CHEF SOLARES

CREME DE CHEROVIA

2010-10-14T10:58:00.000-07:00

Na Inglaterra come-se demais. Aqui na França come-se no outono e no inverno, pois são as estações onde encontramos esta raiz deliciosa, que faz parte dos aqui chamados "légumes oubliés" (legumes há algum tempo esquecidos, principalmente depois da II guerra, pois são muito resistentes e sobreviveram até à esta época dura. Parece que por muito tempo sua presença na mesa lembrava aos convivas as dificuldades passadas. Foi tb de outros legumes, entre os quais o nosso tão popular cará.

Esta receita é boa pra dias outonais (eu sei que por aí a primavera acabou de chegar, mas como sou todo invertido aqui, tenho que aproveitar os produtos da estação. Um dia qualquer que fizer friozinho aí, vcs se aventuram ou esperem o outono chegar, pra poder usar a cherovia na época certa.

Aliás, aí vai uma foto da cherovia pra quem não conhece:

Bom, agora vamos ao que interessa:

Receita:

Ingredientes (4 pessoas):

- 4 cherovias médias

- 1 cebola

- 1 dente de alho com casca

- 1 ramo de tomilho

- 1 folha de louro

- 200 ml de caldo de legumes (de preferência caseiro, na falta deste use água, não use caldo em cubos)

- 200 ml de leite

- 100 ml de creme de leite fresco

- sal grosso

- pimenta do reino do moedor

Preparo:

- Corte a cherovia e a cebola grosseiramente (o ideal é usar legumes de produção orgânica, assim, vc pode apenas lavar a cherovia, não precisa descascar, mas se não for o caso, descasque antes de cortar).

- Coloque numa panela a cebola, a cherovia, o louro, o tomilho e o dente de alho com casca. Cubra com o caldo de legumes e o leite. Acrescente pimenta do reino e o sal grosso a gosto (atenção com o sal, é melhor colocar pouco e acertar no final). Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos ou mais, se for preciso, o importante é que o fogo seja baixo. O ideal é que vc possa colocar a palma das mãos em torno da panela enquanto ela cozinha sem se queimar.
- Quando a cherovia estiver bem macia, retire o dente de alho e as ervas. Bata tudo no liquidificador até ficar bem liso e acerte a consistência com o creme de leite. Se preferir, pode misturar 2 gemas com o creme antes de adicioná-lo à preparação, mas não é necessário, salvo se tudo estiver muito líquido.

- O ideal é que a consistência seja aveludada, bem lisa. Acerte o sal e sirva com uma guarnição, que pode ser creme batido com cibulete, pode ser bacon frito, cogumelos salteados, ou tudo isso junto.

Vinho:

- Pra acompanhar este prato, um vinho branco de corpo gorduroso acompanhar muito bem este prato suculento e onctuoso. Um branco da região francesa de Bergerac é uma excelente alternativa.

FLOR DE ABOBRINHA RECHEADA

2010-05-26T01:51:00.000-07:00

Chegou a primavera no hemisfério norte e com ela diversas frutas e diversos legumes que eu aguardo durante 3 estações do ano até poder reencontrá-los. Esta é uma das belezas de consumir os produtos na época certa. Sente-se saudades deles. Partilhar uma mesa com abobrinhas, beringelas, alcachofras, aspargos, tudo no ápice da sua qualidade é fantástico. Desta vez então, posto uma receita com a flor de abobrinha,da qual já falamos um ou duas primaveras européias atrás.

Esta receita é deliciosa e pode ser preparada com avanço. Na hora que for servir, é sólevar ao forno e pronto.

Receita (2 pessoas)

Ingredientes:

- 6 flores de abobrinha

- 1 abobrinha

- 1 beringela

- 1 cebola pequena

- 1 enchalote

- 1 dente de alho

- queijo de cabra fresco

- parmesão ralado

- 250 grs carne moída de vitelo ou de porco

- 200 grs de tomate (tipo italiano é melhor)

- basílico

- aneto (dill e endro são outros nomes desta erva)

- 1 ovo

- azeite

- sal

- pimenta do reino

- açúcar

- vinagre balsâmico

Modo de preparo:

- Retire o piltilo que há dentro das flores de abobrinha, acerte a base, lave e escorra. Reserve

- Corte todos os legumes em pequenos cubos (o menor possível)

- Corte as ervas o mais fino possível, mas de uma só vez, não fique repicando, senão elas vão escurecer. Reserve algumas pequenas folhas pra decorar.

- Mixe em um liquidificador os tomates, 1/4 da cebola, a enchalote, 1/2 do dente de alho, tempere com uma colher de café de vinagre balsâmico, uma de sopa de azeite, sal, pimenta do reino e uma pitada de açúcar. Mixe de novo até atingir uma consistência bem lisa.Reserve

- Refogue os legumes picados, começando pela cebola, em seguida o resto, adicione a carne e deixe reforgar e suar com a panela fechada, em fogo baixo. Não adicione água. Tempere com sal (não muito, pois depois será acrescentado parmesão, que já é salgado naturalmente) e pimenta.

- Quando a carne estiver bem macia, retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Em seguida acrescente o parmesão ralado, o queijo de cabra (mais ou menos 1 colher de sopa bem cheia de cada). Acrescente o ovo e misture mais uma vez, até ficar bem ligado. Acerte o tempero.

- Recheie cuidadosamente as flores de abobrinha e reserve.

- No momento de servir, deixe as flores recheadas em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida, verse um pouco de coulis de tomate (já esquentado) no fundo de uma travessa, coloque as flores e cubra estas com mais coulis quente. Leve ao forno por 3 minutos e sirva.

Acompanhe de uma salda ou um ou mais legumes grelhados.

Vinho:

Sem dúvida, um rosé de provence, um Bandol ou outra apelação da região.

ENROLADO DE SALMÃO DEFUMADO E LEGUMES

2010-05-08T11:05:00.000-07:00

Taí uma receita com detalhes que valorizam a simplicidade. O melhor é que pode e deve ser feita com antecedência, assim, podemos ficar com os amigos até a hora de comer e só montar no prato no último momento.

Uma sugestão que faço é, sempre que possível, comprar o salmão selvagem. Muita gente se engana pensando que a cor mais clara da carne dele é sinal de menor qualidade, mas é exatamente o contrário, o que colore muito a carne do salmão de criação são antibióticos e hormônios que são utilizados pra mantê-los saudáveis e acelerar seu crescimento.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 1 abobrinha
- 10 aspargos verdes
- 1 cenoura média
- salmão defumado (quanto baste)
- queijo de cabra fresco
- 3 tomates-cereja
- ervas frescas (basílico, coentro, salsinha, dill, etc)
- fumet de peixe (opcional)
- vinagre de cidra
- azeite extra-virgem

Modo de preparo:

- Antes de tudo prepare o azeite de ervas: pique as ervas o mais fino que conseguir, mas não persista muito, o ideal é de cortar tudo apenas uma vez, pois quanto mais cortar, mais elas vão escurecer e perder o verde. Depois de tudo cortado, leve ao fogo baixo com o azeite e deixe aquecer, mas não deixe ferver em hipótese alguma (se ultrapassar o limite de 80º, irá amargar). Deixe no fogo por 10 minutos, retire e reserve sem cobrir. Pode-se fazer uma boa quantidade e guardar por uma semana ou um pouco mais. Fica delicioso usado em saladas e outras preparações.
- Prepare os legumes: depois de lavar e secar tudo, corte as abobrinhas o mais fino possível (o ideal é usar uma mandolina) Faça o mesmo com 2 aspargos (depois de retirar suas escamas) e com a cenoura. Em seguida, corte os aspargos e a cenoura em julienne fina. Os outros 8 aspargos, branqueie em água fervente salgada por 1 minuto e meio e resfrie-os imediatamente em água com gelo. Corte os tomates em quatro, retire as sementes e corte as pétalas em cubinhos (brunoise).
- Sobre um plástico filme espalhe as lâminas de abobrinha uma ao lado da outra, sobrepondo-as um pouco. Por cima, disponha as fatias de salmão defumado. Em seguida espalhe o queijo de cabra sobre o salmão. Acrescente a julienne de legumes temperada com um pouco do azeite de ervas, sal e pimenta do reino e por último coloque os aspargos branqueados sem as pontas. Enrole tudo com ajuda do filme, formando uma espécie de maki grande. Ajuste bem as pontas pra manter bem fechado e leve à geladeira por 1 hora.
- Antes de servir faça reduzir o vinagre com o fumet de poisson (mesma quantidade de cada) até consistência licorosa. Se preferir, use apenas o vinagre.
- Monte o prato espalhando um pouco de azeite de ervas e redução de vinagre no prato, em seguida um pouco de tomate, por fim, os enrolados e as pontas de aspargo.

Vinho:

Pra este prato, deve-se procurar um vinho branco suficientemente potente pra suportar o salmão defumado, o queijo de cabra e o vinagre de cidra. Sugiro um branco de apelação Côtes du Ventoux, região do sul francês com cepages poderosas como grenache blanc e bourboulenc.

SALADA STEAK ASPARGOS

2010-05-06T02:18:00.000-07:00

Voilà uma receita fácil, leve e deliciosa. Além disso, é um prato onde tudo pode ser preparado antecipadamente e, no momento de comer, bastar montar no prato.

Vamos à receita pra 4 pessoas:

Ingredientes:

- 4 belos steaks (que podem ser de filet, de contra-filet, de fraldinha, de maminha, da carne de sua preferência)
- 1 cebola roxa
- 16 aspargos
- 8 tomates-cereja
- 8 vagens (as mais finas possível)
- um pouco de folhas de salada da preferência de cada um
- azeite
- óleo de gergelim

- limão

- sal grosso
- sal fino
- pimenta do reino

Modo de preparo:

- Prepare os aspargos: retire delicadamente as escamas, corte todos mais ou menos do mesmo tamanho e descasque a base de cada um)
- Ferva uma grande quantidade de água com uma grande quantidade de sal grosso. Assim que a água estiver fervendo, mergulhe os aspargos e conte 2 minutos (NÃO DEIXE MAIS TEMPO). Em seguida, retire-os e mergulhe-os imediatamente em um recipiente com água fria e gelo. Deixe por cerca de 3 minutos, até esfriarem e retire-os imediatamente, pra que não se encham de água. Seque-os em papel toalha e reserve.
- Na mesma água faça a mesma coisa com as vagens. Primeiro retire a pontinha delas. O tempo de cozimento tb pode aumentar pra 3 minutos. No fim, antes de reservar, pique as vagens em fatias bem finas.
- Fatie a cebola roxa o mais fino possível (o melhor é usar uma mandolina. Em seguida coloque as fatias em uma vasilha e esprema o limão por cima. Isso vai deixar as cebolas mais vermelhas e vai suavizar o sabor. Deixe assim por 20 minutos.
- Corte os tomatinhos em 4
- Aqueça muito uma panela e coloque os steaks sem nenhuma matéria gorda (nem azeite, nem manteiga, nada). Deixe de 3 a 4 minutos de cada lado. O interior deve ficar mal passado, quase ao ponto. Em seguida, reserve em um prato por mais uns 15 minutos, pra que a carne repouse e os sucos dela se acomodem.
- Depois que se passar o tempo de marinada da cebola, recupere o suco de limão e faça uma vinagrete com ele: misture o suco com sal e pimenta, adicione um pouco de azeite e por útimo um pouco de óleo de gergelim. Misture tudo muito bem com um fouet.

- Pra montar o prato, fatie a carne o mais fino possível, coloque no meio do prato, distribua os outros ingredientes, colocando por último as folhas e finalizando com a vinagrete por cima de tudo. Se possível, distribua um pouco de flor de sal sobre a carne.

Vinho:

- Pra acompanhar esta salada deliciosa, sugiro um bom rosé de provence.

SELA DE COELHO COM MOLHO DE MOSTARDA E CENOURA

2009-12-02T07:31:00.000-08:00

Dica:

O coelho é uma carne magra, saborosa e que, em termos de saúde, está muito a frente de outras carnes mais comuns em nossas mesas. Este prato é super simples, utiliza poucos sabores e tem um resultado super delicado e impressionantemente delicioso!

A sela do coelho é o a parte do seu tronco, descontadas as costelas. Em geral, é vendida com a coluna vertebral no meio. Se você tiver dificuldade pra retirar este osso, peça ao açougueiro pra fazê-lo. No meio da peça há dois filezinhos e depois uma espécie de capa que tambem é saborosa. Enrole a peça sobre ela mesma, fechando com a membrana e amarrando com um barbante. Se quiser, você pode rechear a sela antes de fechar. Uma boa sugestão é usar a carne de uma lingüiça do tipo toscana. Ficará ótimo. Se for o caso, cuidado com o sal, pois o recheio da linguiça já será salgado.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 selas de coelho preparadas como na dica acima
- 7 cenouras médias
- 200 ml de creme de leite fresco
- 2 colheres de sopa de mostarda de dijon
- 100 l de vinho branco seco (use um vinho justo, não use porcaria)
- mel
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- sal, pimenta, louro e tomilho
- coentro em pó e noz moscada
- manteiga e azeite de oliva

Preparo:

- Antes de amarrar a sela de coelho, salge e pimente.
-Aqueça uma panela, adicione um pouco de azeite e doure o coelho. Não deixe colorir demais, só um pouco pra selar, mas o ideal é que a carne reste clara. Em seguida, retire a carne da panela e coloque um pouco de manteiga, a cebola e 1 cenoura picados e o dente de alho com a casca, só um pouco amassado. Refogue isso uns dois minutos até a cebola soltar sua água e em seguida adicione o vinho branco, o louro, o tomilho e volte o coelho pra panela. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 30 minutos
- Coloque 2 cenouras (cortadas em 2 no comprimento) num tabuleiro e adicione coentro em pó, nós moscada, sal, pime.nta, um pouco de azeite e mel. Não coloque muito mel e azeite, só o suficiente pra envolver bem as metades de cenoura. Leve este tabuleiro ao forno pré-aquecido com uma folha de papel manteiga por cima. Depois de 20 minutos, vire as cenouras e deixe mais 10 minutos.
- Enquanto as cenouras está assando, coloque água pra ferver numa panela e cozinhe as outras 4 cenouras picadas grosseiramente no vapor. É importante que seja no vapor, porque se cozinhar na água muito do gosto vai embora com a água.
- Coloque as cenouras cozidas no vapor em uma mixer e mixe tudo com um pouco de creme de leite. Controle a quantidade pra não ficar muito líquido. Tempere e, no fim, coloque uma colher de sopa de manteiga pra montar a purê.
- Em uma tigela coloque as duas colheres de sopa de mostarda de dijon e vá adicionando o resto do creme de leite e misturando até fazer um creme de mostarda.
- Retire toda a espuma que se formar na água de cozimento do coelho. Em seguida utilize esta água (que virou um delicioso caldo) pra fazer o molho de mostarda. Basta adicioná-la à preparação de creme/mostarda. Simples assim. Vá adicionando e misturando aos poucos até adquirir a consistência que você deseja.
- Agora é só montar o prato. Corte as cenouras assadas em fatias grossas. Coloque um pouco de purê no prato, algumas fatias de cenoura assada, a sela de coelho e o molho de mostarda por cima desta. Pra aromatizar tudo, coloque um ramo de estragão pra decorar.

Vinho:

- Sem dúvida, o vinho ideal, valorizando a região de dijon e este pratp típico, é um borgonha com todo seu gosto de terroir. Na falta dele, busque um bom pinot noir da região de sua preferência.

FILET DE CORDEIRO GRELHADO E PURÊ DE MARRON

2009-11-01T08:37:00.000-08:00

Chegou o outono europeu!!!! E a primavera aí no Brasil, claro! Ah, como esta época do ano me agrada. São tantos produtos deliciosos nesta estação. Agora é a época da castanha portuguesa ou marron, é a época das corcubitáceas, ou seja, as abóboras, é a época das carnes de caça (a temporada de caça foi aberta e vai até dezembro, então agora é o melhor momento pra comer carne de caça fresquinha), é época também do chuchu, que eu adoro, é época dos cogumelos, diversos deles e, depois de um dia de chuva, aqui na França, várias pessoas vão aos bosques perto de suas casas pra colher cogumelos frescos e selvagens. Enfim, esta época do ano é o anúncio de tudo que virá ainda nas festas de fim de ano, quando a rainha de todos os cogumelos chega (a trufa), o foie gras está pronto pra ser degustado e os vinhos estão "saindo do forno"!!

Bom, aí vai um receita simples e com produtos outonais (ou primaveris pra vcs aí): cordeiro (agora é a melhor época do abate) e marron, uma verdadeira delícia!!!

Receita:

Ingredientes (4 pessoas):

- 4 peças de filet de cordeiro de 200 grs cada

- 300 gramas de castanha portuguesa já cozida, sem a casca (pode-se comprar em vidros assim ou comprar fresca, assar no forno pra tirar a primeira casca e depois passar na água quente pra tirar a segunda casca, mais fininha, mas a que compramos já preparada serve perfeitamente pra este prato)

- 1 cubo de caldo de legumes devidamente dissolvido em 500 ml de água quente

- 50 ml de creme de leite fresco

- 1 copo de vinho branco seco

- manteiga

- azeite

- óleo de girassol

- 2 dentes de alho

- tomilho, alecrim ou outra erva que vc preferir pra combinar com a carne

- sal e pimenta do reino

Preparo:

- Coloque as castanhas pra cozinhar no caldo de legumes por cerca de 20 minutos a fogo médio, até que estejam desmanchando

- Depois de bem cozidas, passe por uma peneira, mas guarde o líquido

- Bata no liquidificador com um pouquinho do líquido, acrescente o creme de leite aos poucos, até adquirir uma consistência lisa e, por fim, acrescente uma colher de sopa bem cheia de manteiga

- Reserve a purê em uma panela pra reaquecer na hora de servir

- Tempere a carne com sal, aqueça uma frigideira, coloque um fio de óleo e um pouquinho de manteiga, acrescente o dente de alho com casca, um ramo de tomilho (ou alecrim) e sele a carne até uma boa coloração de todos os lados, usando uma colher pra pegar o caldo da frigideira e regando em cima da carne enquanto ela colore

- Retire a carne da panela e coloque num prato, cubra com papel alumínio e deixe repousar por alguns minutos (o mesmo tempo que ela ficou na panela).

- Jogue fora o excesso de gordura da panela, mas não lave a mesma. Volte com ela para o fogo com o dente de alho e mais tomilho. Deglace com o vinho tinho até quase reduzir tudo, em seguida coloque um pouco do líquido de cozimento das castanhas e deixe reduzir mais um pouco, por fim acrescente o líquido que terá escorrido da carne no prato que que ela repousou e, fora do fogo, acrescente uma colher de sopa de manteiga mexendo sem parar pra montar o molho.

- Volte a carne pra panela pra envolver bem no molho, aqueça a purê e monte o prato: coloque um pouco de purê no prato, puxe com uma colher formando uma gota ou uma vírgula, coloque a carne e cubra com um pouco de molho.

- Moa bastante pimenta do reino sobre a carne. Cordeiro pede pimenta do reino!!

- Eu acompanhei tudo de uma compota de cebola roxa que caiu super bem. Fica aí esta sugestão tb. Pra ver a receita desta compota, clique aqui:

www.chefsolares.blogspot.com/2008/11/tornedor-rossini.html

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE: A carne de cordeiro deve ser servida rosada por dentro. Um cordeiro bem passado é horrível: rançoso, duro, borrachudo, sem nenhum sabor se comparado com a carne tenra e generosa quando é preparado ao ponto ou, preferencialmente, mal passado. O repouso vai evitar que a carne escorra seus sucos quando cortada, por isso ele é importante.

Vinho:

Eu sugiro um vinho com bom corpo e pernsonalidade. Um bom carmenère chileno fará uma boa harmonização.

COXA DE FRANGO EM "BALLOTTINE" , FAROFA DE CARNE SECA E CEBOLA NA MANTEIGA DE GARRAFA E UMA VINAGRETTE DE PIMENTÕES

2009-05-12T07:04:00.000-07:00

Esta é uma dica de como transformar o bom e velho frango com farofa em algo mais atrativo aos olhos e ao paladar. Além disso, esta receita, super simples, reúne diversas técnicas interessantes que podem ser aproveitadas em outras receitas. A primeira é a maneira de preparar a coxa, transformando-a em ballottine. Em seguida a técnica da salmoura, que merece um capítulo especial a seguir. Depois o mergulho do frango em água fervente (que pode ser utilizada também com o frango inteiro), que faz a pele ficar muito mais crocante. Na farofa, há a técnica da dessalagem da carne e depois a forma de cocção da cebola, em compota. Na vinagrette, há a emulsificação do azeite com o vinagre, que é uma emulsão instável, mas que faz toda a diferença no sabor do molho. Isso sem contar os diferentes tipos de corte dos legumes, além da maneira de cortar e descascar pimentões à cru.

Enfim, um prato como este, sem nenhuma pretensão, pode se transformar em uma boa aula de técnicas culinárias!! Então, atenção a tudo!!! Principalmente ao sabor!!

Salmoura: em primeiro lugar, salmoura não é marinada. Uma salmoura se faz com água, sal, e, em alguns casos, açúcar. Se há outros ingredientes, a preparação se transforma em marinada. Como funciona a salmoura? Uma típica célula (muscular) de carne é uma fibra longa, cilíndrica, de proteína e líquido, contendo substâncias dissolvidas, tudo isso fechado dentro de uma membrana que permite que as moléculas de água a atravessem. Quando uma destas células é banhada em salmoura, que tem muito mais moléculas de água livre por centímetro cúbico, a natureza tenta igualar as coisas, forçando as moléculas da água para dentro da membrana, ou seja, a partir de onde elas estão em menor quantidade - dentro da célula. Este processo, no qual a água passa de uma solução rica em água para uma outra relativamente pobre em água, é chamado de osmose. Nesse caso, resultado é uma transferência de água da salmoura para as células, tornando o pedaço de carne mais suculento. Mas e o sal?? Há muito pouco sal dissolvido dentro da célula (em forma de íons de sódio e cloro), mas há toneladas de sal na salmoura. Mais uma vez a natureza tenta igualar as coisas, desta vez pelo processo da difusão: alguns íons de sal, em abundância fora da célula, são difundidos ou migram pra dentro destas. Aí, por um mecanismo que ainda não é completamente conhecido, aumenta a capacidade da proteína em reter água. O resultado é um pedaço de carne mais suculento e temperado!!! A salmoura funciona melhor pra carnes sem gosto (em geral carnes brancas e magras), mas pode ser usada com qualquer carne, o que não é recomendável, pois colocar um filet em salmoura, por exemplo, não tem sentido nenhum, visto que a carne já é macia e suculenta, além de ter bastante gosto e de ser facilmente temperada. Enfim, escolha uma carne mas dura e/ou sem gosto e use a salmoura pra melhorar sua textura e/ou seu sabor.

Receita:

Ingredientes (4 pessoas)

- 4 coxas de frango (inteiras, com a sobrecoxa)

- 150 grs de carne seca

- 4 cebolas grandes

- 5 dentes de alho inteiros e com casca

- 4 folhas de louro

- 200 grs de farinha de mandioca (o mais fina possível)

- 1 ramo de alecrim

- 1 pimentão verde grande

- 1 pimentão verde vermelho

- 1 tomate

- vinagre de cidra

- azeite de oliva

- manteiga de garrafa

- sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

- Coloque a carne seca de molho na véspera, trocando a água de tempos em tempos.

- No dia seguinte, cozinhe a carne na panela de pressão por cerca de 30 minutos e depois desfie.

- Prepare o frango: retire o primeiro osso da sobrecoxa, descolando a carne e quebrando-o na altura da junta. Em seguida, descole a carne do osso da coxa e corte-o logo abaixo da junta. Meça onde ele passara pela carne, faça um furo na pele e enrole a parte da sobrecoxa sobre a coxa, passando o osso através da carne e da pele, como na foto acima. Faça isso com todas as peças de frango.

- Prepare a salmoura: 2 litros de água, xícara de chá de sal grosso e outra de açúcar mascavo. Misture tudo muito bem, para que o sal e o açúcar dissolvam-se na água. Em seguida mergulhe os frangos e deixe-os assim por 1 hora.

- Durante o tempo da salmoura prepare a vinegrette: Corte os pimentões em 4 no sentido do comprimento, desfazendo-se das sementes e retirando a parte branca dos pimentões. Em seguida descasque-os com um descascador (essencial para esta operação). Por fim, corte-os em cubo do menor tamanho possível (este corte se chama brunoise). Corte 1 cebola do mesmo tamanho, em seguida 1 dente de alho. Coloque o tomate em água fervente por 30 segundos e em seguida passe-o em água gelada, pra parar o cozimento e ajudar a soltar a pele. Retire a pele, corte-o em 4 e retire as sementes. Por último, corte-os em brunoise, como os outros legumes. Misture tudo. À parte, misture 100 ml de vinagre com sal e pimenta do reino (é importante temperar antes de adicionar o azeite, pois este impede que o sal e a pimenta dissolvam no vinagre. Em seguida, acrescente 300 ml de azeite e misture vigorosamente com um fouet (isso vai emulsionar a mistura). Por último, misture esta vinagrette aos legumes picadinhos e reserve.

- Ligue o forno.

- Coloque uma panela com água pra ferver. Assim que passar a hora da salmoura, mergulhe cada peça de frango na água fervente por 30 segundos e passe em água fria logo em seguida. Repita a operação uma segunda vez. Reserve.

- Em um panela que possa ir ao forno, aqueça um pouco de manteiga com um pouco de azeite e, depois de, delicadamente, "formatar" as coxas, coloque-as com o osso pra cima na panela, pra selar a parte de baixo. Retire a panela do fogo e retire os frangos da panela. Coloque na panela 4 fatias grossas de cebola (fatie uma cebola em 2, depois em 4) e sobre cada fatia de cebola coloque uma folha de louro. Em torno, coloque 4 dentes de alho com casca (apenas levemente amassado pra abrir um pouco a casca), o ramo de alecrim e os ossos retirados das coxas com as aparas de carne, pele e gordura. Por último, coloque cada pedaço de frango sobre cada folha de louro nas respectivas fatias de cebola, não esquecendo de envolver o osso com papel alumínio pra que este não queime. Regue com manteiga e azeite. Leve ao forno por 45 minutos, regando com o caldo do cozimento a cada 15 minutos (forno a 180º). No final, se a pele ainda não estiver crocante, deixe mais um pouco, aumentando a temperatura ou, preferencialmente, coloque o forno em posição grill, apenas pra "crocar" a pele.

- Enquanto o frango está no forno, prepare a farofa: Corte as outras duas cebolas ao meio e depois em fatias (o mais fino possível). Coloque manteiga numa panela em fogo médio pra baixo e acrescente as cebolas fatiadas. Deixe compotar por cerca de 20 minutos, mexendo sempre, pra não colorir e não grudar no fundo. Em outra panela, aqueça manteiga e acrescente a carne seca desfiada. Doure até ficar brilhante, em seguida desligue e reserve. Quando a cebola estiver pronta, acrescente a carne seca, mais um pouco de manteiga e, por último a farinha. Regule a quantidade de manteiga e de farinha, pra farofa não ficar nem muito seca, nem muito molhada (empapada). Reserve.

- Quando o frango estiver pronto, monte o prato: coloque a farofa no fundo, uma fatia de cebola por cima e em seguida o frango. Em torno derrame um pouco da vinagrette e sirva mais à parte.

Vinho:

Este prato pode cair muito bem com uma cerveja, alguma de trigo, com corpo e um teor alcoólico mais forte, mas pode também ser acompanhado de um bom vinho. Eu sugiro um bom rosé, frutado e refrescante, preferencialmente do vale do loire, por exemplo um Cabernet d'Anjou.

JOELHO DE PORCO COM COMPOTA DE REPOLHO

2009-03-31T00:42:00.000-07:00

Esta receita é mais uma daquelas que a paciência é recompensada! Poucas carnes ficam tão saborosas como esta. A cor, o cheiro, a textura, o som e, claro, o sabor, elevam todos os nossos sentidos à um nível meditativo. Há uma combinação de sabores poucas vezes encontrada em um prato (o doce, o salgado, o amargo, o ácido e, até mesmo, o umami). Enfim, leiam, façam e saboreiem!!!

Receita:

Ingredientes (4 pessoas):

- 2 joelhos de porco de cerca de 800grs cada
- 1 repolho pequeno
- 200 grs de bacon defumado (picadinho) + 1 pedaço médio de pele de porco defumada
- 1 cacho médio de uvas do tipo itália (roxa)
- 3 cebolas médias
- 4 dentes de alho
- sal grosso (de preferência sal marinho)
- acúcar mascavo
- zimbro
- ervas (louro, tomilho e alecrim)
- banha de porco
- óleo de girassol

Preparo:

- Faça uma salmoura na seguinte proporção: 4 litros de água + 1 xícara de sal grosso + 1 xícara de açúcar mascavo (misture tudo até a dissolvição dos sólidos) e deixe os joelhos dentro desta preparação por uma hora.
- Enquanto isso, lave, escorra e seque todos os vegetais da receita, depois corte o repolho e a cabola em tiras finas, pique o alho e retire a casca e os caroços das uvas (pra retirar a casca das uvas, mergulhe-as em água fervente por 30 segundos , retire-as e descasque como fazemos com tomate - depois corte-as ao meio e retire as sementes).
- Ferva água em uma panela grande (que será usada para toda a receita), salgue, acrescente dois pedaços de pele de porco e cozinhe o repolho por 10 minutos. Retire, escorra e reserve.

- Na mesma panela, coloque o bacon picado com um pouco de banha e doure-os, acrescente a cebola e deixe amolecer, em seguida acrescente o alho, refogue tudo por uns 2 minutos e acrescente as uvas. Refogue mais uns 2 minutos e acrescente o repolho já escorrido e sem as peles. Envolva bem tudo e refogue por mais uns 3 minutos. Retire da panela e reserve. Não lave a panela.
- Passada a hora na salmoura, retire os joelhos, lave-os com água fria e coloque-os na panela onde foi feita a preparação de repolho, cubra com água fria e leve ao fogo. Depois que levantar fervura, deixe mais 15 minutos. Retire toda a espuma que formar na água. Ao fim de 15 minutos, escorra o joelho e monte a panela. Ligue o forno a 170 graus.
- Monte a panela da seguinte forma: primeiro coloque metade do repolho, depois coloque dois pedaços de pele e as ervas é o zimbro entre elas. Coloque tambem uma colher de sopa de banha. Sobre as peles, coloque os joelhos e cubra com o resto do repolho. Tampe e leve ao forno por 3 horas, mexendo o repolho a cada 30 minutos. Na metade do tempo, vire os joelhos.

- Passado o tempo, retire do forno, retire os joelhos da panela. Deixe que esfrie. O ideal é fazer isso de um dia para o outro.
- Haverá uma água no fundo da panela. Refogue o repolho com esta água até que ela seque e o repolho fique como uma compota.

- Se deixou os joelhos descansar de um dia para o outro, esquente uma panela com óleo e imerja os joelhos delicadamente (ele estará soltando do osso) pra fazer sua pele ficar crocante. Esquente a compota de repolho e sirva em seguida.
- Se não deixou de um dia para o outro, leve-o ao forno super aquecido e deixe até dourar (fica muito bom também, mas o outro método cria mais crocância), esquente o repolho e sirva.

OBS: Não se sabe o que é melhor: o joelho ou a compota de repolho. Aliás, esta compota pode ser servida com outras carnes e até mesmo com um peixe mais gordo como o salmão.

Vinho:

Uma ótima opção é um branco alsaciano ou mesmo alemão ou austríaco, evidamente, da uva Riesling. Este prato pode também ser acompanhado de uma cerveja resistente, com teor alcoólico acima de 6%, de preferência mais escura.

Lombinho laqueado

2009-02-23T02:00:00.000-08:00

Esta é uma receita trabalhosa. Melhor dizendo, uma receita que exige um pouco de paciência. O ideal é começar à noite e passar o dia seguinte na preparação para, finalmente, comê-lo no jantar. Mas todo esforço é recompensado no fim, pois poucas maneiras de preparo de carnes nos oferecem um resultado tão satisfatório. A carne fica hiper, hiper macia, rosada, suculenta e o sabor que o laqueamento acrescenta é fantástico. A lista de ingredientes é longa, mas a maioria é de legumes e ervas aromatizantes, portanto nada caro e nada complicado.

Receita (6 pessoas):

Ingredientes:

- 3 lombinhos de cerca de 500 grs cada um.

- 2 pés de porco

- 4 cenouras

- 4 cebolas

- 8 dentes de alho

- 1 alho poró

- 3 talos de salsão

- 4 tomates (de preferência aquele tipo italiano)

- 200 grs de cogumelos de paris

- tomilho, alecrim e louro (de preferência, tudo fresco)

- mostarda do tipo francesa (dijon)

- tabasco

- 1/2 litro de vinho branco seco

- 3 colheres de sopa de mel

- azeite de oliva

- manteiga

- sal e pimenta do reino (de preferência sal grosso e pimenta moída na hora)

Modo de preparo:

- Bata no liquidificador: 1 cebola, 2 dentes de alho (sem o germe), 1 colher de sopa de mel, 2 colheres de sopa de mostarda, 1 colher de sobremesa de tabasco, 3 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, 1 ramo de alecrim, 2 colheres de sopa de azeite e o vinho branco.

- Limpe os lombinhos, retirando as gordurinhas, as membranas e as pontinhas de carne, dando uma bonita forma à peça e, sobretudo, guardando todas as aparas.

- Coloque os lombinhos para marinar na preparação durante toda a noite.

- No dia seguinte, lave e corte todos os legumes em cubos grandes. Guarde todas as cascas (cebola, alho, cenoura). Separe duas panelas grandes. Uma delas deverá ir ao forno.

- Numa panela coloque nesta ordem: os 4 tomates, depois os cogumelos, 1 cebola, 3 dentes de alho sem os germes, 2 talos de salsão, a parte branca do alho poró, 2 cenouras, e as ervas (louro, tomilho e alecrim). Por cima disto tudo coloque os lombinhos (a ordem é importante, pois são os tomates e os cogumelos que contém mais água). Se a panela tiver alças e/ou qualquer parte em plástio, poliotileno ou qualquer outro material que não deva ir ao forno, cubra estas partes com papel alumínio. Reserve tampado.

- Esquente a outra panela e coloque um pouco de manteiga, um pouco de azeite. Adicione a carne e deixe dourar bastante. É importante que fique bem escura, pois isso é que dará a cor ao fundo. Alcançada a coloração desejada, acresente as cascas de cebola, alho e cenoura, além de mais 1 cebola, 3 dentes de alho sem o germe, 2 cenouras, 1 talo de salsão, a parte verde do alho poró, louro, tomilho e alecrim. Misture bem, diminua o fogo e tampe a panela. Coloque 1/2 litro de água pra ferver. Enquanto isso, mexa um pouco os legumes. Por fim, acrescente sobre os legumes os pés de porco e ajunte a água fervente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar à pequena fervura por, pelo menos 2 horas. Se preciso, acrescente um pouco mais de água.

- Enquanto seu fundo de carne mijota docemente, dedique-se ao preparo da carne. A panela já está preparada. Agora só falta salgar e pimentar a carne. Preferêncialmente utilize sal grosso e pimenta moída na hora. Com a panela tampada, leve-a ao fogo e, quando comecar a ferver e a sair fumaça pela tampa, passe-a para o forno pré-aquecido a 180 graus por vinte minutos (não ultrapasse este tempo, senão a carne não terá a consistência e a aparência desejada -se quiser, pode deixar uns 2 ou 3 minutos a menos, mas nunca a mais).

- Assim que se passarem os 20 minutos, retire os lombinhos do forno, da panela e coloque-os em uma grelha sobre um prato. Depois embrulhe tudo com papel alumínio e reserve. Não se assuste com a cor branca da carne, pois depois haverá o laqueamento.

- Agora misture o fundo que está com os pés de porco ao fundo do cozimento dos lombinhos e deixe continuar a mijotar à pequena fervura.

- Enquanto espera o fundo adquirir o ponto ideal (ele precisa ficar gelatinoso, daí a utilização dos pés de porco), pode-se preparar uma guarnição. Eu aconselho batatinhas assadas ou mesmo uma boa farofa de banana.

- Bom, agora com a guarnição já pronta e o caldo já na consistência ideal, continuemos a receita.

- Passadas pelo menos duas horas de cozimento, coe o fundo apertando bem os legumes, pra extrair o máximo de gosto. Em seguida retorne o caldo já coado para uma panela e acrescente novamente os pés de porco, deixando reduzir bem, até conseguir um caldo escuro, brilhante e gelatinoso.

Uma vez adquirido este precioso caldo, passemos ao laqueamento. Pra isso, aqueça o forno o máximo possível por, pelo menos, 10 minutos.

- Distribua uma colher de sopa de mel sobre os lombinhos e, em seguida, pincele-os com o caldo.

- Leve-os ao forno, sobre a grelha em que estavam repousando, por cerca de dois minutos.

- Repita a operação de pincelar e levar ao forno por 2 minutos pelo menos umas 8 vezes. Em seguida distribua outra colher de sopa de mel sobre os lombinhos e repita a operação pincel-forno por mais umas 10 vezes.

- É um pouco trabalhoso, mas o resultado é emocionante.

- Antes de servir, aqueça o que sobrou do fundo e acrescente, fora do fofo, uma colher de sopa de manteiga bem gelada, mexendo sem parar com um fouet.

- Monte o prato com meio lombinho fatiado por pessoa. Acompanhe da farofa (ou outra guarnição e o molho)

Vinhos:

Eu acompanhei e sugiro um vinho que combine cabernet sauvignon e syrah. Esta união cria um vinho perfumado, que poderá passear por frutas vermelhas, de bosque, passando por frutas confitadas e chegando às especiarias. Em resumo, combina divinamente com o prato.

CARNE AO MOLHO DE VINHO E UM TOQUE DE CHOCOLATE

2009-01-11T08:34:00.000-08:00

O que esta receita traz de mais interessante é uma dica que pode ser utilizada em todas as receitas onde a base do cozimento é o vinho tinto. Este último tem como uma de suas características marcantes a acidez, principalmente se considerarmos vinhos que compramos pra cozinhar, que não são, em geral os melhores. Eu sei que o ideal no preparo de uma receita como a de hoje é utilizar o mesmo vinho que se vai beber para que não haja conflito na harmonização do prato com a bebida. Entretanto eu também sei que isso é algo que, salvo nas mesas de comensais muito ricos, quase não acontece. Então, a utilização do chocolate vai ajudar a equilibrar esta acidez e evitar o conflito na hora de comer e beber. Ainda assim, recomendo que, mesmo não se utilizando o mesmo vinho, tão pouco se utilize um vinho de péssima qualidade e, preferencialmente seja respeitada a vinha. Se cozinhar com cabernet sauvignon, beba algo da mesma cepa, por exemplo.

Nesta receita aqui, o vinho utilizado foi um syrah/grenache e, o vinho que acompanhou foi um bom syrah, com corpo suficiente pra encarar o prato, mas esse assunto fica para o fim. Vamos à receita.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 1 kg de acém bovino cortado em cubos grandes de cerca de 5 x 5 cm

- 2 garrafas de vinho tinto seco

- 3 cenouras

- 2 cebolas

- 1 alho poró

- 2 talos de salsão

- 3 dentes de alho

- 2 g. de açafrão (use o zaferano em pó, não precisa ser o pistilho, mas, de forma alguma use cúrcuma - se não encontrar, é melhor não usar nada)

- 10 g. de chocolate amargo ou meio-amargo (72% de cacau)

- 200 ml de caldo de vitelo ou de carne (pode usar em cubo ou em pó, seguindo as indicações da embalagem em relação à proporção)

- maizena (se necessário)

- louro

- tomilho fresco

- alecrim fresco

- 3 cravos

- manteiga

- azeite

- sal e pimenta do moinho

Modo de preparo:

- Antes de tudo, faça sua mis en place: descasque e corte grosseiramente as cenouras, o salsão e uma cebola; separe a parte verde do alho poró e fatie grosseiramente a parte branca; descasque e pique a outra cebola com os cravos; descasque e retire o germe dos alhos, dividindo-os ao meio; faça um bouquet garni com as ervas, amarrando estas dentro de duas ou três folhas verdes do alho poró; prepare o caldo de carne ou vitelo.

- Começe colocando aquecendo uma colher de sopa de manteiga e um pouco de azeite em uma panela grande e funda o suficiente pra receber os outros ingredientes. Em seguida, coloque os legumes, salvo o bouquet garni e a cebola picada com os cravos. Salgue um pouco (pra ajudar a sair a água de vegetação) e deixe suar sem parar de mexer por cerca de 10 minutos.

- Quando os legumes tiverem soltado sua água e o fundo da panela estiver coberto de líquido, acrescente a carne e mexa durante mais uns 10 minutos, até a carne toda colorir.

- Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar assim por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando.

- Agora que a carne e os legumes já soltaram seus sucos e envolveram-se uns aos sabores dos outros é o momento de acrescentar a primeira garrafa de vinho. Faça-o e deixe cozinhar por cerca de uma hora em fogo baixo, mexendo de vez em quando.

- Ao final de 1 hora, retire a carne, a cebola com cravos e o bouquet garni da panela. Bata todo o resto no liquidificador e retorne à panela (a cor vai ficar feia, como uma marron meio esverdeado, mas é normal).

- Volte com a carne e cozinhe em fogo alto até o caldo reduzir pela metade (isso levara cerca de outra meia hora).

- Agora acrescente o caldo de vitelo (ou carne), 2/3 da outra garrafa de vinho, o açafrão, pimenta do moinho e sal (eu prefiro usar sal grosso, mas se você não tiver hábito, melhor não arriscar, pois esta receita leva muito tempo pra ser feita e o sal grosso é perigoso). Deixe cozinhar por meia hora, acrescente o chocolate e continue cozinhando por mais meia hora ou até a carne estar bem macia e o molho mais grosso.

- Se no fim, o molho ainda não estiver grosso (licoroso), coloque duas colheres de café de maizena em um recipiente, misture com um pouco do caldo e retorne à panela, para engrossar o caldo.

- Sirva acompanhado de batatas cozidas e douradas na manteiga, cebolas pequenas glaceadas e couscous marroquino.

OBS 1: para glacear as cebolas, basta colocar pra cozinhar com um pouco de açúcar, sal, água e manteiga. Quando a água secar a manteiga e o açúcar farão o trabalho. Fique de olho pra não queimar após a secagem da água.

OBS 2: Para o couscous marroquino basta seguir as instruções da caixa. É muito rápido o seu preparo, então deixe pra fazer por último, pouco antes de servir.

Vinho:

Escolha um vinho da mesma cepa utilizada no prato. Eu aconselho um syrah, por suas características mais encorpadas e de carácter.Os vizinhos chilenos têm bons exemplares. Pra quem encontrar o Explorer tem uma boa relação custo-benefício.

TORNEDOS "ROSSINI"

2008-11-22T12:29:00.001-08:00

O Tournedos Rossini é um prato imaginado pelo célebre compositor italiano Gioacchino Rossini, conhecido por suas composições musicais e pelo seu paladar refinado. Conta a anedota que o músico gourmand pediu ao chef do "Café Anglais", um grande restaurante parisiense, de lhe preparar um prato à base de carne bovina, foie gras e trufas. Foi então que o chef resolveu empilhar uma torrada, um tournedos, o foie gras e cobrir tudo isso com um molho à base de vinho madeira e trufas. O prato fez tanto sucesso entre os comensais que ele resolveu colocá-lo na carta com o nome do famoso compositor. Valeu-lhe uma grande publicidade, eu imagino. Pra nós, valeu um delicioso prato a repetir sempre que possível. Nesta receita, não usei trufas, pois ainda não está na época (falta cerca de um mês e eu estou contando os dias de sentir seu perfume fresco nas feiras niçoises.

Dicas:

Extrair da carne o melhor que ela pode nos oferecer requer certas técnicas. Pra cada corte, uma cocção e/ou um tipo de preparo. Há, entretanto, uma técnica que é imprescindível quando falamos de carne grelhada: o repouso. A carne, depois de grelhada (na frigideira, na churrasqueira, na chapa, na grelha), deve ficar repousando sobre uma grade apoiada em um prato ou um tabuleiro. Em geral, se a carne não vai ao forno, o tempo de repouso deverá ser o mesmo de cocção. Por exemplo, um steak que fica 7 minutos na grelha, deverá ficar 7 minutos repousando. Claro que deve-se cobrir a carne com um papel alumínio para manter a temperatura.

Este repouso permite que os sucos da carne se redistribuam dentro da mesma, o que proporciona uma carne mais macia, saborosa e evita que ela "sangre". A famosa "carne sagrando" à qual estamos habituados é, na verdade, uma carne mal preparada. Com o repouso é possível preparar uma carne mal passada sem que ela "sangre".

Lembrem-se sempre disso: a carne grelhada precisa de repouso. A carne assada também, mas aí o tempo deverá ser diminuído pela metade (40 minutos de forno = 20 minutos de repouso).

Eis o resultado de uma carne que repousou devidamente:

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 2 tournedos de filet de cerca de 230 grs cada (o importante é que sejam altos - 2 ou 3 dedos de espessura - dos meus dedos foram 2, mas de alguém de dedos finos, meça 3)
- 2 escalopes de foie gras (não muito fino, um dedo grosso de espessura será bom)
- 2 fatias de pão de forma
- 1 cebola roxa
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de café bem cheia de mostarda de Dijon
- 1/2 taça de cognac
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo
- 80 grs de manteiga
- 2 colheres de sopa de água (se necessário)

Modo de preparo:

- Aqueça o forno a 200º
- Divida a manteiga em 4 partes iguais.
- Pique a cebola em pequenos cubos e faça suar numa panela com uma parte da manteiga e o açúcar, mexendo sempre até adquirir consistência de compota. Reserve.
- Corte as fatias de pão de forma com um aro redondo ou com um copo e coloque-as na frigideira com outra parte da manteiga até que estejam bem dourados dos dois lados. Retíre-os e reserve-os sobre papel absorvente.
- Na mesma frigideira, aqueça outra parte da manteiga até que ela adquira uma cor amarronzada (noisette). Em seguida coloque os tournedos sem nenhum sal e deixe selar de cada lado por 3 minutos (vire apenas uma vez e não mexa e não aperte a carne)
- coloque a carne em um tabuleiro e leve ao forno por 8 minutos
- Descarte o excesso de matéria gorda da frigideira e volte com ela para o fogo. Acrescente o cognac, flambe e deglace o fundo. acrescente a mostarda, o açúcar mascavo e as duas colheres de sopa de água (se necessário). Em seguida retire do fogo e misture a última parte da manteiga sem parar de mexer até incorporar tudo. Reserve.
- Retire as carnes do forno e coloque sobre uma grade apoiada em um prato e cubra tudo com papel alumínio. Deixe repousando por 6 minutos. Enquanto isso prepare o foie gras.
- Aqueça uma frigideira anti-aderente até que fique muito quente. Em seguida, doure os escalopes dos dois lados (cerca de 30 segundos de cada lado) e leve-os ao forno por 3 minutos.
- Tempere a carne com fleur de sel (na falta desta, com sal grosso moído ou, em último caso, sal fino) e pimenta moída na hora.
-Monte o prato: coloque a torrada no meio do prato, a carne por cima, em seguida o foie gras e a compota de cebola roxa. Termine com um pouco de molho ao redor ou ao lado.

Vinho:

A última vez que preparei este prato acompanhei de um Don Melchor 2004 (um cabernet sauvignon chileno de excelente qualidade). A robustez do vinho (14,5% de teor alcoólico) não brigou com o prato. Então sugiro um bom cabernet sauvignon de teor alcoólico não menor do que 13º, com potência suficiente pra "encarar" este prato.

CREME DE "POTIMARRON"

2008-11-19T00:39:00.000-08:00

O potimarron (infelizmente não sei seu nome no Brasil) é uma espécie de abóbora, colhido por estas bandas de cá durante o outono e é muito saboroso. Tem a casca fina (diferentemente das outras abóboras, dá pra descascar com o descascador de legumes), alaranjada (às vezes vermelha, rosa e até verde, por conta de mutações) polpa macia, amarela e perfumada e com um gosto que lembra a marron, também conhecida no Brasil como castanha portuguesa. Aliás, os dois frutos formam uma excelente associação!!! Seu peso gira entre 2 e 3 quilos. Aí vão duas fotos do potimarron ainda virgem.

Dicas:

Utilize o próprio potimarron como prato individual. Compre peças de tamanhos similares, corte uma tampa, retire as sementes, o máximo de polpa (não dá pra tirar tudo senão ele se desfaz) e acerte as bordas. Utilize uma colher e uma faca para o processo. Se ele estiver maduro, não será tão difícil. Compre algumas peças a mais, pra aumentar o creme, pois não é possível utilizar toda a polpa se for fazer isso.

Outra dica interessante é lavar bem as sementes, secá-las e depois colocá-las em uma tabuleiro e levá-las ao forno médio por cerca de uma hora, até que estejam bem, bem secas. Aí abre-se uma por uma e dentre há uma carocinho que vai estar escuro e que fica bem gostoso, além de servir como decoração em pratos que se utiliza o portimarron (um risotto, por exemplo)

Essa receita pode ser feita também com abóbora moranga, bastando adaptar a quantidade.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 3 potimarrons (se for usá-los como prato, compre 5)
- 1 cebola grande
- 1 dente de alho com casca
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho (fresco)
- 1 litro de caldo de frango ou de legumes (1 l água + 2 cubinhos)
- 200 ml de creme de leite fresco
- 30 g de manteiga
- azeite de oliva, açúcar, sal e pimenta
- algumas raspas de queijo gruyere
- cerefólio ou salsinha pra decorar

Modo de preparo:

- Descasque os potimarrons e corte-os em cubos (se estiver usando-os como prato, faça isso com um e com os outros, corte uma tampa e esvazio-os com a ajuda de uma colher, só depois corte suas polpas em cubos)
- Pique a cebola grosseiramente
- Prepare o caldo de frango (ferva 1 litro de água com 2 cubinhos)
- Numa panela derreta a manteiga e um fio de azeite, acrescente a cebola e deixe suar sem coloração, em seguida acrescente o dente de alho, o louro e o tomilho, e o potimarron. Mexa bastante pra que tudo seja envolvido pelo azeite e pela manteiga, por cerca de 10 minutos.
- Acrescente o caldo, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
- Retire do fogo, separe o alho e as ervas. Bata o resto no liquidificador até ficar bem homogêneo e acrescentando, aos poucos, o creme de leite.
- Tempere como sal, pimenta e uma pitada de açúcar.
- Sirva com algumas raspas de queijo e cerefólio (ou salsinha) picadinhos por cima.

Vinho:

Este creme, em geral, é servido como entrada e, como tal, aconselho um vinho branco com caráter e suficientemente iodado, como um chardonnay de Bourgogne. Se a preferência for mesmo por um tinto, um Côte du Rhone não entrará em conflito com o potimarron. Entre eles, sugiro o Chãteauneuf du Pape ou um Crozes Hermitage.

PEIXE FOLHADO, MOUSSELINE E CROCANTE DE ALHO PORÓ

2008-10-03T06:30:00.000-07:00

A receita de hoje combina alho poró e peixe. A união dos dois sabores é incrivelmente cativante. Em todas suas formas (refogado, gratinado, cozido, frito, etc) o alho poró forma um par perfeito com nossos amigos de barbatana. Pra melhorar, só um bom vinho!!

Dicas:

O alho poró é da mesma família do alho e da cebola. Em vez de formar um bulbo como a cebola, forma um longo cilindro de folhas encaixadas umas nas outras. Existem variedades de verão e de inverno. Enquanto que o de verão é plantado com vista a uma colheita rápida, o alho-poró de inverno é geralmente colhido até à primavera seguinte ao ano em que é plantado. As variedades de verão são geralmente de menor porte e têm um sabor menos intenso que as variedades de inverno. O alho poró é um dos legumes mais aromáticos que temos. Ele aporta o picante do alho, mas de maneira leve e um pouco adocicada. Uma verdadeira tentação.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 2 filets de peixe (cerca de 150 grs cada) - o que eu prefiro pra este prato é o cherne, mas pode ser outro de acordo com a preferência de cada um

- 1 rolo de massa folhada (destas que compramos prontas)

- 2 batatas médias

- 3 alhos porós

- 300 ml de creme de leite fresco

-vinagre balsâmico

- sal fino

- sal grosso

- pimenta do reino

- noz moscada

- 1 colher de sopa de farinha de trigo

- manteiga

- óleo pra fritar

- 1 ovo

Modo de preparo:

-Lave os legumes

- Coloque as batatas pra cozinhar em água fria e salgada com sal grosso.

- Separe as partes verdes das brancas dos alhos porós. Descarte as verdes (pode guardar pra sopa ou pra fazer bouquet garni)

- Retire as 3 ou 4 primeiras folhas brancas de um alho poró e corte-as em julienne (pequenas tirinhas). Quanto mais finas conseguir cortar, mais bonita vai ficar a decoração do prato.

- Corte o resto do branco deste alho poró e os outros dois em fatias sem se preocupar com a espessura.

- Derreta um pouco de manteiga numa panela, acrescente as fatias de alho poró, deixe suar um pouco e em seguida acrescente o creme de leite fresco. Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Reserve.

- Coloque a julienne de alho poró em uma vasilha, acrescente a farinha de trigo, misture bem e frite em óleo não tão quente. O ideal é que não fique muito escuro. Escorra em papel toalha e reserve.

-Coloque 100 ml de vinagre balsâmico em uma panela e leve ao fogo médio, deixando reduzir até virar um creme, quase um caramelo. Passe imediatamente para uma vasilha fria e reserve. O ideal é colocar dentro de um tubo plástico (como os de mostarda e ket-chup em lanchonetes), pois fica mais fácil de trabalhar depois.

- Se a batata estiver cozida em ponto de purê, retire-a do fogo, escorra e descasque sem que ela esfrie. Utilize um pano de prato pra segurá-la.

- Bata o creme com o alho poró no liquidificador até virar um creme homogêneo. Em seguida vá acrescentando, aos poucos a batata cozida. O ideal é que vire um creme grosso e bem liso. No fim, acrescente uma colher de sopa de manteiga, tempere com sal, pimenta e noz moscada e bata novamente. Volte pra panela.

- Aqueça em uma panela anti-aderente um fio de azeite. Coloque os filets de peixe e deixe dourar cerca de 2 minutos de cada lado. Não cozinhe muito, pois resseca e fica péssimo. Só salge no fim. Retire do fogo e reserve enquanto abre a mass folhada. Corte partes da massa suficientes pra envolver cada filet. Em seguida, envolva-os e pincela a massa com uma mistura de 1 ovo, 1 colher de café de água e 1 pitada de sal. Leve ao forno pré-aquecido a 200º até a massa ficar dourada.

- Enquanto o peixe está no forno, aqueça a mousseline.

- Por fim, monte o prato: Coloque uma porção de mousseline no prato (pra ficar mais bonito, pode-se usar um aro de metal, enchendo-o com a mousseline e depois retirando-o, pois assim ela escorre pras bordas uniformemente). Faça linhas paralelas com a redução de vinagre balsâmico sobre a mousseline (se não tiver o tubo plástico, pode ser usando o cabo de uma colher). Em seguida, passe a ponta de uma faca fina no sentindo perpendicular às linhas, fazendo o desenho da foto. Por último, coloque o peixe e, por cima, o crocante de alho poró.

Vinho:

Um chardonnay potente da Bourgnone ou mesmo um pinot noir são boas opções. Este prato é bem aromatizado, portanto não se assusta ao se confrontar com tintos. Mesmo um cabernet sauvignon lhe cai muito bem.

OSSO RECHEADO AO TUTANO E AOS GIROLLES

2008-10-02T09:15:00.000-07:00

Esa é uma receita um pouco diferente do habitual. No Brasil estamos acostumados com o caldo de mocotó, mas, raramente, comemos o tutano do osso como a carne do prato. Este é o caso aqui. O acompanhamento aqui é uma mousseline de alcachofra, mas pode-se usar outras tantas ou nenhuma. Neste último caso, o prato seria servido como entrada. É uma ótima opção pra surpreender os convidados!!!

Dicas:

O tutano é o nome popular dado à medula óssea, é um tecido gelatinoso que preenche a cavidade interna de vários ossos e fabrica os elementos figurados do sangue periférico como: hemácias, leucócitos e plaquetas.

Lendo o texto acima, parece que estamos em um blog de medicina ou de ciência. Mas, ao contrário, o tutano (ou mocotó) é utilizado em diversas preparações culinárias, desde a geléia e o caldo (os mais famosos) até misturas que envolvem frutos do mar e frutas. Como sempre, a imaginação é o limite.

E é super, super fácil de se fazer!!

Receita:

Ingredientes:

- 2 pedaços de osso da perna do boi

- 250 grs. de girolles (o tipo de champignon pode ser outro, de acordo com a preferência ou a estação)

- 1 cenoura

- cebola

- 1 dente de alho com casca

- 1 dente de alho picadinho

- 1 echalote picadinha

- 1 folha de louro

- 1 ramo de tomilho

- um pouco de salsinha picadinha

- caldo de legumes ou de frango (pode ser usado o de cubinho - 2 cubinhos pra 1 litro de água)

- manteiga

- azeite

- sal

- pimenta-do-reino

Modo de preparo:

- lave todos os legumes

- lave os champignons, retire as pontas dos pés e pique em pequenos dados de 1 cm.

- limpe os ossos, retirando o máximo de carne do seu redor

- descasque a cenoura e a cebola e corte em pedaços grandes

- coloque um pouco de manteiga uma panela e faça suar a cebola, depois acrescente a cenoura, o dente de alho com casa, o louro e o tomilho

- deixe suar tudo por uns 5 minutos, mexendo sempre e, em seguida, coloque o caldo de frango (já preparado e quente)

- acrescente os osso e cozinhe por, no máximo, 12 minutos ou 15 minutos (se ele for muito grande); se cozinhar muito, ele diluirá o tutano no fundo.

- retire o osso do fundo e coloque debaixo da água fria imediatamente.

- em seguida, com cuidado e usando uma faquinha de ofício retire o tutano de dentro do osso e pique do mesmo tamanho dos cogumelos.

- em uma frigideira, aqueça um pouco de manteiga com um fio de azeite e aqueça a echalote picadinha, depois acrescente o alho e, por último, os champignons.

-quando os champignons estiverem devidamente cozidos, depois de secar sua água, acrescente o tutano picado, salgue, pimente e acrescente a salsinha picadinha.

coloque este recheio dentro dos ossos e decore com parmesão e um cogumelo.

Vinho:

Pelo sabor forte dos cogumelos e do tutano, o ideal é um tinto com personalidade. Um bom malbec argentino ou um Bordeaux maduro são boas opções. Quem quiser harmonizar por contraste, pode tentar um vinho de colheita tardia, como o Moelleux ou até mesmo um Sauterne.

FLEUR DE SEL (ou FLOR DE SAL)

2008-09-05T07:30:00.000-07:00

Hoje o post não trará receita, mas informação. Vou falar sobre este produto fabuloso que é a fleur de sel!!

Primeiro vou explicar o que é a fleur de sel:

Definição: Fleur de sel são os cristais brancos que formam uma fina camada sobre a superfície das salinas, normalmente pela ação evaporadora do vento.

O salticultor, chamado de paludier (Guérande) ou de saunier (Île de Ré ou Île de Noirmoutier), utiliza um instrumento especial pra recollher a fleur de sel diariamente. Este instrumento é chamado de lousse, que é uma espécie de pá ou concha, tradicionalmente em castanheira, mas que também pode ser em resina ou alumínio. Na verdade, se a fleur de sel não é colhida, ela afundará e se transformará em sal grosso marinho comum. A colheita deve ser feita muito delicadamente pra se restringir aos cristais.

Sua cor pode variar pra um rosa ou salmão, graças a uma alga vermelha microscópica, o que lhe dá um excelente odor à violeta. Dependendo da região, pode também ser acinzentado, como é o caso de Île de Ré.

Ile de Ré, Île de Noirmoutier e Guérande se situam na costa atlântca francesa. Na costa mediterrânica, há a região de Camargue, também produtora de fleur de sel. Todas essas regiões têm produtos de grande qualidade, mas a fleur de sel de Guérande é a mais conceituada e eu compartilho com esta opinião, pois é a mais saborosa e que mantém melhor a humidade marinha.

O sel de guérande é o mais utilizado pelos grandes chefs na alta gastronomia.

Utilização: A fleur de sel é rica em magnésio e em oligo-elementos. Seu gosto é bem mais delicado que o sal fino. Assim, o chance de salgar uma preparação utilizando a fleur de sel é muito menor do que se utilizarmos o sal fino. Além disso, ela dá uma crocância à preparação que é muito interessante na boca. Na preparação de carnes, aves e peixes, eu nunca utilizo o sal fino. Quando falarmos em carne vermelha e peixes, não costumo nem salgar antes de ir pra panela, pra poder conservar ao máximo seu sabor. Só ao final é que uso a fleur de sel pra ressaltar e valorizar este sabor. No caso das aves, elas, em geral, precisam de um tempero mais consistente pra se valorizarem. Mas, mesmo assim, não utilizo outro elemento salgador além da fleur de sel. E sempre acrescento um pouco no prato antes de levá-lo à mesa, pra aproveitar da sua qualidade de atribuir uma crocância às preparações.

Produtos e preparações: Um dos produtos que eu mais gosto são as manteigas salgadas com cristais de sal. Ao comer uma boa baguette com esta manteiga, temos sempre o aspecto crocante que agrada, além do sabor inconfundível da fleur de sel. Na cozinha, além das preparações salgadas, podemos usar a fleur de sel também na patisserie, pois, como já ressaltei, ela não salga como o sal fino. Podemos fazer caramelo à fleur de sel para acompanhar brownies ou outros tipos de cakes, podemos usar na preparação de brioches e/ou roscas doces, com frutas cristalizadas e até com nutela ou leite condensado. A fleur de sel pode nos acompanhar desde o aperitivo até a sobremesa.

Bom, agora que vcs conhecem um pouco mais sobre a fleur de sel, procurem adquirir e usar. Depois podem relatar suas experiências aqui no blog!!

COELHO AO MOLHO DE VINHO E FRUTAS VERMELHAS, PURÊ DE BATATA E CEBOLA CONFIT

2008-08-26T10:13:00.000-07:00

Essa é daquelas receitas de comer ajoelhado!!! O ideal é usar apenas as coxas do coelho, pois são mais carnudas, mas pode ser feito com o coelhor todo, cortado em pedaços não muito pequenos!!

Dicas:

Sempre que fore preparamos um molho com vinho, o ideal é que se use o mesmo vinho que vai ser servido à mesa. Claro que isso implica em um grande desembolso, então podemos, pelo menos, usar um bom vinho e do mesmo cepage do que será tomado.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 coxas de coelho
- 4 batatas grandes
- 4 cebolas bem pequenas
- 1 garrafa de vinho tinto seco (de preferência um bordeaux ou outro cabernet sauvignon)
- 1 alho porró
- 1 cebola grande
- 1 cenoura
- 1 talo de salsão com as folhas
- 3 dentes de alho
- 4 galhos de tomilho (fresco)
- 2 galhos de alecrim (fresco)
- folhas de louro
- salsinha picadinha pra decorar
- geléia de frutas vermelhas
- 100 ml de creme de leite fresco
- 250 gr de manteiga sem sal
- farinha de trigo
- sal
- pimenta do reino
- noz moscada

Modo de preparo:

- Descasque e pique grosseiramente os legumes (cenoura, salsão, alho poró e cebola), salvo o alho.

- Tempere o coelho com sal e pimenta e envolva os pedaços com a farinha de trigo.

- Aqueça um pouco de azeite numa panela e doure bem os pedaços de coelho. Em seguida retire-os da panela e acrescente os legumes picados, os dentes de alho um pouco socados (mas sem retirar a pele) e as ervas.

- Deixe os legumes começarem a suar e, em seguida, deglace com um pouco de vinho, volte com o colho pra panela e cubra com o resto de vinho. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos a uma hora, até a carne ficar muito bem cozida, quase soltando do osso.

- Enquanto isso, lave bem as batatas e coloque-as pra cozinhar em água fria com uma boa quantidade de sal grosso (cerca de 20 gr de sal por litro d´água).

- Coloque as cebolas em uma folha de papel alumínio (parte fosca pra fora), regue com bastante azeite, tempere com sal e pimenta, e feche formando um papelote. Em seguida leve ao forno médio (160º) pré-aquecido.

- Quando as batatas estiverem cozidas (quando começarem a rachar), retire-as do fogo e, sem esfriá-las, descasque-as delicadamente utilizando um pano de prato limpo para segura-las.

- Em seguida, passe as batatas no espremedor por duas ou três vezes, de forma a fazer uma purê muito, muito lisa.

- Volte a purê para uma panela com o creme de leite. Espere o creme de leite começar a ferver e misture tudo. Em seguida, vá colocando a manteiga, de pedaço em pedaço, misturando violentamente com um fouet, até ter colocado toda a manteiga. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Quanto mais manteiga, mais lisa e mais gostosa ficará a purê. Não deixe de misturar bemcom o fouet. Fazer uma boa purê pode ser uma ginástica!!

- Ao fim do cozimento do coelho, retire os pedaços da panela, cuidadosamente, sem quebrá-los. Coe o caldo, descarte os legumes e as ervas e volte com ele para a panela. Acrescente duas a três colheres de sopa de geléia de frutas vermelhas, de forma a não ficar muito doce. Acerte o sal e a pimenta. Misture bem e volte com o coelho pra panela.

- Retire as cebolas do forno, aqueça a purê o monteo prato com um pedaço de coelho, uma porção de purê, uma cebola e um detalhe de geléia. Decore com uma redução de balsâmico e a salsinha.

Vinho:

Como disse, eu acompanharia este prato do mesmo vinho que utilizei no molho ou, pelo menos, da mesma cepage. De preferência um bordeaux ou um bom cabernet sauvignon chileno.

TARTARE DE TOMATES COM ATUM E MOLHO DE BASÍLICO

2008-07-25T14:01:00.000-07:00

Esta receita é deliciosa!!! Uma propulsão de sabores dentro da boca que é como se estivesse rolando uma jam session em sua língua!!! Vale mesmo a pena fazer este prato!! E, além disso, as cores também ajudam a instigar nosso paladar.

Dica:

A toda preparação crua e picada em pequenos cubos, em geral marinada, denominamos tartare. O mais famoso deles é o steak tartare, que nada mais é do que carne crua bem picadinha e temperada com mostarda, enchalote, ervas, sal e pimenta, servido com uma gema de ovo crua por cima e acompanhado de salada ou de batatas fritas. Mas podemos fazer tartare de tudo o que nossa imaginação permitir. De frutas, como, por exemplo, de manga, temperado com sal, pimenta e cebola, pra acompanhar um peixe grelhado e caramelisado ao soya. De viera, ostra, peixes, camarão, enfim, basta ter disposição pra picar bem o produto. À mão!!! Nada estraa mais um tartare do que a utilização de moedores, mixers ou qualquer outra coisa pra picar além de uma boa faca!!!

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 steaks de atum

- 4 tomates

- 4 azeitonas pretas

- 30 folhas de basílico + 4 pequenas folhas pra decoração

- 1 colher de sopa de salsinha bem picadinha (sempre pique a erva apenas uma vez ou ela escurecerá)

- 1 colher de sopa de cebola bem picadinha

- 100 ml de azeite de oliva

- 1 fio de vinagre de vinho tinto

- sal e pimenta de espelette

Modo de preparo:

- Tire a pele dos tomates, mas atentando pra não cozinhá- lo: coloque os tomates, sem nenhum corte, em uma panela com água fervendo. Conte 20 segundos. Retire os tomates e coloque-os em uma travessa com água gelada e pedras de gelo pra corta o cozimento; aí é só tira a pela delicadamente. Em seguida, corte os tomates em 4 e retire suas sementes. Por fim, corte os tomates em pequenos dados de 1/2 cm.

- Coloque os tomates picados em uma peneira, acrescente uma pitada de sal e deixe escorrer por 1 hora à temperatura ambiente.

- Ao fim de uma hora, misture com a cebola e a salsinha e acerte o tempero com sal e pimenta.

- Bata no liquidificador as 30 folhas de basílico, o azeite de oliva e o vinagre. No final, acrescente uma pitadinha de sal. O molho deve ficar bem onctuoso. Se precisar, coloque mais um pouco de azeite.

- Tempere com sal e pimenta de espelette os steaks de atum nas suas faces e grelhe-os em um fio de azeite de oliva numa frigideira anti-aderente. Os steaks devem ficar bem rosados.

- Monte os pratos: utilize um aro de metal pra modelar o tartare no centro do prato, coloque delicadamente por cima o steak e disponha o molho ao redor. Decore com uma redução de balsâmico, as azeitonas e as folhinhas de basílico.

Vinho:

Um bom vinho rosé combinará perfeitamente com este prato estival e mediterrâneo. Talvez um Bellet ou um Tavel sejam os ideais. Pra quem não é muito adépto de rosés, um chadornnay também harmoniza muito bem.

PEITO DE FRANGO MARINADO NO LIMÃO E GRATIN DAUPHINOIS

2008-07-21T23:06:00.000-07:00

Este prato é uma variação do tradicional gratin dauphinois francês. Não se engane, o acompanhamento aqui é o frango!!! Não, talvez não seja pra tanto, mas não podemos, tão pouco, considerar o gratin como uma simples guarnição. Enfim, testem este prato tão fácil de ser preparado quanto gostoso. É realmente uma receita cheia de sabores e perfumes.

Dica:

A mesma receita pode ser variada utilizando no lugar do frango um filet de peixe e substituindo a batata do gratin por abobrinha. O grantin é um prato onde, como o nome indica, o importante é gratinar a preparação (de preferência com uma mistura de queijos parmesão e guyere). O ingredientes principais podem variar entre legumes (alcachofra, beringela, batata, cenoura, abobrinha, entre outros), arroz, macarrão ou tudo mais o que vc puder imaginar. E, em geral, o grantin pode acompanhar qualquer tipo de carne ou, até mesmo, ser servido como prato único ou acompanhado simplesmente de uma salada.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

frango:

- 2 filets de peitos de frango limpos
- zestes de 1 limão
- ervas de provence (aquela misturinha de ervas secas)
- sal
- pimenta do reino
- azeite

Gratin:

- 2 batatas médias
- 200 ml de creme de leite fresco
- 1/2 alho poró
- 1/2 cebola
- 1 colher de sopa de tomilho fresco
- 1 folha de louro
- queijo parmesão ralado na hora
- queijo gruyere ralado na hora
- manteiga

Modo de preparo:

- Misture as zestes do limão com duas colheres de sopa de azeite de oliva e, em seguida, lambuze o frango com esta mistura. Coloque tudo em um prato e reserve na geladeira coberto com plástico filme.
- Bata 2 colheres de sopa de ervas de provence no liquidificador de maneira a transformá-las em pó (isso é algo que sempre faço, pois serve pra decoração dos pratos e, se vc usar em alguma preparação, não há aquela sensação desagradável que os pedaçinhos da mistura causam).
- Descasque as batatas, fatie-as finamente, como se fosse fazer chips. O ideal é utilizar um fatiado de legumes ou uma mandoline pra fatiar a batata. Se não tiver estes instrumentos, corte em rodelas de cerca de 2 ml de espessura. Deixe as batatas fatiadas na água fria por dez minutos.
- Enquanto isso fatie o mais fino que puder a cebola e o alho poró.
- Aqueça uma colher de sopa de manteiga numa panela e acrescente a cebola e o alho poró. Não deixe escurecer. Acrescente o tomilho e a folha de louro. Em seguida acrescente o creme de leite, um pouco de sal e a pimenta do reino. Lave e escorra bem as batatas e misture-as ao creme. Deixe cozinhar por 5 minutos e desligue o fogo.
- Coloque metade da preparação em um pirex pequeno, cubra com o queijo, acrescente outra camada da preparação e termine com mais uma camada de queijo. Leve ao forno pré-aquecido bem quente pra gratinar o queijo.

OBS: se vc tive aros de metal em casa, vc pode colocá-los num pirex maior e preenchê-los com a preparação. Isso dará uma forma bonita na apresentação.Na hora de servir transfira os aros para o prato e desenforme. Outra opção é de fazer em ramequins individuais.

- Enquanto a batata está no forno, prepare o frango: retire-o da geladeira, salgue e apimente. Em seguida, faça uma linha no meio do filet (no comprimento) de ervas de provence em pó.
- Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira anti-aderente e coloque os frangos com as ervas pra baixo. Deixe dourar bem (cerca de 5 minutos) e vire. Deixe mais uns 3 ou 4 minutos, de acordo com sua preferência de ponto.
- Por fim, retire o frango do fogo e envolva-o com papel alumínio (parte fosca pra fora). Reserve assim pelo mesmo tempo que ele ficou na panela.
- Enquanto isso, fatie um limão pra decorar os pratos, e retire o gratin do fogo.
- Coloque uma parte do gratin em cada prato, decore com um ramo de tomilho ou de basílico e, em seguida, ponha o frango ao seu lado.

Vinho:

Este prato suporta bem tanto vinhos tintos como um Pinot Noir que se caracteriza bem pelo perfume e pelo sabor de terroir ou um Chadonnay de caráter. A Bourgogne oferece excelentes opções das duas uvas, mas é verdade que será preciso abrir bem a carteira.

LOMBINHO COM MOLHO DE TOMILHO, PURÊ DE ALCACHOFRA AO MASCARPONE E CHIPS DE PARMESÃO

2008-07-17T06:33:00.000-07:00

Dicas:

O lombinho de porco é uma carne um pouco esteoretipada no Brasil. O tal "lombinho com cachaça" não fez bem pra esta carne, o que é, na minha modesta opinião uma injustiça, pois, considero esta uma das melhores carnes de todas. Pra escolher bem um lombinho de porco, a primeira coisa a se repara é a aparência, que deve ser de carne fresca. O lombinho é uma carne magra, mas se for vendido com alguma gordura, esta deve estar branca. A carne deve ser rosada e um pouco húmida, mas não molhada ou oleosa. Em seguida é importante sentir o cheiro, que não pode estar forte. Por último, pesquise bem e escolha o melhor preço, pois esta não é uma carne barata, mas não deixe de valorizar a qualidade.

Receita (2 pessoas):

Lombinho:

- 1 lombinho de porco

- 1 cebola

- 1 dente de alho

- 2 folhas de louro

- 2 ramos de tomilho

- 1 colher de sopa de mel

- 1 colher de sopa de mostarda do tipo francesa

- 2 taças de vinho branco seco

- pimenta do reino

- sal

Para o molho:

- retalhos do lombinho

- 8 a 10 ramos de tomilho

- 1 cenoura

- 1 cebola

- 1 dente de alho

- 1 talo de salsão

- 1 pedaço de alho poró

- 1 folha de louro

- caldo de vitela em pó

- 1/2 garrafa de vinho branco

- 2 colheres de sopa de cognac

Purê de alcachofra ao mascarpone:

- 6 alcachofras frescas ou 200 gramas de miolo de alcachofra congelado (não serve utilizar em conserva)

- 1 cenoura
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 1 talo de salsão
- 1 pedaço de alho poró
- 1 folha de louro

- 150 grs de mascarpone

-1 colher de sopa de manteiga

- 1 taca de vinho branco

- sal

- pimenta do reino branca

Chips de parmesão:

- parmesão fresco ralado na hora

Modo de preparo:

- Começe com a marinada do lombinho: bata no liquidificador a cebola, o alho, as ervas, a mostarda, o mel e o vinho branco. Em seguida, limpe a carne de suas gordurinhas e pontas e guarde estas aparas.

- Coloque a carne numa vasilha coberta com a marinada e reserve na geladeira ( o ideal é deixar na marinando por, pelo menos, 2 horas)

- Faça os chips de parmesão: coloque uma quantidade de parmesão numa panela anti-aderente, tentando manter uma forma arredonda.

- Leve a panela ao fogo médio e deixe o parmesão derreter sem mexer. Quando ele começar a dourar o suficiente pra levantar as bordas, com uma espátula, vire-p, como se fosse um crepe, e doure do outro lado.

- Imediatamente à retirada do chips da panela, coloque-o sobre uma superfície fria e, com um aro de metal, corte-o aperfeiçoando sua forma redonda. Este passo dá uma aspecto mais cuidadoso, mas não é essencial. O importante é fazer isso antes de ele enrijecer, pois ficará quebradiço e não será mais possível lhe dar a forma desejada. Reserve.

- Em seguida, desfolhe a alcachofra (o próximo post terá uma explicação detalhada de como se desfolhar uma alcachofra) e mantenha seus miolos em água com limã pra não escurecer. Descasque e pique grosseiramente todos os outros legumes. Doure as alcachofras em um pouco de manteiga, em seguida acrescente os legumes cortados e deglace com o vinho branco. Se vc encontrar o miolo de alcachofra congelado, não hesite, pois te poupará de muito trabalho.

- Cubra com água fervente e deixe cozinhar por 30 minutos em fogo baixo.

- No fim do cozimento, despreze os legumes e o caldo e mixe a alcachofra com o mascarpone. Acerte o sal, acrescente a pimenta e reserve.

- Enquanto a alcachofra cozinha, começe a preparar o molho: aqueça um pouco de azeite e manteiga numa panela e acrescente as aparas da carne. Em seguida acrescente os legumes picados, deglace com o cognac e acrescente o vinho branco. Por último adicione o louro, o tomilho desfolhado e 1/2 litro de água. Deixe reduzir 2/3. Passe tudo por uma peneira, espremendo bem, e retorne o líquido para a panela. Por fim, acrescente 2 colheres de sopa de caldo de vitela em pó, misture bem e deixer cozinhar mais um pouco até ficar com consistência licorosa. Reserve.

- No momento de finalizar, retire a carne da marinada, aqueça bem o azeite numa panela e doure a carne de todos seus lados. Em seguida, coloque-a numa travessa, feche-a com papel alumínio (parte fosca pra fora) e leve ao forno pré-aquecido a 180º por 15 minutos (a carne vai ficar rosada)

- Monte o prato com a carne fatiada (1/2 lombinho por pessoa), a purê (não esqueça de esquentá-la) ao lado e o chips de parmesão por cima. Afinal, cubra a carne com um pouco do molho reaquecido e tempere-a com sal e pimenta do reino.

Vinho:

Os sabores provençais deste prato me levam a indicar um Côte de Provence da região de Saint Roman de Bellet, mas, se for difícil encontrar, acho que um vigoroso Camenère dos nossos vizinhos chilenos fará uma boa parceria.

CHULETA DE BOI MARINADO COM ERVAS

2008-07-05T06:22:00.001-07:00

Pra mudar um pouquinho o caminho percorrido por este blog, aí vai uma receita de carne!!! E que carne!!! O carré do boi é saboroso, macio (desde que bem preparado, claro) suculento, enfim, uma carne que faz frente a qualquer picanha (paixão nacional)!! Eu, pessoalmente, deixo a picanha numa posição intermediária entre as minhas preferências. O carré, por exemplo, é uma das carnes que eu não troco por uma picanha. Bom, preferências à parte (afinal, isso é pessoal), vamos à receita.

Dica:

Não compre carne em supermercados! Eles têm o mal hábito de, quando a carne escurece, cortarem a parte feia e re-embalarem, "atualizando" a validade. Só recorra aos supermercados em último caso. De preferência escolha um açougue (mesmo que seja um pouco distante) com muito movimento (assim, as carnes vão ser sempre frescas) e crie um relacionamento com o açougueiro. Se informe, pergunte, troque informações e receitas. Essa é a melhor maneira de sempre se conseguir carnes de boa qualidade. E, quando precisar de um corte especial, fica mais fácil se você já tem um açougueiro de confiança.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

- 1 carré de boi de cerca de 5 ou 6 cm de espessura (uma peça só - um osso com sua carne - isso é mais do que suficiente pra 2 pessoas - provavelmente seu peso bruto será em torno de 800 grs a 1 kg)

- 1/2 litro de vinho tinto de muito boa qualidade (o mesmo que vc vai beber pra acompanhar o prato)

- ervas frescas (basílico, sálvia, alecrim, tomilho, louro, orégano)

- 1 cebola pequena

- 1 dente de alho

- azeite de oliva

- pimenta do reino

- sal grosso

- 4 folhas de louro seco

Modo de preparo:

- Bata no liquidificador: o vinho, o azeite (2 colheres de sopa), a pimenta do reino, as ervas, a cebola (descascada e cortada grosseiramente), o alho (descascado e sem o germe). Sobretudo, não coloque sal nesta marinada!!!!

- Cubra a carne com a marinada e deixe na geladeira por, no mínimo, 2 horas, virando a carne no meio do tempo. De preferência, faça isso de um dia para o outro.

- Acenda a churrasqueira, deixe ficar bem quente, com as brasas bem vermelhas.

- Espalhe as 4 folhas de louro seco nas brasas e coloque a carne a uma distância de uns 5 ou 7 cm da brasa (é importante que esteja realmente muito quente, pra selar a carne). Só então coloque o sal groso por cima da carne.

- Cubra imediatamente a carne com uma panela ou outro utensílio (o objetivo é defumar a carne com o louro jogado nas brasas)

- Deixe a carne assim por cerca de 5 minutos de cada lado (não deixe mais do que isso ou ela vai ficar bem passada e, consequentemente, dura, borrachenta e intragável). Lembre de colocar sal grosso na outra face da carne, quando virar.

- Tire a carne do fogo e embrulhe em um papel alumínio (parte fosca pra fora) e deixe-a repousar assim por 10 minutos Este processo permite à carne guardar seu suco e, portanto, manter-se macia e suculenta, claro)

- Desembrulhe, passe para uma tábua, corte e sirva acompanhada de farofa (uma simples farinha passada na manteiga) e uma deliciosa vinagrette feita com vinagre de cidra.

Vinho:

Um tinto possante harmoniza muito bem com este prato, como, por exemplo um Châteauneuf du Pape ou outro Côte du Rhone. Uma opção fantástica também é um Malbec, que pode ser algum tradicional argentino ou um francês de Cahors.

SALMÃO GRELHADO AOS "QUATRE ÉPICES" E CHUTNEY DE MANGA AO GENGIBRE FLAMBADO NO SAKÊ

2008-06-27T07:23:00.000-07:00

Mais uma receita de salmão!! Mas é que essa é tão simples e tão gostosa que vale à pena. Além disso, se você jé estiver enjoado de salmão, pode utilizar atum. A diferença é que vai sair bem mais caro. Pra utilizar o atum, é importante comprar o filet do filet (aqui na França chamamos de ventreche). No caso do salmão, é só comprar um bom filet sem pele e cortar quatro peças de cerca de 250 gramas cada.

Dicas:

- Pra tirar a pele do filet de salmão, coloque-o, antes, por uns 15 minutos no congelador. Fica mais fácil e evita de estragar muito a carne.

- O tempero "quatre épices" é constituído de canela (44%), gengibre (24%), cravo e noz moscada. Normalmente, compra-se esta preparação pronta, em vidros pequenos (daqueles que encontramos em todos os supermercados) Se não achar, tente comprar, então, cada um desses temperos (em pó, claro) e misture, tentando respeitar as proporções.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 peças de filet de salmão de cerca de 250 grs cada

- 2 mangas bem maduras

- 20 gramas de gengibre fresco

- 6 colheres de sopa de "quatre épices"

- 4 colheres de sopa de sakê

- azeite de oliva

- sal (de preferência, flor de sal)

Modo de preparo:

- Coloque os "quatre épices" em um prato e "empane as peças de salmão diretamente nele, cobrindo todas suas faces. Envolva cada peça em plástico filme, bem apertado, e reserve na geladeira.

- Lave, descasque e pique bem pequeno as mangas e o gengibre. Reserve 1 colher de café do genbigre e misture o resto às mangas.

- Coloque a manga e o gengibre misturados em uma panela com um pouco de água (menos do que o necessáro para cobrir). Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Em seguida, aumente o fogo e, após 1 minuto, coloque o sakê e flambe. VOlte a reduzir o fogo e cozinhe por mais 20 minutos. Acrescente água, se necessário, mas aos poucos. No fim, se quiser, mixe um pouco, mas, se preferir deixar os pedaços de manga maiores, não precisa. Deixe esfriar.

- Depois que o chutney estiver frio, finalize o salmão: aqueça uma frigideira anti-aderente com 1 colher de sopa de azeite de oliva e, quando estiver quente, coloque as peças de salmão cobertas de tempero. Abaixe o fogo e deixe, no máximo, 1 minuto de cada face. As laterais, pode deixar apenas 10 segundos cada.

- O salmão deve ficar quase cru por dentro, dependendo do gosto de cada um, mas é importante ressaltar que se o salmão cozinhar demais, esta receita fica bem desagradável, pois ele vai ficar seco e esfarelento e os temperos pioram a sensação de secura.

- Monte o prato com o salmão cortado em fatias não muito finas, pra exibir o interior rosado, o chutney e uma salada de folhas temperada com uma vinagrette feita com azeite, soya e o gengibre que foi reservado.

Não esqueça de salgar o salmão depois de cortado.

Vinho:

Com essa folia de temperos, uma ótima opção é um Gewurztraminer. Outra também muito boa (sempre) é um bom Champagne. Para os mais ousados, acompanhe este prato com o mesmo sakê utilizado na flambagem.

Salmão caramelisado, "beignets" de abobrinha e molho de yogurte

2008-06-14T00:00:00.000-07:00

Curiosidades:

Eu nunca vi no Brasil, mas aqui na França conheci a fleur de courgette, ou seja a flor de abobrinha. Isso mesmo: abobrinha também tem flor e, mais ainda, ela é comestível e é uma delícia!!!! Pode ser preparada como beignet (receita deste post) ou recheada (com uma pasta de camarão, por exemplo). Cada abobrinha tem uma flor. Vale à pena procurar por aí. Foi uma descoberta e tanto que fiz aqui!!. Pra vocês melhor identificarem, aí vai uma foto da dita cuja:

Dicas:

A massa para beignet é uma massa fácil de se fazer e que pode ser utilizada em preparações doces e salgadas. Pode-se fazer os beignets de frutas, de peixes e crustáceos, frango, carne, legumes, queijos, tudo o que sua criatividade permitir. Além disso, por ser uma massa que é utilizada gelada e frita em óleo bem quente, existe pouca penetração da gordura no produto, o que permite uma fritura "light", se é que isso existe.

Receita (2 pessoas):

Ingredientes:

(Para o salmão)

- 2 postas de salmão sem a pele
- 1 limão siciliano
- várias folhas de basílico (ou manjericão)
- mel
- mostarda francesa
- molho shoyo
- 1 pote de yogurte natural
- sal e pimenta do reino
- um pouco de azeite

(Para os beignets de abobrinha)

- 125 grs. de farinha de trigo
- 200 ml de cerveja gelada(ou água ou leite, mas a cerveja dá um sabor delicioso)
- 1 ovo
- 1 pitada de sal (pode ser 1/2 colher de café)
- 2 abobrinhas (de preferência com suas respectivas flores)
- sal grosso
- óleo para fritar

Modo de preparo:

Primeiro de tudo, faça a massa para beignet:

- Em um bowl, peneire a farinha, misture-a com o sal, acrescente o ovo e por último, aos poucos, a cerveja. Misture bem pra não ficar encaroçado. A massa deve ficar cremosa, um pouco mais espessa que uma massa de crepe.

Observação: quando abrir a cerveja, e colocar no copo de medir, vai dar espuma e esta espuma é computada na medida, então numa garrafa de 250 ml, vc vai acabar usando cerca de metade da garrafa. Caso contrário a massa ficará muito líquida.

Reserve esta massa na geladeira por, pelo menos, uma hora.

- Destaque as flores das abobrinhas, retire o pendúculo interno (é amargo e não agradável), lave-as bem com água corrente e reserve sobre papel absorvente pra secar.

- Lave bem as abobrinhas, fatie-as bem fino (menos que 1/2 cm) e coloque-as numa peneira com sal grosso por cerca de 1 hora.

-Prepare o salmão: faça cortes transversais nas postas sem separá-las.

- fatie o limão: corte-o ao meio longitudinalmente e, em seguida, corte uma fatia pra cada corte feito no salmão (deve serm uns 4 ou cinco por posta)

- separe as folhas de basílico

- coloque uma fatia de limão e uma folha de basílico em cada corte das peças de salmão e reserve na geledeira

- prepare o caramelo: misture uma colher de sopa de mel e uma colher de café de shoyo e reserve.

- prepare o molho: 1 colher de café de mostarda, 1 colher de café de mel, 1 colher de café de shoyo, 1 colher de café de suco do limão, basílico picado bem fino (lembre-se de picar uma só vez, pois se ficar repicando, a folha escurece), uma pitada de sal e uma pitada de pimenta-do-reino, 1 pote de yogurte natural. Misture tudo e reserve na geladeira.

- Passada a hora de repouso da massa e das abobrinhas, aqueça bem o óleo. Como a massa é líquida, é importante que o óleo esteja bem quente pra que ela enrigeça assim que for mergulhada na fritura.

- Ligue o forno no máximo de sua temperatura (se o seu forno tiver grill, utilize somente esta opção).

- Misture as abobrinhas na massa e frite-as até ficarem douradas. Escorra-as em papel absorvente. Coloque, no máximo, umas 5 ou 6 fatias de cada vez, pra não esfriar o óleo.

- Por último, misture as flores na massa e frite-as. Escorra em papel absorvente.

- Coloque um pouco de azeite em um refratário e, em seguida, as postas de salmão. Pincele-as com a preparação de mel e shoyo e leve-as ao forno por, no máximo, 5 minutos. O salmão deve ficar cru por dentro.

Monte o prato com os beignets, o salmão, um fio de molho e decore com uma redução de balsâmico e folhinhas de basílico.

Vinho:

Um bom rosé de Bandol ou de Côtes de Provence é uma ótima dica de harmonização com este prato bem mediterrâneo!!

Filet de bacalhau ao azeite de ervas, emulsão de zaferano e ratatouille

2008-04-23T02:58:00.000-07:00

Curiosidades:

Ao contrário do que o filme RATATOUILLE pode indicar para quem não sabe, o seu nome não tem nenhuma relação com o protagonista da obra. Claro que o jogo de palavras foi bem escolhido, mas a ratatouille nada mais é do que um prato tradicionalíssimo francês, originário da Provence, próxima ao Mediterrâneo, onde os legumes utilizados na sua preparação são a folia da primavera. Normalmente os legumes são cortados em cubos e dourados no azeite em uma sauteuse ou no forno. O famoso ratinho teve então a brilhante idéia de apresentá-lo de outra forma, bastante apetitosa, considerando a face de satisfação que o crítico gastronômico do desenho!!! É esta preparação original que vamos usar para acompanhar nosso bacalhau,com uma montagem um pouco mais simples. Agradeçamos, então, ao ratinho Remy ou, mais precisamente, ao Chef americano Thomas Keller, que criou esta apresentação para o tradicional refogado de legumes.

Dicas:

Sempre que for cozinhar legumes, a melhor maneira é a do cozimento à l´anglaise, ou seja, ferver uma boa quantidade de água, salgá-la bem com sal grosso (sempre utilizar sal grosso, na proporção de 20 grs de sal p/ litro d´água), cozer o legume al dente e, assim que retirá-lo da água quente, colocá-lo imediatamente dentro de um bol de água gelada com gelo. Este processo interromperá o cozimento e fixará a cor

do legume. Esta forma de cozimento é conhecida como branqueamento.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 4 filets de bacalhau de 200 grs cada (considere este o seu peso já dessalgado)

- 1 dose de zaferano (açafrão italiano, em pó, já vendido em doses)

- 20 ml de fundo de legumes

- 20 grs de manteiga

- azeite

- salsinha, coentro, tomilho, aneth, ciboulette e basílico (tudo cortado finamente com uma faca ou uma tesoura - lembre-se de não cortar mais de uma vez, pois isso escurece as folhas)

- 1 beringela

- 1 abobrinha

- 1 cenoura grande e grossa

- 1 cebola

- 3 ou 4 pimentões verdes

- 3 tomates

- sal

- pimenta-do-reino

Modo de preparo:

- Misture azeite e as ervas de forma a deixar a mistura com uma consistência oleosa (mais azeite que ervas. Reserve.

- Esquente o fundo de legumes (pode usar um cubinho de caldo para 200 ml de água) e dissolva nele o zaferano. Reserve.

- Fatie a beringela, a cebola, a cenoura, a abobrinha e o tomate. Se preciso, use uma mandoline (fatiador de legumes). Reserve.

- Divida em quatro os pimentões, no sentido do comprimento, descasque-os com um descascador de legumes e faça fatias circulares, do tamanho dos outros legumes (use um cortqdor de massa ou uma fatia de cenoura cmo molde). Depois divida estas fatias em duas, na espessura, duplicando a quantidade. Reserve.

- Branqueie os todos legumes separadamente, à exceção do tomate.

- Monte a ratatouille em uma travessa sobrepondo as fatias alternadamente umas sobre as outras, formando 4 torres como à da foto. Regue-as com azeite, um pouco de sal e pimenta do reino. Leve ao forno pré-aquecido à 160 graus por não mais que 10 minutos.

- Enquanto isso prepare o bacalhau: aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque uma colher de sopa cheia de azeite e em seguida os filets de bacalhau (sem temperar) com a pele pra baixo. Deixe cerca de 5 minutos deste lado (o objetivo é que a pele fique crocante e a carne cozida (essa é uma técnica de cozimento muito usada na França - o cozimento unilateral, que guarda a suculência do produto). Depois vire o peixe e deixe dourar não mais que um minuto. Reserve envolto em papel alumínio.

- Esquente a preparação de zaferano e, fora do fogo, ajunte a manteiga, misturando rápida e fortemente com um fouet (batedor), a fim de emulsionar a mistura.

Monte o prato colocando o bacalhau (pele pra cima), regando-o com o azeite de ervas e circuncidando-o com a emulsão de zaferano. Em seguida coloque a ratatouile e dê uma volta de moedor de pimenta em cima dela. Decore com um ramo de coentro.

Vinho:

Um bom chadornnay cai muito bem com este prato, pois o seu lado mineral ressalta o sabor dos legumes e das ervas, mas um vinho verde português é outra ótima opção. Para os mais ousados, uma opção é um vinho mais adocicado, como um muscade ou, mesmo um sauterne.

BOLO DE CHOCOLATE COM CORAÇÃO DE PERA

2008-02-03T09:51:00.000-08:00

Esta é uma receita rapidinha e pode ser servida em um lanche ou como sobremesa. É deliciosa e o ideal é serví-la assim que tirá-la do forno, pra que o seu recheio esteja suculento. A pera pode ser substituída por outra fruta, mas se for usar algo cítrico, como laranja, limão, tangerina ou grapefruit, corte os gomos em cubos pequenos e depois deixe em uma peneira por cerca de 1 ou 2 horas, pra que o excesso de suco escorra. Este suco poderá ser usado para fazer uma calda.

Ingredientes:

- 200 g de manteiga

- 120 g de chocolate meio amargo

- 4 ovos

- 100 g de açúcar

- 72 g de farinha de trigo

- 12 g de amêndoa em pó

- 1/2 pera descascada e cortada em pequenos cubos

Modo de preparo:

- Derreta a manteiga e jogue sobre o chocolate picado

- misture bem até o chocolate derreter e ficar tudo homogêneo

- Em outro recipiente, bata os ovos com o açúcar e depois acrescente o chocolate derretido

- Em seguida, acrescente a farinha misturada às amêndoas e mexa bem até homogeinizar tudo

- Coloque metade da mistura nas formas individuais (ou única) bem untada(s) com manteiga.

- Coloque a pera picada no meio da massa que está na(s) forma(s). Preste atenção pra que fique bem centralizado, a fim de que a fruta não fique aparecendo do lado de fora do bolo

- complete com o restante da massa

- Pouco antes de servir, leve ao forno pré-aquecido a 160º por cerca de 20 minutos (no máximo)

- Retire do forno, aguarde uns 5 minutos antes de desenformar e servir logo em seguida.

- A receita da foto foi servida com uma espuma de baunilha, mas pode-se fazer acompanhar com chantily ou com uma calda feita com o suco da fruta usada no recheio.

Vinho:

Um bom Moueleux acompanha muito bem, mas uma Champagne também cai muito bem. Outra opção de bebida é um chá de menta ou um espresso.

VIEIRA SOBRE UMA CAMA DE LENTILHAS E ABACAXI, EMULSÃO DE ANETE

2008-01-02T14:39:00.000-08:00

Esta receita é uma dádiva dos deuses da culinária!!! Realmente deliciosa: combina sabores marcantes como os do abacaxi e das lentilhas com o frescor do anete e a leveza da veira, um dos mais nobres frutos do mar, que merece toda nossa reverência e nosso cuidado ao ser manipulado.

Curiosidades:

Em muitos desenhos animados, quando mostram ostras com pérolas dentro, na verdade usam as vieiras como modelo. A concha da vieira é muito mais simétrica e simpática que a da ostra. Uma representação famosa da vieira é a marca da petrolífera SHELL (que significa concha). No Brasil, a Vieira está quase em extinção, mas no hemisfério norte ainda encontramos com certa abundância.

Dicas:

A melhor forma de preparar a Vieira é grelhando-a durante 1 minuto de cada lado em uma panela anti-aderente, sem nenhum tipo de gordura. Só depois de preparada, tempere-a, pois se salgá-la antes, ela perderá água e ficará borrachuda. Pode-se também prepará-la no forno, assando-a em forno bem quente por não mais que 5 minutos. Uma terceira sugestão é prepará-la em carpaccio, temperando-a com uma mistura de limão e azeite.

Não deixe a vieira muito tempo debaixo d´água, pois ela é uma verdadeira esponja no quesito de absorção de água, o que acaba desvirtuando o seu sabor.

Receita (4 pessoas):

Ingredientes:

- 12 Vieiras limpas e com o seu coral

- 12 colheres de sopa de lentilha do tipo corail (de cora laranja)

- 2 fatias de cerca de 3 cm de abacaxi, sem o miolo

- 1 molho de anete

- 2 cubos de caldo de legumes

- 50 ml de creme de leite fresco

- 100 ml de água

- mais água para cozinhar a lentilha

- azeite de oliva

- sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

- Coloque a lentilha em uma panela e cubra com o dobro de água.

- Deixe ferver e conte 2 minutos. Em seguida, retire do fogo, retire a espuma que formou e escorra.

- Volte com a lentilha para a panela (se for usar a mesma, lave-a), cubra com o triplo de água e acrescente um cubo de caldo de legumes. Deixe ferver e conte 12 minutos. Em seguida escorra e reserve.

- Pique o abacaxi do menor tamanho que puder, de preferência do mesmo tamanho dos grãos de lentilha.

- coloque os 100 ml de água para ferver com o outro cubo de caldo de legumes, deixando reduzir pela metade. Em seguida desligue o forno e acrescente todo o molho de anete picado (reserve quatro ramos para decoração dos pratos)

- Na hora de servir, misture as lentilhas e o abacaxi e salteie-os juntos em uma colher de sobremesa de azeite de oliva

- Reaqueça a infusão de anete e acrescente o creme de leite

- Grelhe a vieira 1 minuto de cada lado e seus corais 30 segundos de cada lado. Depois que grelhados, tempere com sal e pimenta-do-reino.

- Emulsione o creme de anete com o mixer girafa ou batendo a mistura no liquidificador.

Monte os pratos com três camas da mistura de lentilhas e abacaxi, uma Viera em cima de cada cama e a emulsão de anete sobre tudo isso. Decore com os corais entre as Vieiras e o ramo de anete.

Vinho:

Uma excelente sugestão de acompanhamento deste molusco fantástico é um bom Champagne brut, de preferência um blanc des blancs, puro Chardonnay. Delicioso. Outras opções são o Mâcon Blanc e o Chablis, ambos filhos da Borgonha, reino de preciosidades francesas.

TARTARE DE SALMÃO, COULIS DE PIMENTÃO E EMULSÃO DE GENGIBRE

2007-12-26T14:04:00.000-08:00

Em homenagem aos meus amigos brasileiros, eis uma ótima sugestão para o verão. Este prato é leve, refrescante e fica ótimo com um vinho branco devidamente resfriado. A combinação das culinárias francesa e oriental excita nossas papilas gustativas, explodindo diversos sabores em nossas bocas. Além disso, é super simples de se fazer.

Curiosidades:

A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina. Ao contrário do que se pensa, o salmão é basicamente um peixe branco. O pigmento vermelho é feito através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.

Dicas:

O salmão, assim como qualquer carne, requer alguns cuidados para o seu bom aproveitamento. Quanto mais cozido, mais seco ficará e mais perderá em gosto. Não tempere muito o salmão. Prefira comprar um peixe de boa qualidade e utilizar apenas um pouco de sal para ressaltar o seu sabor natural e de pimenta. No caso de preparação crua, podemos aromatizar o salmão, mas sempre buscando ressaltar as suas qualidades, sem exageros, para não mascarar seu verdadeiro sabor.

A receita (4 pessoas):

Ingredientes:

Para o tartare:

-400 g filé de salmão fresco
-1 c.s. shoyo
-1 c.c mostarda (a verdadeira, de Dijon)
-1/4 limão siciliano
-1c.s. azeite oliva
-6 folhas de basílico
-2 ramos de tomilho
-sal
-pimenta do reino

Para o coulis de pimentão:

-2 pimentões vermelhos
-2 c.s. azeite de oliva
-1 c.s. água
-sal
-pimenta do reino
-açúcar

Para a emulsão de gengibre:

-1 gengibre médio
-200 ml de água
-1 c.s açúcar
-sal
-pimeta do reino
-3 folhas de gelatina ou 1/2 c.c de lecitina de soja
- clara de 1 ovo

Modo de preparo:

Tartare de salmão:

-Corte o salmão em cubos de 1 cm
-Corte o basílico finamente (corte apenas uma vez, não repique, pois isso escurece a erva - se preferir, corte com tesoura)
-Desfolhe o tomilho
- Corte a casca do limão em zestes bem pequenas (apenas a parte amarela da casa, pois a branca é amarga)
- Esprema o limão
- Misture todos os ingredientes e reserve na geladeira

Coulis de pimentão:

-Coloque o pimentão no forno coberto de azeite por cerca de 20 minutos, virando-o na metade do processo
- Retire o pimentão do forno e coloque-o dentro de um saco plástico por cerca de 10 minutos
- Em seguida, retire a pele do pimentão e pique-o em cubos
- Coloque o pimentão cortado no liquidificador com uma colher de sopa de água e bata até ficar bem liso
- Leve ao fogo e tempere com o sal, a pimenta e o açúcar, deixando reduzir pela metade

Emulsão de gengibre:

- Descasque o genbibre, pique-o e bata-o no liquidificador com a água, o açúcar, o sal e a pimenta
- Se for usar a lecitina de soja, na hora de servir, acrescente ao suco
- Emulsione o suco com o mixer girafa
- Se for usar as folhas de gelatina, deixa-as dentro da água fria por cerca de 5 minutos
-Misture a clara de ovo ao suco, ainda no liquidificador
- Em seguida, aqueça o suco de gengibre e dissolva as folhas de gelatina no suco aquecido (é importante apenas aquecer o suco, pois à partir de 70 º a gelatina perde suas propriedades)
- Deixe na geladeira para esfriar
- Emulsione com o mixer girafa

O Vinho:

Uma boa opção é um Riesiling viril, com bouquet elegante e sabor bem frutado. Uma outra sugestão é um Gewurztraminer, ideal para acompanhamentos de pratos temperados e agri-doces. Se quiser ousar, tente um Muscadet, vinho de sabor iodado e mais recomendado para acompanhar mexilhões e outras conchas, mas que, na minha opinião, combina bem com o salmão cru.

Agora é só montar o prato e abrir o vinho! Bon appétit!!!

MISE EN PLACE

2007-12-11T10:34:00.000-08:00

Meu nome é Jaime Solares, tenho 35 anos e vivo em Nice, no sul da França. Eu sou formado em direito e, há quatro anos decidi trocar a gravata pelo avental. Começei trabalhando como auxiliar de cozinha no restaurante Manhattan, em BH, fiz o curso de cozinheiro do SENAC - BH, trabalhei, então, no restaurante Ah! Bon, já como cozinheiro, e há 19 meses vim morar na França, buscando, definitivamente, mergulhar na alta gastronomia. Trabalho como "Chef Privé" em iates particulares e/ou em recepções em Mônaco, Cannes ou Saint Tropez e tenho obtido sucesso praticando uma cozinha de "fusion" entre a gastronomia tradicional brasileira e a sofisticação e a delicadeza da culinária francesa.

Criei este blog pra divulgar receitas e dicas, como uma fonte de consulta para todos aqueles gourmets e gourmands que apreciam a boa cozinha. Aqui publicarei receitas variadas, procurando utilizar os produtos da época e sugerir as combinações entre os pratos e o vinho. Postarei, também curiosidades, estórias e histórias, enfim, colocarei aqui o máximo de informação que o tempo me permitir.

Espero que apreciem e que comentem, deixem sugestões, críticas, tudo o que quiserem.

Bienvenue chez moi et bon appetit!!!!!!!!