (de preferência caseiro, na falta deste use água, não use caldo em cubos)

- 200 ml de leite

- 100 ml de creme de leite fresco

- sal grosso

- pimenta do reino do moedor

Preparo:

- Corte a cherovia e a cebola grosseiramente (o ideal é usar legumes de produção orgânica, assim, vc pode apenas lavar a cherovia, não precisa descascar, mas se não for o caso, descasque antes de cortar).

- Coloque numa panela a cebola, a cherovia, o louro, o tomilho e o dente de alho com casca. Cubra com o caldo de legumes e o leite. Acrescente pimenta do reino e o sal grosso a gosto (atenção com o sal, é melhor colocar pouco e acertar no final). Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos ou mais, se for preciso, o importante é que o fogo seja baixo. O ideal é que vc possa colocar a palma das mãos em torno da panela enquanto ela cozinha sem se queimar.
- Quando a cherovia estiver bem macia, retire o dente de alho e as ervas. Bata tudo no liquidificador até ficar bem liso e acerte a consistência com o creme de leite. Se preferir, pode misturar 2 gemas com o creme antes de adicioná-lo à preparação, mas não é necessário, salvo se tudo estiver muito líquido.

- O ideal é que a consistência seja aveludada, bem lisa. Acerte o sal e sirva com uma guarnição, que pode ser creme batido com cibulete, pode ser bacon frito, cogumelos salteados, ou tudo isso junto.

Vinho:

- Pra acompanhar este prato, um vinho branco de corpo gorduroso acompanhar muito bem este prato suculento e onctuoso. Um branco da região francesa de Bergerac é uma excelente alternativa.

FLOR DE ABOBRINHA RECHEADA

Chegou a primavera no hemisfério norte e com ela diversas frutas e diversos legumes que eu aguardo durante 3 estações do ano até poder reencontrá-los. Esta é uma das belezas de consumir os produtos na época certa. Sente-se saudades deles. Partilhar uma mesa com abobrinhas, beringelas, alcachofras, aspargos, tudo no ápice da sua qualidade é fantástico. Desta vez então, posto uma receita com a flor de abobrinha,da qual já falamos um ou duas primaveras européias atrás.

Esta receita é deliciosa e pode ser preparada com avanço. Na hora que for servir, é sólevar ao forno e pronto.

Receita (2 pessoas)

Ingredientes:

- 6 flores de abobrinha

- 1 abobrinha

- 1 beringela

- 1 cebola pequena

- 1 enchalote

- 1 dente de alho

- queijo de cabra fresco

- parmesão ralado

- 250 grs carne moída de vitelo ou de porco

- 200 grs de tomate (tipo italiano é melhor)

- basílico

- aneto (dill e endro são outros nomes desta erva)

- 1 ovo

- azeite

- sal

- pimenta do reino

- açúcar

- vinagre balsâmico

Modo de preparo:

- Retire o piltilo que há dentro das flores de abobrinha, acerte a base, lave e escorra. Reserve

- Corte todos os legumes em pequenos cubos (o menor possível)

- Corte as ervas o mais fino possível, mas de uma só vez, não fique repicando, senão elas vão escurecer. Reserve algumas pequenas folhas pra decorar.

- Mixe em um liquidificador os tomates, 1/4 da cebola, a enchalote, 1/2 do dente de alho, tempere com uma colher de café de vinagre balsâmico, uma de sopa de azeite, sal, pimenta do reino e uma pitada de açúcar. Mixe de novo até atingir uma consistência bem lisa.Reserve

- Refogue os legumes picados, começando pela cebola, em seguida o resto, adicione a carne e deixe reforgar e suar com a panela fechada, em fogo baixo. Não adicione água. Tempere com sal (não muito, pois depois será acrescentado parmesão, que já é salgado naturalmente) e pimenta.

- Quando a carne estiver bem macia, retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Em seguida acrescente o parmesão ralado, o queijo de cabra (mais ou menos 1 colher de sopa bem cheia de cada). Acrescente o ovo e misture mais uma vez, até ficar bem ligado. Acerte o tempero.

- Recheie cuidadosamente as flores de abobrinha e reserve.

- No momento de servir, deixe as flores recheadas em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida, verse um pouco de coulis de tomate (já esquentado) no fundo de uma travessa, coloque as flores e cubra estas com mais coulis quente. Leve ao forno por 3 minutos e sirva.

Acompanhe de uma salda ou um ou mais legumes grelhados.

Vinho:

Sem dúvida, um rosé de provence, um Bandol ou outra apelação da região.

ENROLADO DE SALMÃO DEFUMADO E LEGUMES

Taí uma receita com detalhes que valorizam a simplicidade. O melhor é que pode e deve ser feita com antecedência, assim, podemos ficar com os amigos até a hora de comer e só montar no prato no último momento.

Uma sugestão que faço é, sempre que possível, comprar o salmão selvagem. Muita gente se engana pensando que a cor mais clara da carne dele é sinal de menor qualidade, mas é exatamente o contrário, o que colore muito a carne do salmão de criação são antibióticos e hormônios que são utilizados pra mantê-los saudáveis e acelerar seu crescimento.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 1 abobrinha
- 10 aspargos verdes
- 1 cenoura média
- salmão defumado (quanto baste)
- queijo de cabra fresco
- 3 tomates-cereja
- ervas frescas (basílico, coentro, salsinha, dill, etc)
- fumet de peixe (opcional)
- vinagre de cidra
- azeite extra-virgem

Modo de preparo:

- Antes de tudo prepare o azeite de ervas: pique as ervas o mais fino que conseguir, mas não persista muito, o ideal é de cortar tudo apenas uma vez, pois quanto mais cortar, mais elas vão escurecer e perder o verde. Depois de tudo cortado, leve ao fogo baixo com o azeite e deixe aquecer, mas não deixe ferver em hipótese alguma (se ultrapassar o limite de 80º, irá amargar). Deixe no fogo por 10 minutos, retire e reserve sem cobrir. Pode-se fazer uma boa quantidade e guardar por uma semana ou um pouco mais. Fica delicioso usado em saladas e outras preparações.
- Prepare os legumes: depois de lavar e secar tudo, corte as abobrinhas o mais fino possível (o ideal é usar uma mandolina) Faça o mesmo com 2 aspargos (depois de retirar suas escamas) e com a cenoura. Em seguida, corte os aspargos e a cenoura em julienne fina. Os outros 8 aspargos, branqueie em água fervente salgada por 1 minuto e meio e resfrie-os imediatamente em água com gelo. Corte os tomates em quatro, retire as sementes e corte as pétalas em cubinhos (brunoise).
- Sobre um plástico filme espalhe as lâminas de abobrinha uma ao lado da outra, sobrepondo-as um pouco. Por cima, disponha as fatias de salmão defumado. Em seguida espalhe o queijo de cabra sobre o salmão. Acrescente a julienne de legumes temperada com um pouco do azeite de ervas, sal e pimenta do reino e por último coloque os aspargos branqueados sem as pontas. Enrole tudo com ajuda do filme, formando uma espécie de maki grande. Ajuste bem as pontas pra manter bem fechado e leve à geladeira por 1 hora.
- Antes de servir faça reduzir o vinagre com o fumet de poisson (mesma quantidade de cada) até consistência licorosa. Se preferir, use apenas o vinagre.
- Monte o prato espalhando um pouco de azeite de ervas e redução de vinagre no prato, em seguida um pouco de tomate, por fim, os enrolados e as pontas de aspargo.

Vinho:

Pra este prato, deve-se procurar um vinho branco suficientemente potente pra suportar o salmão defumado, o queijo de cabra e o vinagre de cidra. Sugiro um branco de apelação Côtes du Ventoux, região do sul francês com cepages poderosas como grenache blanc e bourboulenc.

SALADA STEAK ASPARGOS

Voilà uma receita fácil, leve e deliciosa. Além disso, é um prato onde tudo pode ser preparado antecipadamente e, no momento de comer, bastar montar no prato.

Vamos à receita pra 4 pessoas:

Ingredientes:

- 4 belos steaks (que podem ser de filet, de contra-filet, de fraldinha, de maminha, da carne de sua preferência)
- 1 cebola roxa
- 16 aspargos
- 8 tomates-cereja
- 8 vagens (as mais finas possível)
- um pouco de folhas de salada da preferência de cada um
- azeite
- óleo de gergelim

- limão

- sal grosso
- sal fino
- pimenta do reino

Modo de preparo:

- Prepare os aspargos: retire delicadamente as escamas, corte todos mais ou menos do mesmo tamanho e descasque a base de cada um)
- Ferva uma grande quantidade de água com uma grande quantidade de sal grosso. Assim que a água estiver fervendo, mergulhe os aspargos e conte 2 minutos (NÃO DEIXE MAIS TEMPO). Em seguida, retire-os e mergulhe-os imediatamente em um recipiente com água fria e gelo. Deixe por cerca de 3 minutos, até esfriarem e retire-os imediatamente, pra que não se encham de água. Seque-os em papel toalha e reserve.
- Na mesma água faça a mesma coisa com as vagens. Primeiro retire a pontinha delas. O tempo de cozimento tb pode aumentar pra 3 minutos. No fim, antes de reservar, pique as vagens em fatias bem finas.
- Fatie a cebola roxa o mais fino possível (o melhor é usar uma mandolina. Em seguida coloque as fatias em uma vasilha e esprema o limão por cima. Isso vai deixar as cebolas mais vermelhas e vai suavizar o sabor. Deixe assim por 20 minutos.
- Corte os tomatinhos em 4
- Aqueça muito uma panela e coloque os steaks sem nenhuma matéria gorda (nem azeite, nem manteiga, nada). Deixe de 3 a 4 minutos de cada lado. O interior deve ficar mal passado, quase ao ponto. Em seguida, reserve em um prato por mais uns 15 minutos, pra que a carne repouse e os sucos dela se acomodem.
- Depois que se passar o tempo de marinada da cebola, recupere o suco de limão e faça uma vinagrete com ele: misture o suco com sal e pimenta, adicione um pouco de azeite e por útimo um pouco de óleo de gergelim. Misture tudo muito bem com um fouet.

- Pra montar o prato, fatie a carne o mais fino possível, coloque no meio do prato, distribua os outros ingredientes, colocando por último as folhas e finalizando com a vinagrete por cima de tudo. Se possível, distribua um pouco de flor de sal sobre a carne.

Vinho:

- Pra acompanhar esta salada deliciosa, sugiro um bom rosé de provence.

SELA DE COELHO COM MOLHO DE MOSTARDA E CENOURA

Dica:

O coelho é uma carne magra, saborosa e que, em termos de saúde, está muito a frente de outras carnes mais comuns em nossas mesas. Este prato é super simples, utiliza poucos sabores e tem um resultado super delicado e impressionantemente delicioso!

A sela do coelho é o a parte do seu tronco, descontadas as costelas. Em geral, é vendida com a coluna vertebral no meio. Se você tiver dificuldade pra retirar este osso, peça ao açougueiro pra fazê-lo. No meio da peça há dois filezinhos e depois uma espécie de capa que tambem é saborosa. Enrole a peça sobre ela mesma, fechando com a membrana e amarrando com um barbante. Se quiser, você pode rechear a sela antes de fechar. Uma boa sugestão é usar a carne de uma lingüiça do tipo toscana. Ficará ótimo. Se for o caso, cuidado com o sal, pois o recheio da linguiça já será salgado.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 selas de coelho preparadas como na dica acima
- 7 cenouras médias
- 200 ml de creme de leite fresco
- 2 colheres de sopa de mostarda de dijon
- 100 l de vinho branco seco (use um vinho justo, não use porcaria)
- mel
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- sal, pimenta, louro e tomilho
- coentro em pó e noz moscada
- manteiga e azeite de oliva

Preparo:

- Antes de amarrar a sela de coelho, salge e pimente.
-Aqueça uma panela, adicione um pouco de azeite e doure o coelho. Não deixe colorir demais, só um pouco pra selar, mas o ideal é que a carne reste clara. Em seguida, retire a carne da panela e coloque um pouco de manteiga, a cebola e 1 cenoura picados e o dente de alho com a casca, só um pouco amassado. Refogue isso uns dois minutos até a cebola soltar sua água e em seguida adicione o vinho branco, o louro, o tomilho e volte o coelho pra panela. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 30 minutos
- Coloque 2 cenouras (cortadas em 2 no comprimento) num tabuleiro e adicione coentro em pó, nós moscada, sal, pime.nta, um pouco de azeite e mel. Não coloque muito mel e azeite, só o suficiente pra envolver bem as metades de cenoura. Leve este tabuleiro ao forno pré-aquecido com uma folha de papel manteiga por cima. Depois de 20 minutos, vire as cenouras e deixe mais 10 minutos.
- Enquanto as cenouras está assando, coloque água pra ferver numa panela e cozinhe as outras 4 cenouras picadas grosseiramente no vapor. É importante que seja no vapor, porque se cozinhar na água muito do gosto vai embora com a água.
- Coloque as cenouras cozidas no vapor em uma mixer e mixe tudo com um pouco de creme de leite. Controle a quantidade pra não ficar muito líquido. Tempere e, no fim, coloque uma colher de sopa de manteiga pra montar a purê.
- Em uma tigela coloque as duas colheres de sopa de mostarda de dijon e vá adicionando o resto do creme de leite e misturando até fazer um creme de mostarda.
- Retire toda a espuma que se formar na água de cozimento do coelho. Em seguida utilize esta água (que virou um delicioso caldo) pra fazer o molho de mostarda. Basta adicioná-la à preparação de creme/mostarda. Simples assim. Vá adicionando e misturando aos poucos até adquirir a consistência que você deseja.
- Agora é só montar o prato. Corte as cenouras assadas em fatias grossas. Coloque um pouco de purê no prato, algumas fatias de cenoura assada, a sela de coelho e o molho de mostarda por cima desta. Pra aromatizar tudo, coloque um ramo de estragão pra decorar.

Vinho:

- Sem dúvida, o vinho ideal, valorizando a região de dijon e este pratp típico, é um borgonha com todo seu gosto de terroir. Na falta dele, busque um bom pinot noir da região de sua preferência.

FILET DE CORDEIRO GRELHADO E PURÊ DE MARRON

Chegou o outono europeu!!!! E a primavera aí no Brasil, claro! Ah, como esta época do ano me agrada. São tantos produtos deliciosos nesta estação. Agora é a época da castanha portuguesa ou marron, é a época das corcubitáceas, ou seja, as abóboras, é a época das carnes de caça (a temporada de caça foi aberta e vai até dezembro, então agora é o melhor momento pra comer carne de caça fresquinha), é época também do chuchu, que eu adoro, é época dos cogumelos, diversos deles e, depois de um dia de chuva, aqui na França, várias pessoas vão aos bosques perto de suas casas pra colher cogumelos frescos e selvagens. Enfim, esta época do ano é o anúncio de tudo que virá ainda nas festas de fim de ano, quando a rainha de todos os cogumelos chega (a trufa), o foie gras está pronto pra ser degustado e os vinhos estão "saindo do forno"!!

Bom, aí vai um receita simples e com produtos outonais (ou primaveris pra vcs aí): cordeiro (agora é a melhor época do abate) e marron, uma verdadeira delícia!!!

Receita:

Ingredientes (4 pessoas):

- 4 peças de filet de cordeiro de 200 grs cada

- 300 gramas de castanha portuguesa já cozida, sem a casca (pode-se comprar em vidros assim ou comprar fresca, assar no forno pra tirar a primeira casca e depois passar na água quente pra tirar a segunda casca, mais fininha, mas a que compramos já preparada serve perfeitamente pra este prato)

- 1 cubo de caldo de legumes devidamente dissolvido em 500 ml de água quente

- 50 ml de creme de leite fresco

- 1 copo de vinho branco seco

- manteiga

- azeite

- óleo de girassol

- 2 dentes de alho

- tomilho, alecrim ou outra erva que vc preferir pra combinar com a carne

- sal e pimenta do reino

Preparo:

- Coloque as castanhas pra cozinhar no caldo de legumes por cerca de 20 minutos a fogo médio, até que estejam desmanchando

- Depois de bem cozidas, passe por uma peneira, mas guarde o líquido

- Bata no liquidificador com um pouquinho do líquido, acrescente o creme de leite aos poucos, até adquirir uma consistência lisa e, por fim, acrescente uma colher de sopa bem cheia de manteiga

- Reserve a purê em uma panela pra reaquecer na hora de servir

- Tempere a carne com sal, aqueça uma frigideira, coloque um fio de óleo e um pouquinho de manteiga, acrescente o dente de alho com casca, um ramo de tomilho (ou alecrim) e sele a carne até uma boa coloração de todos os lados, usando uma colher pra pegar o caldo da frigideira e regando em cima da carne enquanto ela colore

- Retire a carne da panela e coloque num prato, cubra com papel alumínio e deixe repousar por alguns minutos (o mesmo tempo que ela ficou na panela).

- Jogue fora o excesso de gordura da panela, mas não lave a mesma. Volte com ela para o fogo com o dente de alho e mais tomilho. Deglace com o vinho tinho até quase reduzir tudo, em seguida coloque um pouco do líquido de cozimento das castanhas e deixe reduzir mais um pouco, por fim acrescente o líquido que terá escorrido da carne no prato que que ela repousou e, fora do fogo, acrescente uma colher de sopa de manteiga mexendo sem parar pra montar o molho.

- Volte a carne pra panela pra envolver bem no molho, aqueça a purê e monte o prato: coloque um pouco de purê no prato, puxe com uma colher formando uma gota ou uma vírgula, coloque a carne e cubra com um pouco de molho.

- Moa bastante pimenta do reino sobre a carne. Cordeiro pede pimenta do reino!!

- Eu acompanhei tudo de uma compota de cebola roxa que caiu super bem. Fica aí esta sugestão tb. Pra ver a receita desta compota, clique aqui:

www.chefsolares.blogspot.com/2008/11/tornedor-rossini.html

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE: A carne de cordeiro deve ser servida rosada por dentro. Um cordeiro bem passado é horrível: rançoso, duro, borrachudo, sem nenhum sabor se comparado com a carne tenra e generosa quando é preparado ao ponto ou, preferencialmente, mal passado. O repouso vai evitar que a carne escorra seus sucos quando cortada, por isso ele é importante.

Vinho:

Eu sugiro um vinho com bom corpo e pernsonalidade. Um bom carmenère chileno fará uma boa harmonização.

COXA DE FRANGO EM "BALLOTTINE" , FAROFA DE CARNE SECA E CEBOLA NA MANTEIGA DE GARRAFA E UMA VINAGRETTE DE PIMENTÕES

Esta é uma dica de como transformar o bom e velho frango com farofa em algo mais atrativo aos olhos e ao paladar. Além disso, esta receita, super simples, reúne diversas técnicas interessantes que podem ser aproveitadas em outras receitas. A primeira é a maneira de preparar a coxa, transformando-a em ballottine. Em seguida a técnica da salmoura, que merece um capítulo especial a seguir. Depois o mergulho do frango em água fervente (que pode ser utilizada também com o frango inteiro), que faz a pele ficar muito mais crocante. Na farofa, há a técnica da dessalagem da carne e depois a forma de cocção da cebola, em compota. Na vinagrette, há a emulsificação do azeite com o vinagre, que é uma emulsão instável, mas que faz toda a diferença no sabor do molho. Isso sem contar os diferentes tipos de corte dos legumes, além da maneira de cortar e descascar pimentões à cru.

Enfim, um prato como este, sem nenhuma pretensão, pode se transformar em uma boa aula de técnicas culinárias!! Então, atenção a tudo!!! Principalmente ao sabor!!

Salmoura: em primeiro lugar, salmoura não é marinada. Uma salmoura se faz com água, sal, e, em alguns casos, açúcar. Se há outros ingredientes, a preparação se transforma em marinada. Como funciona a salmoura? Uma típica célula (muscular) de carne é uma fibra longa, cilíndrica, de proteína e líquido, contendo substâncias dissolvidas, tudo isso fechado dentro de uma membrana que permite que as moléculas de água a atravessem. Quando uma destas células é banhada em salmoura, que tem muito mais moléculas de água livre por centímetro cúbico, a natureza tenta igualar as coisas, forçando as moléculas da água para dentro da membrana, ou seja, a partir de onde elas estão em menor quantidade - dentro da célula. Este processo, no qual a água passa de uma solução rica em água para uma outra relativamente pobre em água, é chamado de osmose. Nesse caso, resultado é uma transferência de água da salmoura para as células, tornando o pedaço de carne mais suculento. Mas e o sal?? Há muito pouco sal dissolvido dentro da célula (em forma de íons de sódio e cloro), mas há toneladas de sal na salmoura. Mais uma vez a natureza tenta igualar as coisas, desta vez pelo processo da difusão: alguns íons de sal, em abundância fora da célula, são difundidos ou migram pra dentro destas. Aí, por um mecanismo que ainda não é completamente conhecido, aumenta a capacidade da proteína em reter água. O resultado é um pedaço de carne mais suculento e temperado!!! A salmoura funciona melhor pra carnes sem gosto (em geral carnes brancas e magras), mas pode ser usada com qualquer carne, o que não é recomendável, pois colocar um filet em salmoura, por exemplo, não tem sentido nenhum, visto que a carne já é macia e suculenta, além de ter bastante gosto e de ser facilmente temperada. Enfim, escolha uma carne mas dura e/ou sem gosto e use a salmoura pra melhorar sua textura e/ou seu sabor.

Receita:

Ingredientes (4 pessoas)

- 4 coxas de frango (inteiras, com a sobrecoxa)

- 150 grs de carne seca

- 4 cebolas grandes

- 5 dentes de alho inteiros e com casca

- 4 folhas de louro

- 200 grs de farinha de mandioca (o mais fina possível)

- 1 ramo de alecrim

- 1 pimentão verde grande

- 1 pimentão verde vermelho

- 1 tomate

- vinagre de cidra

- azeite de oliva

- manteiga de garrafa

- sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

- Coloque a carne seca de molho na véspera, trocando a água de tempos em tempos.

- No dia seguinte, cozinhe a carne na panela de pressão por cerca de 30 minutos e depois desfie.

- Prepare o frango: retire o primeiro osso da sobrecoxa, descolando a carne e quebrando-o na altura da junta. Em seguida, descole a carne do osso da coxa e corte-o logo abaixo da junta. Meça onde ele passara pela carne, faça um furo na pele e enrole a parte da sobrecoxa sobre a coxa, passando o osso através da carne e da pele, como na foto acima. Faça isso com todas as peças de frango.

- Prepare a salmoura: 2 litros de água, xícara de chá de sal grosso e outra de açúcar mascavo. Misture tudo muito bem, para que o sal e o açúcar dissolvam-se na água. Em seguida mergulhe os frangos e deixe-os assim por 1 hora.

- Durante o tempo da salmoura prepare a vinegrette: Corte os pimentões em 4 no sentido do comprimento, desfazendo-se das sementes e retirando a parte branca dos pimentões. Em seguida descasque-os com um descascador (essencial para esta operação). Por fim, corte-os em cubo do menor tamanho possível (este corte se chama brunoise). Corte 1 cebola do mesmo tamanho, em seguida 1 dente de alho. Coloque o tomate em água fervente por 30 segundos e em seguida passe-o em água gelada, pra parar o cozimento e ajudar a soltar a pele. Retire a pele, corte-o em 4 e retire as sementes. Por último, corte-os em brunoise, como os outros legumes. Misture tudo. À parte, misture 100 ml de vinagre com sal e pimenta do reino (é importante temperar antes de adicionar o azeite, pois este impede que o sal e a pimenta dissolvam no vinagre. Em seguida, acrescente 300 ml de azeite e misture vigorosamente com um fouet (isso vai emulsionar a mistura). Por último, misture esta vinagrette aos legumes picadinhos e reserve.

- Ligue o forno.

- Coloque uma panela com água pra ferver. Assim que passar a hora da salmoura, mergulhe cada peça de frango na água fervente por 30 segundos e passe em água fria logo em seguida. Repita a operação uma segunda vez. Reserve.

- Em um panela que possa ir ao forno, aqueça um pouco de manteiga com um pouco de azeite e, depois de, delicadamente, "formatar" as coxas, coloque-as com o osso pra cima na panela, pra selar a parte de baixo. Retire a panela do fogo e retire os frangos da panela. Coloque na panela 4 fatias grossas de cebola (fatie uma cebola em 2, depois em 4) e sobre cada fatia de cebola coloque uma folha de louro. Em torno, coloque 4 dentes de alho com casca (apenas levemente amassado pra abrir um pouco a casca), o ramo de alecrim e os ossos retirados das coxas com as aparas de carne, pele e gordura. Por último, coloque cada pedaço de frango sobre cada folha de louro nas respectivas fatias de cebola, não esquecendo de envolver o osso com papel alumínio pra que este não queime. Regue com manteiga e azeite. Leve ao forno por 45 minutos, regando com o caldo do cozimento a cada 15 minutos (forno a 180º). No final, se a pele ainda não estiver crocante, deixe mais um pouco, aumentando a temperatura ou, preferencialmente, coloque o forno em posição grill, apenas pra "crocar" a pele.

- Enquanto o frango está no forno, prepare a farofa: Corte as outras duas cebolas ao meio e depois em fatias (o mais fino possível). Coloque manteiga numa panela em fogo médio pra baixo e acrescente as cebolas fatiadas. Deixe compotar por cerca de 20 minutos, mexendo sempre, pra não colorir e não grudar no fundo. Em outra panela, aqueça manteiga e acrescente a carne seca desfiada. Doure até ficar brilhante, em seguida desligue e reserve. Quando a cebola estiver pronta, acrescente a carne seca, mais um pouco de manteiga e, por último a farinha. Regule a quantidade de manteiga e de farinha, pra farofa não ficar nem muito seca, nem muito molhada (empapada). Reserve.

- Quando o frango estiver pronto, monte o prato: coloque a farofa no fundo, uma fatia de cebola por cima e em seguida o frango. Em torno derrame um pouco da vinagrette e sirva mais à parte.

Vinho:

Este prato pode cair muito bem com uma cerveja, alguma de trigo, com corpo e um teor alcoólico mais forte, mas pode também ser acompanhado de um bom vinho. Eu sugiro um bom rosé, frutado e refrescante, preferencialmente do vale do loire, por exemplo um Cabernet d'Anjou.

JOELHO DE PORCO COM COMPOTA DE REPOLHO

Esta receita é mais uma daquelas que a paciência é recompensada! Poucas carnes ficam tão saborosas como esta. A cor, o cheiro, a textura, o som e, claro, o sabor, elevam todos os nossos sentidos à um nível meditativo. Há uma combinação de sabores poucas vezes encontrada em um prato (o doce, o salgado, o amargo, o ácido e, até mesmo, o umami). Enfim, leiam, façam e saboreiem!!!

Receita:

Ingredientes (4 pessoas):

- 2 joelhos de porco de cerca de 800grs cada
- 1 repolho pequeno
- 200 grs de bacon defumado (picadinho) + 1 pedaço médio de pele de porco defumada
- 1 cacho médio de uvas do tipo itália (roxa)
- 3 cebolas médias
- 4 dentes de alho
- sal grosso (de preferência sal marinho)
- acúcar mascavo
- zimbro
- ervas (louro, tomilho e alecrim)
- banha de porco
- óleo de girassol

Preparo:

- Faça uma salmoura na seguinte proporção: 4 litros de água + 1 xícara de sal grosso + 1 xícara de açúcar mascavo (misture tudo até a dissolvição dos sólidos) e deixe os joelhos dentro desta preparação por uma hora.
- Enquanto isso, lave, escorra e seque todos os vegetais da receita, depois corte o repolho e a cabola em tiras finas, pique o alho e retire a casca e os caroços das uvas (pra retirar a casca das uvas, mergulhe-as em água fervente por 30 segundos , retire-as e descasque como fazemos com tomate - depois corte-as ao meio e retire as sementes).
- Ferva água em uma panela grande (que será usada para toda a receita), salgue, acrescente dois pedaços de pele de porco e cozinhe o repolho por 10 minutos. Retire, escorra e reserve.

- Na mesma panela, coloque o bacon picado com um pouco de banha e doure-os, acrescente a cebola e deixe amolecer, em seguida acrescente o alho, refogue tudo por uns 2 minutos e acrescente as uvas. Refogue mais uns 2 minutos e acrescente o repolho já escorrido e sem as peles. Envolva bem tudo e refogue por mais uns 3 minutos. Retire da panela e reserve. Não lave a panela.
- Passada a hora na salmoura, retire os joelhos, lave-os com água fria e coloque-os na panela onde foi feita a preparação de repolho, cubra com água fria e leve ao fogo. Depois que levantar fervura, deixe mais 15 minutos. Retire toda a espuma que formar na água. Ao fim de 15 minutos, escorra o joelho e monte a panela. Ligue o forno a 170 graus.
- Monte a panela da seguinte forma: primeiro coloque metade do repolho, depois coloque dois pedaços de pele e as ervas é o zimbro entre elas. Coloque tambem uma colher de sopa de banha. Sobre as peles, coloque os joelhos e cubra com o resto do repolho. Tampe e leve ao forno por 3 horas, mexendo o repolho a cada 30 minutos. Na metade do tempo, vire os joelhos.

- Passado o tempo, retire do forno, retire os joelhos da panela. Deixe que esfrie. O ideal é fazer isso de um dia para o outro.
- Haverá uma água no fundo da panela. Refogue o repolho com esta água até que ela seque e o repolho fique como uma compota.

- Se deixou os joelhos descansar de um dia para o outro, esquente uma panela com óleo e imerja os joelhos delicadamente (ele estará soltando do osso) pra fazer sua pele ficar crocante. Esquente a compota de repolho e sirva em seguida.
- Se não deixou de um dia para o outro, leve-o ao forno super aquecido e deixe até dourar (fica muito bom também, mas o outro método cria mais crocância), esquente o repolho e sirva.

OBS: Não se sabe o que é melhor: o joelho ou a compota de repolho. Aliás, esta compota pode ser servida com outras carnes e até mesmo com um peixe mais gordo como o salmão.

Vinho:

Uma ótima opção é um branco alsaciano ou mesmo alemão ou austríaco, evidamente, da uva Riesling. Este prato pode também ser acompanhado de uma cerveja resistente, com teor alcoólico acima de 6%, de preferência mais escura.

Lombinho laqueado

Esta é uma receita trabalhosa. Melhor dizendo, uma receita que exige um pouco de paciência. O ideal é começar à noite e passar o dia seguinte na preparação para, finalmente, comê-lo no jantar. Mas todo esforço é recompensado no fim, pois poucas maneiras de preparo de carnes nos oferecem um resultado tão satisfatório. A carne fica hiper, hiper macia, rosada, suculenta e o sabor que o laqueamento acrescenta é fantástico. A lista de ingredientes é longa, mas a maioria é de legumes e ervas aromatizantes, portanto nada caro e nada complicado.

Receita (6 pessoas):

Ingredientes:

- 3 lombinhos de cerca de 500 grs cada um.

- 2 pés de porco

- 4 cenouras

- 4 cebolas

- 8 dentes de alho

- 1 alho poró

- 3 talos de salsão

- 4 tomates (de preferência aquele tipo italiano)

- 200 grs de cogumelos de paris

- tomilho, alecrim e louro (de preferência, tudo fresco)

- mostarda do tipo francesa (dijon)

- tabasco

- 1/2 litro de vinho branco seco

- 3 colheres de sopa de mel

- azeite de oliva

- manteiga

- sal e pimenta do reino (de preferência sal grosso e pimenta moída na hora)

Modo de preparo:

- Bata no liquidificador: 1 cebola, 2 dentes de alho (sem o germe), 1 colher de sopa de mel, 2 colheres de sopa de mostarda, 1 colher de sobremesa de tabasco, 3 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, 1 ramo de alecrim, 2 colheres de sopa de azeite e o vinho branco.

- Limpe os lombinhos, retirando as gordurinhas, as membranas e as pontinhas de carne, dando uma bonita forma à peça e, sobretudo, guardando todas as aparas.

- Coloque os lombinhos para marinar na preparação durante toda a noite.

- No dia seguinte, lave e corte todos os legumes em cubos grandes. Guarde todas as cascas (cebola, alho, cenoura). Separe duas panelas grandes. Uma delas deverá ir ao forno.

- Numa panela coloque nesta ordem: os 4 tomates, depois os cogumelos, 1 cebola, 3 dentes de alho sem os germes, 2 talos de salsão, a parte branca do alho poró, 2 cenouras, e as ervas (louro, tomilho e alecrim). Por cima disto tudo coloque os lombinhos (a ordem é importante, pois são os tomates e os cogumelos que contém mais água). Se a panela tiver alças e/ou qualquer parte em plástio, poliotileno ou qualquer outro material que não deva ir ao forno, cubra estas partes com papel alumínio. Reserve tampado.

- Esquente a outra panela e coloque um pouco de manteiga, um pouco de azeite. Adicione a carne e deixe dourar bastante. É importante que fique bem escura, pois isso é que dará a cor ao fundo. Alcançada a coloração desejada, acresente as cascas de cebola, alho e cenoura, além de mais 1 cebola, 3 dentes de alho sem o germe, 2 cenouras, 1 talo de salsão, a parte verde do alho poró, louro, tomilho e alecrim. Misture bem, diminua o fogo e tampe a panela. Coloque 1/2 litro de água pra ferver. Enquanto isso, mexa um pouco os legumes. Por fim, acrescente sobre os legumes os pés de porco e ajunte a água fervente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar à pequena fervura por, pelo menos 2 horas. Se preciso, acrescente um pouco mais de água.

- Enquanto seu fundo de carne mijota docemente, dedique-se ao preparo da carne. A panela já está preparada. Agora só falta salgar e pimentar a carne. Preferêncialmente utilize sal grosso e pimenta moída na hora. Com a panela tampada, leve-a ao fogo e, quando comecar a ferver e a sair fumaça pela tampa, passe-a para o forno pré-aquecido a 180 graus por vinte minutos (não ultrapasse este tempo, senão a carne não terá a consistência e a aparência desejada -se quiser, pode deixar uns 2 ou 3 minutos a menos, mas nunca a mais).

- Assim que se passarem os 20 minutos, retire os lombinhos do forno, da panela e coloque-os em uma grelha sobre um prato. Depois embrulhe tudo com papel alumínio e reserve. Não se assuste com a cor branca da carne, pois depois haverá o laqueamento.

- Agora misture o fundo que está com os pés de porco ao fundo do cozimento dos lombinhos e deixe continuar a mijotar à pequena fervura.

- Enquanto espera o fundo adquirir o ponto ideal (ele precisa ficar gelatinoso, daí a utilização dos pés de porco), pode-se preparar uma guarnição. Eu aconselho batatinhas assadas ou mesmo uma boa farofa de banana.

- Bom, agora com a guarnição já pronta e o caldo já na consistência ideal, continuemos a receita.

- Passadas pelo menos duas horas de cozimento, coe o fundo apertando bem os legumes, pra extrair o máximo de gosto. Em seguida retorne o caldo já coado para uma panela e acrescente novamente os pés de porco, deixando reduzir bem, até conseguir um caldo escuro, brilhante e gelatinoso.

Uma vez adquirido este precioso caldo, passemos ao laqueamento. Pra isso, aqueça o forno o máximo possível por, pelo menos, 10 minutos.

- Distribua uma colher de sopa de mel sobre os lombinhos e, em seguida, pincele-os com o caldo.

- Leve-os ao forno, sobre a grelha em que estavam repousando, por cerca de dois minutos.

- Repita a operação de pincelar e levar ao forno por 2 minutos pelo menos umas 8 vezes. Em seguida distribua outra colher de sopa de mel sobre os lombinhos e repita a operação pincel-forno por mais umas 10 vezes.

- É um pouco trabalhoso, mas o resultado é emocionante.

- Antes de servir, aqueça o que sobrou do fundo e acrescente, fora do fofo, uma colher de sopa de manteiga bem gelada, mexendo sem parar com um fouet.

- Monte o prato com meio lombinho fatiado por pessoa. Acompanhe da farofa (ou outra guarnição e o molho)

Vinhos:

Eu acompanhei e sugiro um vinho que combine cabernet sauvignon e syrah. Esta união cria um vinho perfumado, que poderá passear por frutas vermelhas, de bosque, passando por frutas confitadas e chegando às especiarias. Em resumo, combina divinamente com o prato.

CARNE AO MOLHO DE VINHO E UM TOQUE DE CHOCOLATE

O que esta receita traz de mais interessante é uma dica que pode ser utilizada em todas as receitas onde a base do cozimento é o vinho tinto. Este último tem como uma de suas características marcantes a acidez, principalmente se considerarmos vinhos que compramos pra cozinhar, que não são, em geral os melhores. Eu sei que o ideal no preparo de uma receita como a de hoje é utilizar o mesmo vinho que se vai beber para que não haja conflito na harmonização do prato com a bebida. Entretanto eu também sei que isso é algo que, salvo nas mesas de comensais muito ricos, quase não acontece. Então, a utilização do chocolate vai ajudar a equilibrar esta acidez e evitar o conflito na hora de comer e beber. Ainda assim, recomendo que, mesmo não se utilizando o mesmo vinho, tão pouco se utilize um vinho de péssima qualidade e, preferencialmente seja respeitada a vinha. Se cozinhar com cabernet sauvignon, beba algo da mesma cepa, por exemplo.

Nesta receita aqui, o vinho utilizado foi um syrah/grenache e, o vinho que acompanhou foi um bom syrah, com corpo suficiente pra encarar o prato, mas esse assunto fica para o fim. Vamos à receita.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 1 kg de acém bovino cortado em cubos grandes de cerca de 5 x 5 cm

- 2 garrafas de vinho tinto seco

- 3 cenouras

- 2 cebolas

- 1 alho poró

- 2 talos de salsão

- 3 dentes de alho

- 2 g. de açafrão (use o zaferano em pó, não precisa ser o pistilho, mas, de forma alguma use cúrcuma - se não encontrar, é melhor não usar nada)

- 10 g. de chocolate amargo ou meio-amargo (72% de cacau)

- 200 ml de caldo de vitelo ou de carne (pode usar em cubo ou em pó, seguindo as indicações da embalagem em relação à proporção)

- maizena (se necessário)

- louro

- tomilho fresco

- alecrim fresco

- 3 cravos

- manteiga

- azeite

- sal e pimenta do moinho

Modo de preparo:

- Antes de tudo, faça sua mis en place: descasque e corte grosseiramente as cenouras, o salsão e uma cebola; separe a parte verde do alho poró e fatie grosseiramente a parte branca; descasque e pique a outra cebola com os cravos; descasque e retire o germe dos alhos, dividindo-os ao meio; faça um bouquet garni com as ervas, amarrando estas dentro de duas ou três folhas verdes do alho poró; prepare o caldo de carne ou vitelo.

- Começe colocando aquecendo uma colher de sopa de manteiga e um pouco de azeite em uma panela grande e funda o suficiente pra receber os outros ingredientes. Em seguida, coloque os legumes, salvo o bouquet garni e a cebola picada com os cravos. Salgue um pouco (pra ajudar a sair a água de vegetação) e deixe suar sem parar de mexer por cerca de 10 minutos.

- Quando os legumes tiverem soltado sua água e o fundo da panela estiver coberto de líquido, acrescente a carne e mexa durante mais uns 10 minutos, até a carne toda colorir.

- Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar assim por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando.

- Agora que a carne e os legumes já soltaram seus sucos e envolveram-se uns aos sabores dos outros é o momento de acrescentar a primeira garrafa de vinho. Faça-o e deixe cozinhar por cerca de uma hora em fogo baixo, mexendo de vez em quando.

- Ao final de 1 hora, retire a carne, a cebola com cravos e o bouquet garni da panela. Bata todo o resto no liquidificador e retorne à panela (a cor vai ficar feia, como uma marron meio esverdeado, mas é normal).

- Volte com a carne e cozinhe em fogo alto até o caldo reduzir pela metade (isso levara cerca de outra meia hora).

- Agora acrescente o caldo de vitelo (ou carne), 2/3 da outra garrafa de vinho, o açafrão, pimenta do moinho e sal (eu prefiro usar sal grosso, mas se você não tiver hábito, melhor não arriscar, pois esta receita leva muito tempo pra ser feita e o sal grosso é perigoso). Deixe cozinhar por meia hora, acrescente o chocolate e continue cozinhando por mais meia hora ou até a carne estar bem macia e o molho mais grosso.

- Se no fim, o molho ainda não estiver grosso (licoroso), coloque duas colheres de café de maizena em um recipiente, misture com um pouco do caldo e retorne à panela, para engrossar o caldo.

- Sirva acompanhado de batatas cozidas e douradas na manteiga, cebolas pequenas glaceadas e couscous marroquino.

OBS 1: para glacear as cebolas, basta colocar pra cozinhar com um pouco de açúcar, sal, água e manteiga. Quando a água secar a manteiga e o açúcar farão o trabalho. Fique de olho pra não queimar após a secagem da água.

OBS 2: Para o couscous marroquino basta seguir as instruções da caixa. É muito rápido o seu preparo, então deixe pra fazer por último, pouco antes de servir.

Vinho:

Escolha um vinho da mesma cepa utilizada no prato. Eu aconselho um syrah, por suas características mais encorpadas e de carácter.Os vizinhos chilenos têm bons exemplares. Pra quem encontrar o Explorer tem uma boa relação custo-benefício.

TORNEDOS "ROSSINI"

O Tournedos Rossini é um prato imaginado pelo célebre compositor italiano Gioacchino Rossini, conhecido por suas composições musicais e pelo seu paladar refinado. Conta a anedota que o músico gourmand pediu ao chef do "Café Anglais", um grande restaurante parisiense, de lhe preparar um prato à base de carne bovina, foie gras e trufas. Foi então que o chef resolveu empilhar uma torrada, um tournedos, o foie gras e cobrir tudo isso com um molho à base de vinho madeira e trufas. O prato fez tanto sucesso entre os comensais que ele resolveu colocá-lo na carta com o nome do famoso compositor. Valeu-lhe uma grande publicidade, eu imagino. Pra nós, valeu um delicioso prato a repetir sempre que possível. Nesta receita, não usei trufas, pois ainda não está na época (falta cerca de um mês e eu estou contando os dias de sentir seu perfume fresco nas feiras niçoises.

Dicas:

Extrair da carne o melhor que ela pode nos oferecer requer certas técnicas. Pra cada corte, uma cocção e/ou um tipo de preparo. Há, entretanto, uma técnica que é imprescindível quando falamos de carne grelhada: o repouso. A carne, depois de grelhada (na frigideira, na churrasqueira, na chapa, na grelha), deve ficar repousando sobre uma grade apoiada em um prato ou um tabuleiro. Em geral, se a carne não vai ao forno, o tempo de repouso deverá ser o mesmo de cocção. Por exemplo, um steak que fica 7 minutos na grelha, deverá ficar 7 minutos repousando. Claro que deve-se cobrir a carne com um papel alumínio para manter a temperatura.

Este repouso permite que os sucos da carne se redistribuam dentro da mesma, o que proporciona uma carne mais macia, saborosa e evita que ela "sangre". A famosa "carne sagrando" à qual estamos habituados é, na verdade, uma carne mal preparada. Com o repouso é possível preparar uma carne mal passada sem que ela "sangre".

Lembrem-se sempre disso: a carne grelhada precisa de repouso. A carne assada também, mas aí o tempo deverá ser diminuído pela metade (40 minutos de forno = 20 minutos de repouso).

Eis o resultado de uma carne que repousou devidamente:

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 2 tournedos de filet de cerca de 230 grs cada (o importante é que sejam altos - 2 ou 3 dedos de espessura - dos meus dedos foram 2, mas de alguém de dedos finos, meça 3)
- 2 escalopes de foie gras (não muito fino, um dedo grosso de espessura será bom)
- 2 fatias de pão de forma
- 1 cebola roxa
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de café bem cheia de mostarda de Dijon
- 1/2 taça de cognac
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 80 grs de manteiga
- 2 colheres de sopa de água (se necessário)

Modo de preparo:

- Aqueça o forno a 200º
- Divida a manteiga em 4 partes iguais.
- Pique a cebola em pequenos cubos e faça suar numa panela com uma parte da manteiga e o açúcar, mexendo sempre até adquirir consistência de compota. Reserve.
- Corte as fatias de pão de forma com um aro redondo ou com um copo e coloque-as na frigideira com outra parte da manteiga até que estejam bem dourados dos dois lados. Retíre-os e reserve-os sobre papel absorvente.
- Na mesma frigideira, aqueça outra parte da manteiga até que ela adquira uma cor amarronzada (noisette). Em seguida coloque os tournedos sem nenhum sal e deixe selar de cada lado por 3 minutos (vire apenas uma vez e não mexa e não aperte a carne)
- coloque a carne em um tabuleiro e leve ao forno por 8 minutos
- Descarte o excesso de matéria gorda da frigideira e volte com ela para o fogo. Acrescente o cognac, flambe e deglace o fundo. acrescente a mostarda, o açúcar mascavo e as duas colheres de sopa de água (se necessário). Em seguida retire do fogo e misture a última parte da manteiga sem parar de mexer até incorporar tudo. Reserve.
- Retire as carnes do forno e coloque sobre uma grade apoiada em um prato e cubra tudo com papel alumínio. Deixe repousando por 6 minutos. Enquanto isso prepare o foie gras.
- Aqueça uma frigideira anti-aderente até que fique muito quente. Em seguida, doure os escalopes dos dois lados (cerca de 30 segundos de cada lado) e leve-os ao forno por 3 minutos.
- Tempere a carne com fleur de sel (na falta desta, com sal grosso moído ou, em último caso, sal fino) e pimenta moída na hora.
-Monte o prato: coloque a torrada no meio do prato, a carne por cima, em seguida o foie gras e a compota de cebola roxa. Termine com um pouco de molho ao redor ou ao lado.

Vinho:

A última vez que preparei este prato acompanhei de um Don Melchor 2004 (um cabernet sauvignon chileno de excelente qualidade). A robustez do vinho (14,5% de teor alcoólico) não brigou com o prato. Então sugiro um bom cabernet sauvignon de teor alcoólico não menor do que 13º, com potência suficiente pra "encarar" este prato.

CREME DE "POTIMARRON"

O potimarron (infelizmente não sei seu nome no Brasil) é uma espécie de abóbora, colhido por estas bandas de cá durante o outono e é muito saboroso. Tem a casca fina (diferentemente das outras abóboras, dá pra descascar com o descascador de legumes), alaranjada (às vezes vermelha, rosa e até verde, por conta de mutações) polpa macia, amarela e perfumada e com um gosto que lembra a marron, também conhecida no Brasil como castanha portuguesa. Aliás, os dois frutos formam uma excelente associação!!! Seu peso gira entre 2 e 3 quilos. Aí vão duas fotos do potimarron ainda virgem.

Dicas:

Utilize o próprio potimarron como prato individual. Compre peças de tamanhos similares, corte uma tampa, retire as sementes, o máximo de polpa (não dá pra tirar tudo senão ele se desfaz) e acerte as bordas. Utilize uma colher e uma faca para o processo. Se ele estiver maduro, não será tão difícil. Compre algumas peças a mais, pra aumentar o creme, pois não é possível utilizar toda a polpa se for fazer isso.

Outra dica interessante é lavar bem as sementes, secá-las e depois colocá-las em uma tabuleiro e levá-las ao forno médio por cerca de uma hora, até que estejam bem, bem secas. Aí abre-se uma por uma e dentre há uma carocinho que vai estar escuro e que fica bem gostoso, além de servir como decoração em pratos que se utiliza o portimarron (um risotto, por exemplo)

Essa receita pode ser feita também com abóbora moranga, bastando adaptar a quantidade.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 3 potimarrons (se for usá-los como prato, compre 5)
- 1 cebola grande
- 1 dente de alho com casca
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho (fresco)
- 1 litro de caldo de frango ou de legumes (1 l água + 2 cubinhos)
- 200 ml de creme de leite fresco
- 30 g de manteiga
- azeite de oliva, açúcar, sal e pimenta
- algumas raspas de queijo gruyere
- cerefólio ou salsinha pra decorar

Modo de preparo:

- Descasque os potimarrons e corte-os em cubos (se estiver usando-os como prato, faça isso com um e com os outros, corte uma tampa e esvazio-os com a ajuda de uma colher, só depois corte suas polpas em cubos)
- Pique a cebola grosseiramente
- Prepare o caldo de frango (ferva 1 litro de água com 2 cubinhos)
- Numa panela derreta a manteiga e um fio de azeite, acrescente a cebola e deixe suar sem coloração, em seguida acrescente o dente de alho, o louro e o tomilho, e o potimarron. Mexa bastante pra que tudo seja envolvido pelo azeite e pela manteiga, por cerca de 10 minutos.
- Acrescente o caldo, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
- Retire do fogo, separe o alho e as ervas. Bata o resto no liquidificador até ficar bem homogêneo e acrescentando, aos poucos, o creme de leite.
- Tempere como sal, pimenta e uma pitada de açúcar.
- Sirva com algumas raspas de queijo e cerefólio (ou salsinha) picadinhos por cima.

Vinho:

Este creme, em geral, é servido como entrada e, como tal, aconselho um vinho branco com caráter e suficientemente iodado, como um chardonnay de Bourgogne. Se a preferência for mesmo por um tinto, um Côte du Rhone não entrará em conflito com o potimarron. Entre eles, sugiro o Chãteauneuf du Pape ou um Crozes Hermitage.